Александр Скибин — шеф-повар ресторана «Полярная звезда» и сотрудник «Норильскникельсервис», дочерней компании «Норникеля» — из Красноярского края представил регион на Всероссийском конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Повар». Соревнования проходили в рамках регионального проекта «Человек труда» нацпроекта «Кадры».
Федеральный этап проходил с 30 июля по 1 августа в Вологде. За звание лучшего соревновались 32 кулинара со всей России — от Архангельска до Москвы и от Запорожья до Бурятии и Забайкалья. Александр Скибин сумел занять четвертое место, набрав 308,41 балла. Эту отметку сумели преодолеть всего 5 конкурсантов.
Соревнования принял Вологодский колледж сервиса. Участники должны были пройти тест на знание теории и приготовить пять блюд — холодное блюдо из рыбы, первое блюдо из рыбы в ресторанной подаче, основное горячее блюдо из мяса, десерт в ресторанной подаче и закуску амюз-буш (маленькая закуска). На приготовление каждой позиции в четырех порциях отводилось четыре часа. Работы конкурсантов оценивали судьи высшей категории, члены Национальной ассоциации кулинаров России.
«Главным вызовом, своеобразным „высшим пилотажем“, по словам экспертов, стал „черный ящик“. Умение рационально работать с продуктами из „черного ящика“ позволяет раскрыть подлинное мастерство конкурсантов. Именно продуктовый набор из него — куриная печень, мидии, форель, кролик, мед и молоко — стал фундаментом для кулинарного сета Александра Скибина», — рассказали в пресс-службе «Норникеля».
В своем меню Александр сделал ставку на смелые сочетания и северный колорит. Открывал сет амюз-буш с куриной печенью, моченой брусникой и хвоей в свежем огурце. «Хотелось соединить пате из печени и терпкость северной ягоды», — прокомментировал он задумку. Вторым курсом вышел обожженный лосось с нежным риетом из рыб. Традиционную дольку лимона, которую принято подавать к рыбе, мастер превратил в изящную конфету-желе из лайма и лимона. Третьим курсом стал суп из форели и овощей, построенный на сложных техниках и текстурах: бархатистая основа из запеченных корня сельдерея и моркови с добавлением консоме из рыбных костей — это стало сердцем блюда. Печеные овощи оформил в крошечные шарики-нуазетт, а сверху — воздушная пена из сифона для придания нежности и невесомости.
Александр добавил, что стремился донести до жюри всю философию сета — от самого первого ингредиента до финальной подачи. Впечатлениями от борьбы он поделился сразу после завершения конкурса:
«Главный итог для меня уже состоялся: я сделал это ради собственного опыта, ради личного роста и, считаю, достойно представил Красноярский край. Это новая точка отсчета, новые возможности. После практического этапа конкурса я получу обратную связь от компетентного жюри, экспертов высокого уровня, а это очень ценная мотивация и импульс для профессионального развития. После участия в федеральном конкурсе у меня появилось желание добиться еще больших успехов в профессии. Всегда можно выступить лучше. Наша профессия тем и уникальна, что в кулинарии нет пределов совершенству. Границы существуют только в нашей голове».
За выступлением Александра внимательно следили и в Заполярном филиале «Норникеля». Куратор корпоративного проекта «Академия наставников», главный специалист отдела по работе с целевыми группами персонала Управления корпоративных проектов и мероприятий ЗФ «Норникеля» Валерий Макаров отметил его достойное выступление на конкурсе федерального уровня: «И на региональном, и на федеральном этапе Александр показал высокий уровень, современную „высокую кухню“, уверенное владение разными техниками приготовления и безупречную профессиональную дисциплину. Независимо от итогового результата для нас Александр является победителем, а его выступление стало ярким подтверждением мастерства, характера и настоящего профессионализма. Как говорят в кулинарии, важен не только рецепт, но и вкус результата, и его работа действительно произвела сильное впечатление не только на членов конкурсной комиссии, но и на представителей других регионов».
Оценили потенциал норильского шефа и на федеральном уровне. О сложности выбора лучших из лучших рассказал президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья, судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров России (НАК), эксперт конкурса Дмитрий Выродов: «Выбрать лучших было очень сложно, поэтому в компетентном жюри присутствовали судьи высшей категории Национальной ассоциации кулинаров. Всего было шесть судей, каждый проставлял свою оценку, которые потом суммировались и выводились в среднее значение. У жюри четкие критерии оценок. Огромная благодарность каждому из них, потому что нам пришлось продегустировать более 160 блюд».
Масштаб события и его значение для отрасли подчеркнул заместитель министра труда и социальной защиты РФ Дмитрий Платыгин: «Спрос на специалистов в сфере гостеприимства и на поваров в частности, преимущественно занятых именно в этой отрасли, стабильно высок. Согласно кадровому прогнозу, к 2032 году с учётом выхода работников на пенсию и создания новых рабочих мест отрасли потребуется привлечь порядка 370 тысяч сотрудников. А новых поваров экономике в целом потребуется порядка 145 тысяч. Конкурс „Лучший по профессии“ дает молодым людям возможность познакомиться с самыми разными рабочими специальностями и оценить перспективы, которые они открывают, чтобы принять решение о своем профессиональном будущем на основе этих знаний».
В день закрытия конкурса к результатам Александра проявил интерес знаменитый земляк — шеф-повар и видеоблогер, уроженец Красноярска Василий Емельяненко. В перерыве между мастер-классами площадки «Как по маслу» в рамках фестиваля «Вологда. Фолк» он отметил, что за такими участниками, как Скибин, — будущее гастрономии Заполярья. Емельяненко особо отметил растущий гастрономический потенциал Норильска.
«Гастрономия северного города предлагает гостям северную кухню с авторским акцентом. Развитие кулинарного искусства в Заполярье, участие в таких крупных конкурсах и демонстрация нашей северной кухни — это шаг к тому, чтобы наш край стал особой точкой на гастрономической карте России».
Василий Емельяненко также поделился задумкой провести в будущем совместный мастер-класс с Александром Скибиным в Норильске.
По итогам конкурса 1 место заняла Наталия Шохирева (Вологодская область); 2-е место — Владимир Стубарев (Республика Хакасия), на третьем — Евгений Чукалкин (Свердловская область).