Сначала Игорь Шеин долго выбирал чай, приводя названия, которых я отродясь не слышал. «Есть?» — кратко спрашивал официантку. «Нет», — так же лаконично отвечала она. «А этот?» Официантка молча качала головой. «Ну, давайте вот этот», — обреченно сказал Шеин и закрыл меню. Принесли чай. Он попробовал, произнес короткое слово. Потом спрашивал владельца кофейни, по совместительству — своего приятеля: «Вы где чай берете? Хотите, скажу — где надо брать?» Я подумал: спецы — широкие и узкие — все зануды.
Мы договорились в самом начале: не говорим о том, что такое водка; не говорим о вине; не говорим о чае. Философствуем. Говорим «о вообще».
Через пять минут заговорили о водке. Еще через пять Игорь стал азартно рассказывать о вине. Иначе, наверное, трудно представить беседу с винным экспертом: примерно треть красноярских прилавков с этим продуктом — выбор Шеина.
Ну а весь остальной разговор свалился в кастрюлю. Говорили о кухне. Исключительно.
О чае не говорили.
Хотя началось именно с чая.
Академия наук
Я несчастный человек: некоторое время проработал ти-тестором. Чаи дегустировал. Теперь это — на всю жизнь.
Вас называют профессиональным дегустатором, профессиональным гурманом... Кто вы на самом деле?
Это самый трудный вопрос для меня... Два года назад я бросил Академию наук, проработав там 23 года. Есть ученая степень, звание и прочее. Я биохимик, изучал теорию — как живет дерево? Что происходит у него внутри? Проводил много всевозможных экспериментов. Когда наступила перестройка, в академической среде у людей забурчали животы. Откровенно. Жрать было нечего. Денег не стало, науку забросили, ушли хорошие ученые.
Я начал подрабатывать, чтобы как-то прокормить семью. Приходил в компанию и говорил: умею то-то и то-то — мне кажется, я вам пригожусь... Сначала сотрудничал с «Золотой долиной» — помните такую компанию, которая спиртные напитки под собственной торговой маркой разрабатывала? Помогал им в выборе технологий, в биохимических анализах. Потом помогал торговому дому «СибЭкс», консультировал по чаям, сигаретам. Потом лет пять вел в «Сегодняшней газете» рубрику «Товары и поклонники». К чему все свелось? Хобби стало профессией, а профессия перешла в разряд хобби. Я очень комфортно себя чувствовал, зарабатывая деньги на другом поле и одновременно занимаясь наукой.
А два года назад бросил Академию наук. Я статьи научные писал, то есть вроде функцию свою отрабатывал, но на работе не присутствовал. Не всем это нравится. Пришлось уйти.
Вы перестали быть ученым?
Биохимиком остался и остаюсь до сих пор. Кроме занятий академической наукой я преподаю в университете. Читаю такой тонкий курс: «Физиология и биохимия адаптации». Если переназвать его, по существу это — философия биологии. Но я уже третий или четвертый год пытаюсь уволиться из университета.
Что заставляет уволиться?
Курс — для выпускников, мне нужно, чтобы у студентов были полные остаточные знания. Иначе они его не освоят. Ну, для примера: я начинаю разбирать цикл Кребса, это — логика биологии. Если нет остаточных знаний, которые приобретены за предыдущие годы обучения, ничего понять нельзя. У нынешних студентов остаточных знаний вообще нет. При таком условии я не могу им рассказывать, что такое цикл Кребса. Давайте приведу более понятную аналогию: чтобы говорить об адаптивности машины, о том, как рессоры работают, как подушки безопасности спасают при столкновении, мне нужно, чтобы слушатели знали, что у машины все это есть — рессоры, подушки... А мои слушатели машину не знают. Уровень образования упал катастрофически. Я с полным основанием могу заявить, что того образования, которое было даже 15 лет назад, в Красноярске нет. Ни в СФУ, ни в любом другом вузе. Ну ладно — СФУ, 90 процентов выпускников которого потом работают референтами и т. п. А вот выпускники медуниверситета нас лечат...
