Настоящее мясо

Мясной рынок в Красноярске стремится к натуральности

Время американских окорочков забыто, настало время нежной свинины, качественной говядины и пикантной баранины. Мясной спрос за последние десять лет изменился кардинально. Покупатели перешли на свежее натуральное мясо отечественного производства. Конкуренцию привычному мясному рынку с прилавками, рубщиками мяса и советскими весами с гирьками теперь составляют специализированные мясные сети и даже супермаркеты.

С прилавка

Центральный рынок — настоящая Мекка для тех, кто стол без мяса не представляет. На прилавках — все что душе угодно: вырезки, шейки, бедра, свиные головы и уши. Местные продавцы давно уловили вкус горожан к натуральной продукции.

— Каждое утро продавцы Центрального рынка выставляют товар, привезенный из района. Как правило, мясо расходится к вечеру, бывают дни, когда сворачиваются уже к обеду — все раскупают. Продавцы признают, что покупателей стало больше в последние два-три года. Если раньше многих постоянных клиентов знали в лицо, теперь они теряются в общей массе. Поэтому и портрет среднестатистического покупателя определить трудно. О том, что покупателей стало больше, говорит и директор Центрального рынка Ольга Якунина. Изменился и спрос. Показательным можно считать прошлый год, в который, несмотря на кризис, обозначились ясные тенденции.

— Изменение это произошло, если можно так сказать, в сторону натуральности продукта, — говорит Якунина. — Люди стали часто интересоваться конкретным производителем. К подобному спросу подтянулось и предложение — появилось мясо кролика, домашняя птица. Берут их, конечно, меньше, чем ту же свинину, но рост продаж есть.

По данным Якуниной, в хороший день — в основном это пятница и суббота — на рынке продается около 16 тонн мяса. Если говорить о сезонных колебаниях спроса, то больше всего покупают летом и в декабре — в предновогоднюю неделю. С января до середины февраля продажи очень сильно падают. А вот мясного лидера продаж определить сложно — и говядины, и свинины покупают практически равное количество.

— Интересно, что если три-четыре года назад люди приходили и покупали в основном один-два килограмма, то сейчас объемы на одного покупателя выросли в два-три раза, — говорит Якунина. Эксперт объясняет это тем же стремлением покупателя к натуральности. Многие раньше перехватывали на вечер тушку американского бройлера в соседнем ларьке, сейчас стараются запастись впрок качественным продуктом.

В угоду спросу

За последние пару лет в городе появилось несколько мясных сетей. Расположены они по всем правилам ведения бизнеса — рядом с жилыми домами, в каждом районе города. Расчет прост — люди, которые ездят на рынок, с большим удовольствием пройдут пару метров до ближайшего мясного магазина. Ассортимент, кстати, в таких точках продаж ничем не отличается от рыночного, а иногда и гораздо шире. Речь идет в первую очередь о «подготовленном» мясе — в специях, нарезанном специально для шашлыка и пр.

Товаровед одной из мясных сетей нам подтвердила — шаговая доступность является главным козырем таких магазинов. Учитывая, что предлагаемое мясо — качественное, выбор покупателя склоняется не в пользу рынка. Казалось бы, свою роль здесь должна играть цена. Но не играет.

— Сейчас на мясном рынке в городе особой ценовой конкуренции нет, — говорит собеседник «ВК». — Стоимость килограмма мяса отличается несущественно — на 10-20 рублей. У нас люди не закупаются на неделю, поэтому к какой-то глобальной экономии не стремятся. Если человеку нужны объемы, он будет искать низкие цены. Но это не наш покупатель.

Если говорить о спросе на мясо в обычных продуктовых магазинах, то он невелик. Обусловлено это в первую очередь тем, что в самих магазинах не стремятся им активно торговать. Выкладка минимальная, и обычно в морозилках лишь окорочка и цыплята. В меньшей степени это относится к супермаркетам, где свежее мясо представлено. Как правило, оно специальным образом подготовлено к продаже — как минимум порезано. Больше всего в супермаркетах мяса курицы — в мясных отделах это самый ходовой товар. По словам источника «ВК» в одной из сетей супермаркетов, свежее мясо — не тот продукт, на который рассчитывают в плане больших продаж.

— Как правило, оно есть только потому, что оно должно быть, — говорит источник «ВК». — Спроса большого нет. Он оживает только летом — во время массовых выездов на природу. Тогда, естественно, много покупают подготовленного для жарки мяса. Все остальное время продажи есть, но они стабильно небольшие.