Кушать подано

Один из самых молодых рынков не спешит созреть

Слово «кейтеринг» относительно недавно перестало пугать непосвященных. Сегодня еда с доставкой — дело обычное. Так же как обычное дело — выездное обслуживание корпоративных банкетов. Вместе с тем очертания этого рыночного сегмента до сих пор предельно размыты. Нет общего представления о том, с чем его едят.

Следуя интуиции

Два года назад в Москве прошла первая в России специализированная выставка ресторанов выездного обслуживания «Кейтеринг-2008». Итог оживленной дискуссии между участниками оказался неожиданным. Выяснилось, что даже акулы этого бизнеса неточно представляют, на каком рынке они работают. Еще скромнее представление об этом у потребителей услуг кейтеринговых компаний. 92 процента российских менеджеров высшего и среднего звена не понимают значение слова «кейтеринг». Либо сужают его до какого-то одного направления. «Наш бизнес развивается во многом интуитивно» — как пишет Restoranoff.ru, это утверждение не вызвало возражений.

За два года в этом смысле мало что изменилось. Развитие рынка выездного ресторанного обслуживания по-прежнему больше подчинено интуиции, чем расчетам на основе маркетинговых исследований. Изменения связаны больше с влиянием кризиса. Вот что по этому поводу писал в феврале 2010 года журнал «Ресторатор»: «С осени 2008 года многое изменилось в структуре кейтерингового спроса и предложения, да и рынок в целом тоже претерпел существенные изменения. В то же время качественного экономичного предложения как не было, так и нет. И кризис так и не спровоцировал его появление. Спрос на высокое премиальное предложение при этом почти не изменился, а вот рынок корпоративных мероприятий (в основном средний и верхний средний ценовые сегменты) просел на 35-50 %, заставляя его игроков вести более гибкую ценовую политику. Некоторые откровенно демпинговали, жертвуя качеством, другие сетовали на демпинг конкурентов, впрочем часто следуя их примеру».

Тот же «Ресторатор», впрочем, признает: описываемые тенденции в большей степени характерны для Москвы и Питера, поскольку за их пределами рынок кейтеринга вообще начал формироваться не в начале 90-х годов прошлого столетия, а лет на десять позже. Красноярский опыт подтверждает: у нас и так, и не так. Позднее созревание дает свои плюсы.

Еда на вынос

В информационно-поисковой системе «Дубль ГИС» поделиться информацией о себе пожелала 21 красноярская компания из числа тех, кто четко позиционирует себя как специализированные. В таких компаниях весь производственный цикл «заточен» под строго определенные цели: они доставляют обеды по городу, обслуживают фуршеты и корпоративы. И персонал здесь соответствующий: кроме поваров и официантов непременно солидный штат курьеров (они же чаще всего и водители).

Первыми в конце 90-х годов прошлого столетия на красноярский рынок кейтеринга вышли «Дельмор», «Дива» и «Служба хорошего аппетита». Сегодня лишь последние действуют в этом сегменте. «Дельмор» несколько лет назад рассталась с рынком выездного общепита по-своему изящно: разослала своим постоянным клиентам письма за подписью директора, где причиной выхода из сегмента назвала его неперспективность. Сегодня это можно расценить как недальновидность бизнесменов. По оценке собственника и руководителя компании «Служба хорошего аппетита» Виктории Островской, красноярский рынок достаточно емкий и заполнится не скоро.

— Рынок очень емкий. Когда мы начинали, едва успевали обслуживать всех желающих, — говорит она. — Да и сегодня у нас столько постоянных клиентов, что я перестала давать рекламу. О конкуренции здесь даже говорить не приходится. Она скорее со стороны клиента.

Основное направление деятельности местных кейтеринговых компаний — приготовление и доставка обедов в офис. Производственная база — как правило, кафе, кухня которого работает и на стационар, и на выездное обслуживание. Средний чек доставочных обедов у большинства игроков — до 100 рублей. Меню предполагает наличие одного-двух супов, пяти-шести вторых блюд, такого же количества салатов плюс выпечку. В отличие от кафе стационарного обслуживания, здесь меню обновляется чаще всего ежедневно. Небольшие офисы, как правило, заказывают обеды сотрудникам на неделю вперед.

