Традиционные блюда нередко на деле не являются таковыми
Красноярск по-прежнему остается городом, где карта рынка общепита покрыта белыми пятнами. Здесь присутствуют практически все возможные форматы — но нередко в очень усеченном виде или малом количестве. Это справедливо и для заведений с национальными кухнями.
Пробелы рынка
Точное количество ресторанов, кафе и баров с ярко выраженной национальной кухней в Красноярске назвать невозможно. В частности, потому, что еще несколько лет назад активное развитие получила тенденция смешения форматов и направлений. Особенно яркий пример ресторанного микса — сеть заведений общепита, принадлежащих Владимиру Владимирову. В кафе «Калинка-Малинка» можно заказать блюда всех 15 республик, некогда входивших в состав СССР, в «Микс Патио» представлены славянская и итальянская кухни, в других кафе одновременно присутствуют кавказская, узбекская и корейская, в ресторанах — европейская, японская, русская.
Посчитать нельзя, но географию определить вполне по силам. Больше всего, пожалуй, сегодня на рынке тех, кто предлагает блюда японской кухни. На втором месте — китайские кафе и рестораны. Дальше — русская или скорее славянская кухня, среднеазиатская, кавказская (грузинская, армянская, реже азербайджанская), итальянская, латиноамериканская... В основном все.
Есть совсем штучные заведения — к примеру, украинская кухня в полном объеме представлена только в «Шкварке», итальянская опять же с хорошей ассортиментной линейкой — в «Маме Роме», а сербская — в «Балкан-гриле». Нет французских ресторанов. То есть можно, конечно, в «Чемодане» заказать фуа-гра и даже получить блюдо, но это вовсе не означает, что французская кухня в Красноярске представлена. Винный эксперт и знаток самых разных кухонных секретов Игорь Шеин считает: на то есть причины ментального свойства.
— Французской кухни нет, потому что нет культуры. И дело не в том, что она слишком изысканна. Просто блюда французской кухни требуют не только интеллектуальной подготовки при приготовлении — они требуют и интеллектуального восприятия, — уверен эксперт. — И то, и другое у нас встречается, но не массово.
С ним не соглашается директор ресторана «Мама Рома» Марина Василенко. Она считает, такое представление о французской кухне несколько ошибочно.
— Ровно год назад мы привозили француза, и он у нас в ресторане проводил месяц французской кухни, — рассказывает она. — Он готовил традиционные блюда, почти домашние — это было удивительно вкусно и вполне демократично. Думаю, французский ресторан вполне нашел бы свое место на красноярском рынке.
Несмотря на заметное, казалось бы, развитие общепита, рынок Красноярска до сих пор остается одним из самых ненасыщенных в Сибири. Ведущих — известных и авторитетных — рестораторов по-прежнему не наберется и десятка. Не насыщен рынок и в сегменте национальной кухни.
Азиатский разрез
Массовое предложение японских блюд рождено активным спросом. Несколько лет назад мода на японскую кухню захлестнула Москву, покатилась дальше. В Екатеринбурге, к примеру, лет пять тому назад в местную «Планету суши» вечерами даже в будни попасть было трудно. Докатилась мода и до Красноярска. Ажиотажа нет, но спрос достаточно активен. Поэтому только специализированных заведений в городе больше десятка, не считая микс-форматов.
— Последние несколько лет сохраняется актуальность японской кухни в Сибири. Настоящие ценители остаются верны ей, а многие только начинают пробовать свои первые суши и роллы, — подтвердили в баре «Якудза».
Средний чек в таких заведениях не особенно велик — в «Якудзе» он равен 700 рублям. Правда, и ассортиментная линейка чаще всего коротковата — как правило, предложение ограничивается традиционными суши и роллами, плюс небольшим выбором салатов. Искать суки яки — блюдо, в основе которого знаменитая японская мраморная говядина, — или, упаси бог, рыбу фугу бессмысленно. Да и тунца нередко с успехом заменяет норвежская семга.