Винная карта
Хобби стало профессией. Что за профессия?
Винный эксперт — так, наверное, правильнее всего. Но наука, профессия биохимика помогает в нынешней работе, я знаю технологию изготовления спирта, процессы дистилляции, перегонки и т. д. Мне все это понятно.
Мне кажется, для сферы профессионального консультирования по вину, водке маловато простого знания технологии. Нужен еще какой-то естественный интерес, азарт...
Ну да. Вот говорят — на небесах все прописано про человека. Это обо мне. Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. Одно помогает другому, другое — третьему... Возможно, я стал биохимиком потому, что в душе всегда хотел что-то готовить, экспериментировать. А может, стал готовить потому, что был биохимиком. Интересно делать эксперименты не просто на академическом поле, в лаборатории, а на кухне. Я до сих пор по праздникам — на кухне. Это — форма отдыха. Все равно что почитать хорошую книжку.
Я читал одну хорошую книжку Игоря Шеина: «Винокурение в Приенисейском крае».
Было такое. Я написал монографию об истории винокурения в Приенисейском крае. Это открыло во мне одно качество: я страшно полюбил сидеть в архивах. И до сих пор сижу. Сколько там разных интересных вещей откапывается!
Водка должна иметь вкус
Вы — известный апологет русской водки.
Когда я вплотную заинтересовался алкоголем — историей, технологиями, — когда стал много работать в архивах, я занялся реставрацией русского алкоголя. И могу теперь абсолютно безапелляционно заявить: то, что мы сегодня пьем, никакого отношения к русскому алкоголю не имеет. Как готовит крепкий алкоголь весь мир? В дистилляриях. Берут вино, перегоняют его — получают крепкие напитки. Так делаются коньяк, бренди, шнапсы... В России дистиллярии и водочные производства всегда были разделены — не только пространственно, но и морально. Водка никогда не была непосредственным продуктом дистилляции, требовалось множество дополнительных операций. Процесс схематично выглядел примерно так. Брали бражку, перегоняли ее — получали первый промежуточный продукт, потом перегоняли еще раз — получали полугар. Это ординарное вино, нижняя ступенька дистилляционного процесса. Но это — не питье. Результат следующей перегонки — пенное вино крепостью 42 градуса. Трехпробное, или троенное, вино — результат перегонки пенника, в нем было примерно 46 градусов. Четырехпробное — следующий этап, 58 градусов. Самые дорогие водки крепостью в 58 градусов — их называли «ерофеичами» — продавались только в городских питейных домах.
Продукты сдабривались, настаивались на травах, имели свои сладкие варианты. Главное — они имели вкус. Водка никогда не была на Руси невкусовым напитком.
Ну а что такое современная водка?
Полугар или пенное вино, которое хорошо очищают, доводят до потребительской кондиции. Она, как наркотик, вкуса не имеет. Главные ожидаемые параметры — чтобы мягко ударила по башке и чтобы потом голова не болела. Возникает вопрос: для чего людям органы чувств, если ими не пользоваться? Значит, это не природный напиток. Если он противный — а водка противная, поэтому мы ее и охлаждаем, — значит, это не совсем естественно.
Кроме того, сегодня при ее изготовлении используется ректифицированный спирт, достаточно агрессивный, а не дистиллированный, как раньше. Не стану углубляться в технологию, но мы проводили эксперименты — это совершенно разные напитки. Дистиллированный спирт вызывает меньше привыкания, меньше влияет на почки, печень, менее агрессивный.
Русская водка — продукт уникальный или есть какие-то аналоги?
