Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск
Недосол на столе, пересол на спине
Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.
На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной
КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.
Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.
САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.
Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).
ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.
Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.
Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».
Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.
Мелко, еще мельче
Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.
Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.
И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.
Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.
Качество и ценность соли
* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.
* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.
* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.
* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.
* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.
