Без труда, как известно, не выловишь рыбку… Но, и этого, оказывается, мало. Дегустация горбуши и кеты холодного копчения, состоявшаяся на днях в Красноярском центре стандартизации и метрологии, показала, что рыбные деликатесы далеки от совершенства. Из 17 образцов, сделанных на предприятиях Красноярского края, специалисты нашли вкусными лишь два. Интересно, какие бы результаты показали тогда менее именитые дары Нептуна?
В чем польза, брат?
По своим питательным свойствам рыба – уникальный продукт. Она – богатый источник протеина, витаминов и минералов. К тому же отсутствующих в других продуктах: омега-3, жирных кислот и т. д. И при этом жира и калорий в ней сравнительно немного. А по сравнению с мясом и курятиной рыба переваривается организмом значительно лучше и быстрее (остается в желудке 2-3 часа, а мясо – 3-4). О достоинствах рыбьего жира и говорить нечего – он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами. Рыба холодного копчения сохраняет почти все полезные вещества (в продукции горячего копчения их меньше). После всех операций по соответствующей обработке рыбы (а холодное копчение подразумевает длительное просаливание и копчение рыбы дымом при температуре 25–40 градусов в течение нескольких суток) горбуша и кета предстает в виде необычайно вкусного, ароматного копченого продукта с золотистым оттенком и нежнейшим красным мясом.
С корабля – в коптильню
Лососевые – а горбуша и кета из этого многочисленного семейства, можно сказать, только из воды. Их отлавливают на Дальнем Востоке в конце июля – сентябре. Вроде бы из свежего «урожая» и копчености должны быть хорошие. Но результаты дегустации удивили. Правда, только нас, журналистов. Производители, которые присутствовали на мероприятии, к ним были готовы. Как, впрочем, и эксперты. Ирина Сергеевна Черкашина, представитель Роспотребнадзора, рядом с которой я сидела на дегустации, говорит, что в отрасли сейчас вообще кризис. Она часто бракует как свежемороженую рыбу, так и консервы. Невысокие баллы поставила специалист и копченым деликатесам.
Не царский подарок
Сначала оценивали горбушу холодного копчения. Дегустация проходила втемную: члены комиссии не знали, чью продукцию они пробуют. Тайное стало явным, только когда все завершилось. Первый образец, изготовленный ЧП Доценко, продается под торговой маркой «Морское царство». Но и этого производителям показалось мало. Они и горбушу почему-то величают «царской рыбой», хотя так принято называть осетра. Эх, к столь бы высокой заявке – соответствующее качество! Но специалисты сразу же сделали замечание по внешнему виду: не удалены плавники. И по цвету – он не характерный для копченой горбуши. На мой вкус, рыба еще и солоновата и отчего-то слегка горчит.
А вот дары моря под аналогичной торговой маркой – от красноярского предпринимателя Грималюк, – то, что надо. К ним – никаких претензий. Вкусна рыбка! Забегая вперед, скажу, что этот образец получил наивысший бал.
Третий образец вновь разочаровал. Сосновоборское предприятие «Делси-С» выставило на дегустацию спинку горбуши в вакуумной упаковке. Видимо, она в этой полиэтиленовой «шубе» задохнулась. Когда ее «раздели», поверхность рыбы оказалась влажной. Консистенция у нее мягкая, машущаяся. А вкус и запах – неприятные.
Но не зря говорят, что все познается в сравнении. Следующая рыбка – от ИП Юдиной – тоже была «упакована», к тому же нарезана. Хоть сразу на стол! Но, прежде, чем это сделать, советую понюхать продукт. Наш образец, например, после этого следовало бы отправить в ведро: у него запах прогорклого рыбьего жира, отбивающий аппетит. А цвет приобрел сероватый оттенок. Специалисты спорили, стоит ли вообще оценивать этот продукт. В конце концов, выставили ему очень низкие баллы.
Похожие претензии и к следующему образцу, изготовленному предпринимателем Бабиевым. Это тоже нарезка в вакуумной упаковке. Шкурка у рыбы влажная, неприятный запах и измененный цвет. Уже третий случай, когда некачественный продукт прячется под вакуумом. А может, портится под ним? По-моему, повод задуматься контролирующим органам: а не запретить ли такую упаковку вообще?
У горбуши от ООО «Рокфеллер» оказалась обманчивая внешность. На вид красивая разделка. Но когда специалисты присмотрелись внимательнее, замечания посыпались со всех сторон: рыба плохо зачищена, мягкая консистенция, вкус – посторонний. А ведь опять она была в вакууме…
И вот – последний представитель этого вида, спинка горбуши от Минусинского рыбзавода «Морис». Изготовлена она по ГОСТу, а потому сразу получила замечание за внешний вид: плавники не удалены. Консистенция и цвет тоже далеки от требований стандарта. А вкус дегустаторам понравился.
И это деликатес?
Может быть, кета холодного копчения окажется лучше? Ведь она считается деликатесом, это более вкусная и дорогая рыба. Но тут сюрпризов нас ждало еще больше.
Например, филе от ООО «Продукт-сервис» удивило своим ярко-красным цветом. Он для кеты несвойственный, такой обычно бывает у кичужа. «От стыда», пошутила одна из дегустаторов после того, как попробовала рыбку. На языке специалистов выявленный дефект называется «не созрела в копчении». Ощущение – будто ешь сырую рыбу.
Не единожды специалисты будут сомневаться, что перед ними кета. Кстати, еще раз заставил сомневаться их в этом все тот же «Продукт-сервис». Теперь уже «полыхало» филе ломтиками в вакуумной упаковке. Консистенция к тому же оказалась мягкой, рыба была несоленой.