По оценкам игроков и действующим нормам, один повар может обслужить от 50 до 100 клиентов. Среднестатистическая компания способна «потянуть» до 500 клиентов — это либо одна крупная фирма, либо несколько сравнительно небольших. Понятно, что все рестораторы, работающие на этом рынке, заинтересованы в постоянных клиентах — это дает стабильность. По словам заместителя директора ООО «Каравай-кейтеринг» Елены Николаевой, до кризиса крупным постоянным клиентом была компания «Монолитхолдинг», которая заказывала обеды в офис и на стройплощадки. С кризисом денег стало меньше, и строители от таких заказов отказались. Работает «Каравай-кейтеринг» и с красноярским офисом «Кока-колы», который субсидирует обеды своих сотрудников. Готовят там же, на предприятии.

— Как только какая-то компания выражает готовность хотя бы частично компенсировать своим сотрудникам затраты на питание — она становится нашим потенциальным заказчиком, — говорит Елена Николаева.

Лакомый сегмент — бюджетные организации. Завоевать его — значит обеспечить себе стабильность если не навсегда, то надолго. Тендеры проводятся раз в год, и бюджеты затрат на питание сотрудников таких организаций, как правило, в течение года не пересматриваются. Такой заказ удалось получить компании «Сити-фуд». Она работает на рынке девятый год; как и все, специализировалась на доставках и банкетах. Теперь, кроме прочего, кормит учащихся средних образовательных учреждений — лицеев и колледжей.

— Учебное питание в широкой классификации тоже относится к кейтерингу, — поясняет директор компании Елена Капитонова.

У каждой кейтеринговой компании свой порог, за которым начинается дружба с клиентом. У «Сити-фуда» минимальная сумма заказа — 500 рублей. Исходя из среднего чека в 80-100 рублей, это пять-шесть сотрудников офиса, то есть — предприятие малого бизнеса.

Особая тема — выездное обслуживание. Им тоже занимаются практически все игроки этого рынка. Порядок цен здесь существенно отличается от стоимости доставочных обедов. Хотя когда как.

— Мы обслуживали фуршет «Медведь Холдинга», цена составила 120-150 рублей на человека, — рассказывает Елена Капитонова. — Были закуски, горячее блюдо, напитки, в том числе очень хороший кофе из кофе-машины. Низкая цена — за счет большого количества потребителей.

Стоимость банкета для клиента обойдется минимум в 500-700 рублей на человека. Минимальная суммарная стоимость праздничного обслуживания в «Каравай-кейтеринге» — 25 тысяч рублей. Цена в данном случае определяется качеством и количеством блюд и уровнем сервиса.

Куда все пошли?

По оценкам экспертов, кризис задел рынок кейтеринговых услуг не больно.

— Кризис, безусловно, повлиял, но не скажу, что полностью закрыл сегмент питания на предприятиях, — говорит Елена Капитонова. — Изменились предпочтения клиентов. Все теперь рассчитывают на более экономичные обеды, более экономичные услуги.

Структуру предложения скорректировать не так уж сложно. Хотя, как говорит директор «Сити-фуд», объемы и качество продукции местных поставщиков оставляют желать лучшего.

— Я потребляю несколько сотен килограммов мяса в неделю, но не могу найти производителя, — поясняет она. — У меня нет возможности ездить по колхозам и искать — где же ты, мой производитель. Само же предложение не спешит меня найти.

Возможно, связующим звеном между производителем и общепитом мог бы стать вожделенный краевой логистический центр, но это — в будущем.

Вторая тенденция, рожденная кризисом, — в кейтеринг пошли все игроки общепита. Во многом это определяется низким порогом вхождения: если заниматься только доставкой готовых блюд (а заказать их можно сейчас практически у любого крупного ритейлера, почти все они имеют собственную переработку), цена вопроса — копейки. Но и рестораторы начали внимательнее относиться к кейтерингу.

— Весь ресторанный сегмент кинулся сюда, — говорит Елена Капитонова. — Здесь тот потребитель, который приходит ежедневно. Вы можете обойтись без походов в кафе или ресторан, но без ежедневного обеда вы не обойдетесь.

Рестораторы подтверждают, что готовы сразиться в конкурентной борьбе с кейтеринговыми компаниями.

— Да, мы готовы обслужить банкет, накрыть столы для фуршета, — говорит директор ресторана «Шкварок» Ольга Грималюк.

При этом доставка обедов в офисы, как и раньше, за гранью интересов рестораторов.

В оценках перспектив развития рынка эксперты сходятся: вряд ли здесь появится что-то принципиально новое. Ненадолго рынок всколыхнула японская кухня, но суши как ежедневный обед как-то не очень прижились в Сибири. Традиционность предпочтений игроки считают главным залогом стабильности рынка.