Китайские рестораны (хотя большинство китайских заведений общепита позиционируют себя как кафе) более разнообразны, здесь в меню, как правило, несколько десятков позиций. По популярности они едва ли уступают японским, благо средний чек здесь тоже невелик — рублей
— Однажды пришли в только что открывшееся китайское кафе, которое широко разрекламировали. Заказали утку по-пекински. Нам принесли ноги и крылья. Мы спрашиваем: «Разве это утка по-пекински?» Так нам еще и нахамить умудрились!
«Они ненастоящие!»
Владельцы китайских ресторанов и кафе значительную часть ингредиентов для своих национальных блюд привозят из Китая. Иначе и быть не может: есть в этой кухне масса секретов, есть приправы, пряности, которых в Красноярске или Москве достать невозможно. Работает система эксклюзивных поставок и в ресторане «Мама Рома».
— Некоторые продукты мы завозим непосредственно из Италии, — рассказывает директор «Мамы Ромы» Марина Василенко. — Например, везем «моцареллу буффало» — уникальный сыр, приготовленный из молока черной буйволицы. Он очень нежный, хранится очень недолго. Раз в неделю мы его привозим самолетом, постоянные гости об этом знают, и к следующей поставке его уже не бывает.
Морепродукты здесь тоже привозные. Скажем, рыбу ората (у испанцев — дорада) в Красноярске можно купить только в замороженном виде, а из-за границы ее привозят охлажденной. Качество отличается очень. Ну и домашнее итальянское вино, конечно, летит сюда прямиком с родины. «Мама Рома» — ресторан питерской сети, в планах владельцев открыть еще два подобных заведения в Красноярске.
Приходится завозить некоторые продукты из-за границы и сербу Йовану Бибичу («Балкан-гриль», в Красноярске уже 11 лет). В основном напитки — вино, самогон, раку. Но не только: окорок, приготовленный по специальному рецепту, тоже доставляют из Сербии.
Активно развивающий «восточный» сегмент Владимир Владимиров говорит, что от некоторых блюд национальной кухни приходится отказываться:
— Существует проблема с продуктами, которые используются в национальных блюдах. На своей родине те же продукты (овощи, морепродукты) намного свежее и вкуснее.
Проще всего тем, кто развивает славянское направление — скажем, «Шкварку». Что такое растет или бегает в Украине, чего нельзя вырастить или поймать в Сибири? Галушки — одно из фирменных блюд украинской кухни — все равно из какой муки делать. А самое эксклюзивное блюдо — сало в шоколаде — все равно из какой свинины.
— Думаете, это шутка — сало в шоколаде? — улыбается директор ресторана Ольга Грималюк. — Конечно, шутка. Только эта шутка у нас в меню представлена, имеет свою цену. Недавно сюда приезжала небезызвестная Оксана Робски — она своему московскому другу в подарок целый контейнер такого сала попросила.
Если славянская кухня по набору продуктов в общем-то универсальная, национальный акцент здесь придает скорее способ приготовления, то та же японская в большой степени построена на свежих морепродуктах. На вопрос: «Завозят ли какие-то продукты в Красноярск из Японии?» в баре «Якудза» нам ответили коротко: «Из Японии — нет». Красноярск далековат от морей. Трудно рассчитывать на свежие, а не размороженные, морепродукты. Это придает традиционным японским суши сильный сибирский акцент. Справедливости ради надо сказать, что некоторый элемент подлога содержится и там, где речь идет о русской кухне.
— Русская кухня — это прежде всего русская печь, — уверен Игорь Шеин, — без этого традиционной русской кухни не бывает. В Москве сейчас некоторые рестораторы стали устраивать у себя русские печи, у нас такого движения нет. Поэтому не совсем верно называть то, что подают в наших ресторанах и кафе, блюдами традиционной русской кухни — скорее это кухня городского обывателя.
Хотя, замечает эксперт, мы столько десятков лет прожили в городах — может, теперь это тоже русская кухня?
Михаил Бауэр, «Вечерний Красноярск», №10 (251)
