На Красноярском экономическом форуме шеф-повара ведущих ресторанов России рассказали о своем опыте поиска новых вкусов, а также обсудили с красноярскими рестораторами единую концепцию развития сибирской гастроиндустрии.
При участии Института гастрономии СФУ прошли круглые столы и диалоги с экспертами индустрии гостеприимства. В числе спикеров был один из лучших шеф-поваров России, легенда гастрономической сферы Владимир Мухин. Он возглавляет гастрономическую команду ресторана White Rabbit (г. Москва) — обладателя звезды Michelin, и во многих гастрономических рейтингах занимает первые места.
Владимир Мухин — идеолог русской культуры и возрождает русскую кухню. Именно поэтому в его меню очень много блюд с икрой.
«Когда думаю про Сибирь, то это — про Красноярск, Енисей, кедровые орехи, про тугунка вкуснейшего, про чистую озерную и речную рыбу, огромное количество традиций, людей красивых, природу, — рассказал московский шеф-повар. — Образование важно в любой профессии, в том числе и в гастроиндустрии. И Красноярск — единственное место, где повар может получить высшее образование. Мне кажется, в Красноярске находится такой оазис, оплот нового будущего. Выступая перед ребятами, даже выходил плакать, потому что здесь построили мою мечту — я бы хотел учиться в этом университете даже сейчас», — рассказал Владимир Мухин.
По мнению известного шеф-повара, человек, работающий в гастрономии, обязательно должен уметь фокусироваться на задачах, быть трудолюбивым и дисциплинированным. И, конечно же, необходимо постоянно вдохновляться. «Гастрономия — по сути вид ремесла, искусство и по структуре очень близка к музыке и поэзии».
Приглашенный эксперт Александр Сысоев — совладелец 35 ресторанов в России и ОАЭ, основатель ресторанного фестиваля.
«Красноярский край движется в правильном направлении. Здесь действительно сильные ресторанные шеф-повара, активная аудитория и самое важное — база, — поделился известный спикер. — На форум ехал с завышенными ожиданиями, но то, что я увидел вчера вживую в холле — было на уровень выше. Очень сильные работы. Я считаю, что если есть кластер и появляется много талантливых гениев, которые еще и здесь остаются работать, то через несколько лет Красноярск будет одной из гастрономических столиц России. Сейчас идет тенденция к глобализации, в гастрономию приходят новые тренды. А еда должна по-прежнему оставаться вкусной. Потому не нужно ограничивать повара — пытаться сделать кухню петербуржскую или красноярскую, пусть творит, а потребитель проголосует рублем», — отметил Александр Сысоев.
Анатолий Ващенко, директор ресторанного холдинга «Bellini Group», гордится красноярской гастрономией:
«Это то направление, по которому Красноярский край в последнее время стал вырываться вперед. Когда говорят „гастрономическая столица Сибири“, ощущаешь ответственность. Задается повышенная планка — и начинаешь думать, как её удержать. Высокий уровень гастрономии позволил открыть в Красноярске Институт гастрономии. В ближайших планах, при сотрудничестве с другими ресторанными группами, надеемся удивить город еще одним интересным гастрономическим проектом. Для Красноярска это будет новшество, которое позволит подняться еще на 1 ступеньку выше. Конкурентная среда, конечно же, есть, но все рестораторы дружат. И то, что мы находимся на одной лодке, как это представлено на КЭФ, это хорошо».