Форматы эконом-класса способны потеснить респектабельных конкурентов
Столовые — самый демократичный формат заведений общепита. Этим объясняется их популярность в кризис. Открыть столовую сравнительно недорого — если в ресторанном бизнесе порог вхождения исчисляется миллионами долларов или евро, здесь — миллионами рублей. Впрочем, и внутри этого демократичного сегмента есть заметный разброс цен и стилей.
В электронной карте-справочнике «ДубльГИС» — более сорока столовых. Примерно столько же — в справочной системе «Ярмап». Условно их можно разделить на три категории: не самые дешевые, больше напоминающие кафе самообслуживания или
Клиент плывет в сети
В сознании бывших советских людей крепко живет примерно такое представление о столовой: липкие столы, которые не успевают протирать или протирают крайне небрежно, металлические или пластиковые стулья, непременные мухи, чай из огромного бака, который наливают половником… Разумеется, неопрятная раздатчица и кассир, глядящая на вас с отвращением и швыряющая на тарелку сдачу. Картина невыдуманная, так действительно было. Сегодня в самых бюджетных столовых, включая ведомственные, описанное — большая редкость. Даже если хозяин закупает дешевое оборудование, экономит на оформлении обеденного зала, у него
- Столовая в моем понимании — это прежде всего быстрая и недорогая еда, — считает директор компании «Прогресс» (сеть столовых «Съем слона») Игорь Самороков. — Конечно, вкусная и качественная. То, что привыкли есть дома. При этом интерьер должен отвечать сегодняшнему дню. В докризисное время мы успели привыкнуть к хорошему, если хотите — к гламуру, и в столовой должно быть не только вкусно, но и красиво.
В демократичном сегменте открывать единственное заведение нет никакого смысла, это не бизнес — так, работа «на карман». Эффективны сетевые проекты, такие как «Съем слона» или «Горожанин». Первая сеть насчитывает сегодня семь столовых, еще две
Концептуально две красноярские сети близки, даже интерьером схожи. Средний чек тоже примерно равный:
В каждом из семи заведений сети «Съем слона» — доготовочная кухня. Основные блюда готовятся централизованно, для этого работает собственный цех, откуда потом их развозят по точкам. Это облегчает задачу подбора квалифицированного персонала:
- Коммерческая информация, — и добавил: — Был бы нерентабелен — никто бы не занимался.
Заведения сети разные по площади. Самое неудачное решение, признает Самороков, столовая в центре города, где на крошечной площади каждый день в обед толпятся посетители, ожидая, когда освободится столик.
- После того как мы эту столовую запустили, поняли, что площадь меньше ста квадратных метров брать нельзя, — говорит директор.
Игорь Самороков затруднился сказать, сколько стоит открыть одно заведение типа «Съем слона».
- Одну точку открывать неинтересно, затраты будут очень высоки. Вместе с тем цены на коммерческую недвижимость меняются, и во что обойдется в каждом конкретном случае реализация такого проекта, посчитать невозможно, — говорит он. — Надо брать конкретную смету, ориентированную на конкретное место.
По словам директора, в планах собственников — открыть подобные заведения в глухих, периферийных районах города. Не столько для извлечения прибыли — там ее может и не оказаться, — сколько для того, чтобы не выходить из поля зрения потенциальных потребителей. Недавно в сети появились три круглосуточных заведения.
Индивидуальный подход
Индивидуальный предприниматель Борис Чакалов считает, что заведения типа «Горожанина» или «Съем слона» не совсем верно называют себя столовыми. Он считает, этот формат ближе к кафе самообслуживания.
- Для меня психологический барьер — чек в сорок рублей, — говорит он. — В моей столовой человек имеет возможность на эту сумму полноценно пообедать. Дороже — это уже не столовая.
В сети, принадлежащей Борису Чакалову, пять столовых. Интерьер крайне аскетичен: дешевые столы и стулья, грубая вешалка, на столах — дешевые фарфоровые солонки… Экономия видна на всем — например, салаты и напитки здесь подают в разовой пластиковой посуде. Но — чисто, огромный выбор вторых блюд, улыбчивый, приветливый персонал. На двери нет даже вывески — правда, этот факт владелец заведения объясняет так: и без вывески полный зал, а если еще и позиционировать себя, в небольшом помещении станет и вовсе не протолкнуться.
Так же как владельцы сети «Съем слона», продукты Борис Демьянович закупает у местных поставщиков.
- Я давно уже открыл для себя такую парадоксальную вещь: у посредника закупать мясо заметно дешевле, чем у непосредственного производителя, — рассказывает Чакалов. — Потому я работаю с посредниками.
Секрет не такой уж хитрый: у поставщика мясо отделено от костей, нет ничего лишнего, все идет в дело, фермер же продает мясо тушами — в себестоимость ложатся кости и прочее. С порога удивляет другое: как удается, сохраняя рентабельность, держать низкую цену на готовый продукт? Котлета приемлемого качества ценой в 19 рублей — не фантастика? Такая же котлета из того же мяса, да еще и купленного у того же поставщика, в столовой другой ценовой категории обойдется вдвое дороже. Тут и обращаешь внимание на интерьер, на купленную в Китае посуду и пластиковые контейнеры с салатами.
- У меня минимальная наценка на готовые блюда, — поясняет Борис Чакалов, — это и привлекает посетителей. Где еще вы видели первое за пять рублей? Причем это настоящий суп, а не на кубиках. А салат ценой в семь рублей — это уже дорогой салат.
В результате нехитрой арифметики получаем: полноценный обед из тарелки супа, салата (дорогого!), котлеты с картошкой, двух кусочков хлеба (его, кстати, пекут здесь же) и напитка обойдется в 45 рублей. Как во многих заведениях общепита, у Чакалова есть свои фишки. Например, комплексный ужин стоимостью 11 рублей 80 копеек.
- Мне удается на протяжении многих лет держать одну и ту же цену на некоторые популярные блюда — котлеты, тефтели, — рассказывает Чакалов. — Баланс соблюдается за счет введения новых блюд — они могут быть более дорогими, но за их счет я удерживаю цену на то, что людям привычно, что они берут чаще всего.
Ежедневный поток посетителей —
По словам предпринимателя, больное место — персонал. Приходят повара с
- Раньше я говорил: «Готовьте как для своих детей!», потом посмотрел — мне стало жалко их детей, — рассказывает Чакалов. — Теперь говорю: «Представьте, что каждый день к вам приезжает президент — готовьте для него!»
То, что кризис сыграл положительную роль в части основательной промывки мозгов, уже общее место. А вот о том, что кризис сделал недемократичных граждан демократичными,
Михаил Бауэр, «Вечерний Красноярск»