А «Дары моря», возможно, предлагают нам нерку – «мясо» по цвету ближе к этой рыбе, нежели к горбуше. Специалисты поставили довольно высокий бал этому образцу за хороший вкус. Но и тут без замечаний не обошлось: попадаются кости, хотя в филе их быть не должно, консистенция мягкая, распадается на сегменты, корочка плотная, плохо жуется. Эх, нет в рыбе совершенства!
Рыбоперерабатывающий цех предпринимателя Заикина и вовсе оставил ребра. Их, конечно, нечаянно не проглотишь, они довольно крупные. Но как-то за такие деньги хочется большей аккуратности от производителей. Цвет чешуи хороший, золотистый. Но достигнут он за счет «жидкого дыма», применение которого специалисты безошибочно определяют. Да и покупатель, если принюхается, уловит запах этого ароматизатора. Современные технологии разрешают его использовать. Но это все-таки химия!
Следующий образец навеял не самые приятные воспоминания детства. Вас когда-нибудь пичкали родители рыбьим жиром? Да? Ну, тогда вы меня поймете. От рыбы, изготовленной ЧП Шелакомковой, исходит именно он, запах рыбьего жира. Похоже, что использовано некачественное сырье. Рыба разваливается по волокнам.
Уже известная проблема – влажная рыба, вынутая из вакуума – настигла нас и тут. Кета, изготовленная предпринимателями Бабиевым и Доценко, взмокла под слоем полиэтилена и изменила свой цвет с розового на серый. В первом образце тоже чувствуется «жидкий дым», а второй показался сильно соленым.
Для того, чтобы попробовать следующую рыбку, надо сначала приложить усилия. Тонюсенькие кусочки буквально приклеены друг к другу. И при попытке их разлучить рвутся так, что подавать нарезку в таком виде на стол – неприлично. Да и стоит ли? Рыба очень соленая, началось окисление рыбьего жира – видимо, использовано некачественное сырье. Такой «сюрприз» подготовило покупателем ООО «Рокфеллер». К слову, образец проходил под номером 13…
Впрочем, не лучше выглядел и следующий номер – от уже упоминаемого тут предпринимателя Бабиева. На шкурке специалисты заметили бурые пятна. На профессиональном сленге – использовали рыбу с нерестовыми изменениями: когда кета отнерестится, она погибает. Вот в этот печальный момент ее и выловили рыбаки. И продали производителю. Запах просто «кричит», что использован «жидкий дым».
Эх, «Морис», «Морис»! Опять наступает на те же грабли: не удалены плавники. И за это сразу же снижены баллы. А ведь сама-то рыба неплоха на вкус…
Ну, а кто же победитель? Представьте себе, это вовсе не красноярцы, выставившие на дегустацию самое большое количество образцов. А зеленогорское предприятие «Астер», которое привезло одну-единственную рыбку. Зато какую! Она идеально соответствует представлениям рядового потребителя о кете холодного копчения самого высокого качества. Значит, могут же?
В общем зачете победило ООО «Астер», на втором и третьем месте – продукция частного предпринимателя Грималюк, работающего под торговой маркой «Дары моря». А упаковывает лучше всего свою продукцию ООО «Продукт-сервис».
Это надо знать
* По нормативной документации, у продукции в вакуумной упаковке маленькие сроки хранения. Всего 10-15 дней, в зависимости от сорта рыбы. Правда, сегодня предприниматели вышли из этого положения и разработали технические условия (ТУ) с увеличенным сроком хранения – до полутора до шести месяцев. Но мало кто знает, что режим хранения такой копченой рыбы – минус 18° (как у свежемороженой), что неудобно для магазинов. Торговые точки игнорируют эти предписания. Дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия.
* Оптимальная температура хранения копченостей -0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком.
* Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток.
Вопрос в тему:
Как сами производители оценивают результаты дегустации?
Ольга ШВАЛОВА, зав. рыбным производством ООО «Астер», Зеленогорск:
– Мы ведь не потому производим плохую продукцию, что работать не умеем – сырье сегодня очень низкого качества. В 200-килограммовой партии половина рыбы может не годиться для холодного копчения. Сырье закупаем на Дальнем Востоке, не отправишь же его обратно – очень дорого. Пускаем его на полуфабрикаты: пельмени, котлеты, фарш – так и выходим из ситуации.
Наталья ГУЗЕНКО, ООО «Морис», Минусинск:
– Я, если говорить честно, даже не хотела ехать, потому что ничего хорошего на дегустации увидеть не ожидала. Невозможно из низкосортного сырья делать «конфетку» В этом году я сама ездила в поисках качественного сырья на Дальний Восток. Сто процентов – второй сорт, хотя на маркировке указывают, что первый. Недавно мы забраковали пять вагонов рыбы, пришедшей с Дальнего Востока. Но вернуть ее очень тяжело. Соглашаются, в лучшем случае, снизить цену. Тоже пускаем на переработку такую рыбу.
Александр КИВАЧУК, ведущий технолог ООО «Делси-С», Сосновоборск:
– Результаты справедливые. Очень много производителей вместо копчения используют так называемый «жидкий дым». Понятно, что это проще: рыбу погружают в ароматизатор и внешне она приобретает цвет и запах готового копченого продукта. Но только внешне. Мы же используем традиционную технологию. Почему не выиграли в этой дегустации? Может, потому что представили «рядовую» продукцию. А кто-то специально для этого мероприятия ее выбирал. Не знаю…
