Быстро съесть

Сети быстрого обслуживания в поиске формата

Красноярский рынок фастфуда до сих пор не структурирован так жестко, как в других крупных городах. О строгих форматах говорить трудно, чаще всего это — смешение разных стилей. Тем не менее рынок развивается, и местные игроки не очень опасаются экспансии со стороны федералов или ближайших соседей.

Кто во что горазд

По оценке президента Сибирской ассоциации гостеприимства (САГ), члена координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Марины Безфамильной, доля фастфуда на красноярском рынке общественного питания составляет сегодня не менее 30 процентов. Пару лет назад эксперт оценивала эту долю в 16 процентов. Более ста заведений общепита в Красноярске предлагают услуги быстрого обслуживания. Именно обслуживания — рестораторы не очень любят выражение «быстрое питание».

— Быстро есть все-таки вредно, а вот быстро обслуживать — другое дело, — сказал один из экспертов, почему-то не пожелавший, чтобы его фамилия упоминалась в публикации.

В классическом варианте концепция быстрого обслуживания предполагает, что клиент обслуживается за минуту-две и проводит в зале в среднем не более получаса. Опять же «по классике» есть три основных разновидности заведений быстрого обслуживания: QSR — quick service restaurants, quick&casual, free flow. QSR — это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи, — например, «Елки-палки», «Сбарро». Quick&casual — формат предприятий общественного питания, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания и традиционными ресторанами. Наверное, в Красноярске сюда можно отнести «Микс патио», «Жареное солнце», некоторые заведения сети Владимира Владимирова «Калинка-малинка». Наконец, третий формат — free flow («свободное перемещение»). Принято считать, что по этому принципу работают тот же «Микс патио», ресторан «Суриков», «Сабвэй»... На самом деле в чистом виде этот формат в Красноярске вообще отсутствует. То, что выдают за него, все-таки линия раздачи, а никак не «свободное перемещение». Классический free flow не предполагает линии раздачи, это скорее — островки самообслуживания. Кухня там открыта, блюда готовятся на глазах у гостей, что превращает процесс в шоу.

Марина Безфамильная предлагает свой способ классификации заведений быстрого обслуживания.

— Есть в этом сегменте заведения премиального класса — это стационарные кафе, я бы отнесла к ним «Микс патио», «Елки-палки», «Жареное солнце», — перечисляет она. — Есть специализированные предприятия общедоступного питания — столовые европейского типа, такие как «Калинка-малинка», «Съем слона», «Горожанин», «Буржуй», «Обжорка». Ближе к премиальному сегменту работают фуд-корты в торгово-развлекательных комплексах. Есть большое количество уличных предприятий, их можно разделить на две категории: сезонные уличные кафе и стрит-фуды.

Практически все эксперты сходятся в одном: красноярский фастфуд не стремится следовать четким форматам. Яркий пример — сеть заведений Владимирова: сплошная эклектика во всех смыслах — и в кухне, и в стандартах обслуживания.

— Несмотря на то что мы на красноярском рынке работаем уже далеко не первый год, я до сих пор его не понимаю, — говорит директор Красноярского филиала сети городских кафе «Картофельный папа» Ольга Тарасова. — Если сравнить с Новосибирском, там рынок четко отформатирован. Мне кажется, должен действовать какой-то внутренний закон — как традиция, как следствие договоренности о том, чтобы форматы не смешивались. Если это кофейня — не нужны там салаты в меню; если столовая — так столовая. Сейчас же — кто во что горазд.

Впрочем, признается Ольга Тарасова, и сама нижегородская сеть «Картофельный папа» начинала в Красноярске со смешения форматов: в меню быстрого обслуживания появились супы, чего вообще-то быть не должно.

Сколько стоит фуд построить

Никто из экспертов не отважился оценить рынок красноярского фастфуда в деньгах. Вряд ли можно получить корректную оценку хотя бы потому, что различаются и средний чек (хоть не принципиально), и трафик. Да и в оценке числа игроков не все одного мнения. Например, Ольга Тарасова уверена, что настоящий фастфуд у нас представлен вообще только тремя заведениями «Ростик’с KFC». Ключевым отличием она считает приготовление блюд из полуфабрикатов, короткое меню с фирменными курицей и сэндвичами и небольшим набором салатов, относительно небольшой средний чек — до 200 рублей (в евростоловых средний чек — 150 рублей). Соглашаясь с ней, анонимный эксперт делает важное дополнение:

— Классический фастфуд типа «Ростик’с KFC» — проект довольно затратный. Поставить с нуля такое заведение приемлемого качества обойдется примерно в 20 млн рублей. Делать сеть — еще дороже. И текущие затраты там высоки: существующие внутренние стандарты требуют особых условий по вентиляции, по площади, трафику.