Уникальный, аналогов нет. Я восстановил традиционную русскую водочную рецептуру. Но нет соответствующих технических условий для этого продукта. Если пытаться их пробить, жизнь на это уйдет. Слишком много инстанций. Нас всех когда-нибудь убьют чиновники. Потому что главная задача чиновника — брать на себя как можно меньше ответственности. Это его функция. Он сидит в Москве, всем доволен — зачем ему лишние хлопоты?
Динамика в фужере
Насколько захламлен наш рынок алкоголя?
Российский рынок не похож на другие. Есть такое понятие: тет-беш. Перевертыш. У нас вино стоит столько, сколько в Европе водка, а водка — сколько вино. Любой медик скажет: чем в более холодных широтах ты живешь, тем больше должен пить вина. Водка — продукт жесткий, а вино — это мягкая адаптивность, это витамины... Я смотрю в Европе на бутылку вина, автоматически умножаю на четыре — и получаю цену этой бутылки на российской полке. Это делает актуальным вопрос о том, насколько российское правительство заботится о здоровье нации.
Хотя, возвращаясь к вопросу о захламленности, сейчас рынок алкоголя все-таки принципиально изменился. Лет десять назад, покупая бутылку вина или водки в российском магазине, мы смотрели на упаковку, пробку — не дай бог купить подделку. Сейчас пытаться определить поддельность или подлинность по этикетке, упаковке бессмысленно. Никакие шарики, голограммы ничего не стоят, подделать можно все. Сегодня потребитель доверяет поставщику. Это единственный способ гарантировать собственную безопасность.
Какие вина предпочитает винный эксперт Игорь Шеин?
Если говорить о постоянных предпочтениях, я очень люблю Бургундию. И буду любить его всегда, при любом выборе. Я очень люблю бордо, но высокое бордо. В случае с бургундским ты чаще попадаешь на не очень выраженное или не совсем хорошее вино, Бордо более систематизировано, здесь ты чаще имеешь дело с хорошим продуктом.
А вообще мне проще сказать — чего я не люблю. Очень настороженно отношусь к Италии. Совершенно не приемлю сицилийских вин, просто не понимаю их. Хорошо отношусь к северной Испании, хуже — к южной. Если есть в карте выбора Франция или даже Испания, никогда не стану брать продукт Нового Света.
Чили, Аргентина...
Я люблю естественный вкус, естественную красоту. И в продуктах, и в женщинах. Случается, симпатичная девушка — но отсутствует вкус, намажется сверх меры — и вся ее красота становится кукольной, неестественной. Вина Нового Света — такие: уж если терпкость — так чтобы язык свело; если аромат — чтобы ничем другим рядом не пахло!
О Болгарии мы вообще не говорим?
В свое время объездил все винарни Болгарии — специально, чтобы найти что-то, что можно пить. Если в винарне присутствует английский капитал, это вино еще можно пить. Если капитал местный или не дай бог российский — можно сразу выливать. Сказалось османское иго. Вы пробовали вино в Турции? Ну, вот...
В моем гастрономическом портфеле есть свои изыски: я очень люблю интеллектуальные, сложные вина. Когда ты наливаешь в фужер вино, понюхал, попробовал его — понимаешь, оно пахнет какими-то прогретыми солнцем камнями... Через пять минут у него — другой аромат, другой вкус. Динамика изменений может быть достаточно долгой. Говорят: «Вино быстро сдулось» — значит, через короткое время оно потеряло вкус и аромат. Оно не динамично. А деньги платят за динамику в фужере. Есть вина — тот же белый Haut Brion, — он у тебя будет развиваться в течение полутора-двух часов. Это спектакль.
Поэтому я всегда говорю: «Не покупайте в компанию серьезные вина! Зря палите деньги». Общение с таким вином — это действо, процесс абсолютно интимный.
Высокие отношения
Ваш винный кумир — Франция. А закусывать чем любите?