Как говорят специалисты, в заведениях «Ростик’с KFC» средний ежедневный трафик не может быть меньше 500 посетителей. В Красноярске сеть намерена развиваться и дальше, но преимущественно на левом берегу: правый с его рабочими районами не особо привлекательный, здесь нет традиции питания вне дома.

Значительно менее затратны проекты по созданию своих точек на фуд-кортах в ТРЦ, по открытию евростоловых. Точной оценки получить не удалось, но, как считают эксперты, в среднем это обойдется примерно на порядок дешевле, чем строго форматное заведение, соответствующее необходимым стандартам.

Сколько стоит открыть в этом же сегменте премиальное заведение, подсчитывать нет смысла: любое из них являет собой смешение форматов и стилей и не показательно в целом для рынка фастфудов. Единственное, что их роднит, — отсутствие официантов.

Дешевле всего, конечно, поставить на улице киоск по продаже бутербродов. Самая затратная статья — добиться разрешения. В любом случае здесь счет идет уже далеко не на миллионы, скорее — на десятки тысяч рублей: от 20 до 50, в зависимости от места и некоторых других факторов. Ну а тележка с хотдогами по сравнению со всем остальным — это и вовсе копейки.

— Я ярая противница стрит-фудов, — говорит Марина Безфамильная. — Все-таки даже в условиях быстрого обслуживания мы должны стремиться к здоровому питанию.

Должны-то должны, да ведь есть мировая практика.

— Стрит-фуды всегда существовали и будут существовать, — уверен анонимный эксперт. — В Америке и Европе не вымерли — не вымрут и у нас. Новых игроков здесь, правда, не добавляется, но старые никуда не ушли.

Пицца как блюдо сибирской кухни

Прочно прописался на красноярском рынке общепита такой формат быстрого обслуживания, как пиццерии. Средний чек здесь — 200 рублей, скорость обслуживания достаточно высокая, качество практически везде вполне приемлемое. По оценке директора сети «Пицца Россо» Игоря Скляренко, всего в Красноярске более 20 пиццерий, большинство объединены в сети — он насчитал таких сетей восемь.

— Отличия — главным образом в кухне, пицца в разных заведениях заметно различается, — рассказывает Игорь Скляренко. — Классическая итальянская — это «Перцы», «Мама Рома», «Калифорния пицца». Тонкое тесто, не слишком много начинки. «Субито», «Мировая пицца», «Пицца Россо» — здесь тесто попышнее, начинки побольше. Такой сибирский акцент.

Для средней пиццерии, по словам Скляренко, нормальный выбор — 20-30 позиций в линейке пиццы плюс обязательно салаты, напитки. Самые хитовые позиции директор «Пицца Россо» назвать затруднился, зато сказал о тех, что пользуются не слишком высоким спросом: пицца с морепродуктами или, например, с ветчиной и ананасами. Большинство продуктов для приготовления блюд — привозные: свежие грибы — из Абакана, мука — с Алтая, сыр — из Германии.

Кризис не вымыл посетителей из заведений, однако заставил владельцев пиццерий снизить торговую наценку. Сказался он и на других игроках рынка фастфуда. Каждый отреагировал по-своему. Сеть городских кафе «Картофельный папа», например, переформатировалась и почти целиком ушла в сегмент столовых европейского типа.

— Мы были уверены, что в кризис люди станут покидать рестораны и пойдут в столовые, — поясняет директор сети Ольга Тарасова.

Так и случилось, теперь многие «белые воротнички» не брезгуют вместо традиционного ланча за 250 рублей воспользоваться услугами евростоловых.

— Более того — даже деловые встречи стали там назначать, — подтверждает Марина Безфамильная.

По мнению эксперта, сегмент фастфуда во всех форматах, исключая уличный, будет активно расти и дальше. Не исключено, что очень скоро он составит уже не 30 процентов, а приблизится к 40. При этом нам не стоит опасаться инорегиональной экспансии.

— Печальный опыт новосибирской «Вилки-ложки», которая в Красноярске представлена до сих пор в единственном числе, тогда как на родине — более 20 заведений, показывает: в Красноярске есть свои сильные игроки, готовые активно развиваться и занимать незанятые ниши, — уверена Марина Безфамильная.