Франция по вину — самая могучая держава в мире, в этом я абсолютно убежден. Могу сказать, что Россия очень много дала развитию этой страны. В свое время Россия была самым крупным импортером шампанского из Франции. Правда, его тут немного по-другому употребляли: поначалу вообще разбавляли огуречным рассолом. Кстати, соленые огурцы — не самая плохая закуска для шампанского. А знаете, какая самая лучшая? Редиска. Вот попробуйте закусывать шампанское редиской. Лучшее сочетание. Шоколад с ним никогда не сочетался, это миф.
Нас и литература роднит, кстати. Россия родила современную французскую классику, наш выходец Андрей Макин — букеровский лауреат. Кстати, родом он отсюда, почти мой ровесник, 1957 года рождения, закончил красноярскую десятую школу. Написал больше 20 романов, в том числе «Французское завещание». Классная вещь!
Все-таки к закускам. В Париже я, признаться, не очень понял, что такое настоящая французская кухня. Луковый суп, мидии в прованском соусе — пожалуй, все.
Надо быть в специфических местах, заказывать специфические блюда. Первое, что приходит на ум, — улитки по-провански. Их можно и здесь попробовать, они есть в супермаркетах уже готовые, только разогреть. Если их правильно хранили и перевозили — это очень вкусно. Еще типичное блюдо французской кухни — морские гребешки в заварном сладком крем-соусе... Конечно, утка, запеченная под вишневым соусом — по существу, под вишневым вареньем. В качестве гарнира к ней подают мандарины.
Это, конечно, зажаренные до хруста, до аппетитной корочки лягушачьи лапки. Это трюфели. Не такое уж дорогое, кстати, блюдо. Они различаются по сезонам, самые дорогие — зимние. Сейчас там как раз начинаются перегорские трюфели, я через неделю туда еду...
Еще — сладкое мясо. Это блюдо, кстати, мы подарили французам, оно вообще-то русское. Хотя у нас оно забыто.
Мясо я готовить люблю: расскажите.
Рассказать — расскажу, а приготовить вряд ли удастся. У теленка есть вилочковая железа. Он сосет мать, а когда перестает — эта железа потихонечку рассасывается. Вот это мясо — самое дорогое, это золото. Оно настолько редкое, что его всегда подают с трюфелями. Я объездил, наверное, всех мясников, поставляющих мясо на красноярские рынки. Рассказывал: так пишется по-французски, так — по-русски, так выглядит на картинке. «Да что вы, мы это выбрасываем!» Культура потеряна, блюдо забыто.
А знаете, кто из коренного населения Сибири был самым большим гурманом? Эвенки. Они берут рыбу — как правило, белорыбицу, — надрезают ее, окунают в голубичный сок, высушивают, снова окунают, снова высушивают... И так много раз. Это может храниться десятилетиями. И это очень вкусно.
А вот вам праздничное блюдо из оленя. Они подвешивали оленя над костром, привязав его за ноги, — шкуру при этом не снимали; голову закрывали лыком; разрезали брюхо, вынимали кишки, наливали в брюхо воды — и бросали туда раскаленные камни. Получалось, внутри — вареное мясо с бульоном, снаружи — жареное. Сливали бульон, выпивали его, в брюхо закладывали обжаренные над огнем кишки, брюхо как-то скрепляли. Затем расстилали плащаницу, посредине вкапывали кол, оленя переворачивали брюхом вниз, «ставили» на кол. И ели, отрезая по кусочку. Представляете, какие сложные гастрономические этюды?
Должен и здесь констатировать: культура утрачена, сказанное — предмет разысканий. Увы.
Досье «ВК»
Игорь Владимирович Шеин
Родился в 1958 году в Новокузнецке. В 1982 году окончил биофак КГУ. В 1988 году защитил кандидатскую диссертацию по биохимии. 35 научных публикаций, из них 4 монографии. Опубликовано более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. В настоящее время работает винным экспертом в компании «Негоциант». Является президентом Красноярского винного клуба.
Геннадий Васильев, «Вечерний Красноярск», №7 (248)
