Рыбный день

Стаи продажной рыбы плывут в Красноярск из соседних регионов

По мнению экспертов, красноярский рынок рыбной продукции еще лет десять назад разделили между собой два крупных переработчика — «Делси» и «Морис». Все остальные производители — носители в основном нишевых решений либо те, кто занимает совсем незначительную долю на рынке. Это равновесие не в состоянии поколебать федеральные бренды.

Холодно

По оценкам экспертов, на российском рынке по-прежнему доминирует замороженная рыба. С охлажденной мы работать пока не научились. Как сказано на сайте agroforum.ru, «в России пока никто не решается на приобретение дорогостоящих линий шоковой заморозки (по мировым стандартам температура рыбы по хребту в результате шоковой заморозки должна равняться минус 18 градусов; малейшее отклонение в температуре свидетельствует о нарушении технологии заморозки). Наиболее высоко ценится рыба, замороженная прямо на судне, с которого ее ловили, так как время, прошедшее с момента улова, минимально. Выловленную рыбу оглушают током, после чего разделывают, сортируют по размеру, качеству мяса, а затем в зависимости от конкретного заказа подвергают охлаждению или заморозке».

Тот же сайт делает оговорку: охлажденная рыба на российском рынке присутствует, а компании, занимающиеся ее доставкой и реализацией, демонстрируют бодрость.

— Думаю, число людей, потребляющих охлажденную рыбу, будет расти. Все-таки в ней сохраняется намного больше полезных веществ, чем в замороженной рыбе, а это веский довод для растущей с каждым днем армии приверженцев здорового питания, — говорит коммерческий директор компании «Норд Кэп» Андрей Зубков.

Красноярский рынок, как водится, повторяет Россию. «Охлажденкой» здесь только начинают заниматься, основные потребители — рестораторы. Розничные покупатели тоже интересуются, но погоду на рынке делают не они.

Если брать исключительно потребительские масштабы — масштабы локальных рынков, которые в советские времена назывались «базаром», — там как раз преобладают охлажденная и свежая рыба. Однако здесь — не без лукавства. Покупатель, претендующий на охлажденного осетра или тайменя, должен быть готов к тому, что продукт вовсе не охлажденный, а несколько раз замороженный и размороженный. Несмотря на свой бодрый вид. Ну а лучшее свидетельство свежести — живость.

Местные мы

На шарыповском городском рынке рыбные прилавки заманчивы. Карась величиной со сковородку бьет хвостом, покупать такого даже жалко. Другое дело — щука: поделенная на килограммовые куски, просится в засол или в духовку. А еще на тамошних прилавках случается встретиться с толстолобиком — он, как объясняют торговцы, сезонный. Потому ловить его приходится не только в озере, но и на прилавке.

В краевом центре такой ассортимент встречается редко. На центральном рынке рыбы много, но другой: красных пород с Дальнего Востока, морской (масляная, палтус, камбала), из речных — хариус, осетр, таймень. Но и эти объемы в общем рыночном обороте весьма условны. Местные переработчики и розничные продавцы говорят: предложения от краевых рыбаков нет, нет объема, достойного украсить коптильный цех завода или прилавок супермаркета. Нет и качества.

— С местными поставщиками работаем только для ассортимента, — подтверждает коммерческий директор компании «Батень» Владимир Сидоренко. — Предложений мало, особенно с северов. Там нет условий для подготовки сырья, в итоге сырье предлагается некачественное. При этом очень высокая входная цена. Получается дороже, чем продукция наших поставщиков из Томска или Новосибирской области.

О том же говорят в компании «Делси». Может быть, единственное исключение на красноярском рынке — один из крупных переработчиков, минусинская компания «Морис» (по собственным оценкам, занимает до 40 процентов красноярского рыбного рынка). Здесь спасает география.

— Да, у нас есть местные поставщики, мы рады свежей рыбе, охотно ее закупаем, — говорит специалист по маркетингу Наталья Забелина. — Неподалеку Саяно-Шушенское водохранилище, везут оттуда. Немного, но местная рыба в ассортименте есть.

Как сообщили в ФГУП «Енисейрыбвод», промышленное рыболовство на внутренних водоемах Красноярского края (включая Таймырский и Эвенкийский муниципальные районы) осуществляют более 200 компаний. По данным за 2009 год, это 79 юридических лиц и 133 индивидуальных предпринимателя без образования юридического лица.

«Основные рыбодобывающие предприятия: на юге края — ООО «Рыбозавод Минусинский-Морис», ООО «Малтат» с объемом добычи до 350 тонн в год, на севере края (Таймырский муниципальный район) — ООО «Промысловое хозяйство „Пясино“, ООО „Северная гавань“, сельскохозяйственные артели „Заря“, „Воронцово“ с объемом добычи более 100 тонн, „Левинские пески“ (более 70 тонн), в Туруханском районе края — ООО „Игарская организация СХиЖ“, ООО „Рыбхоз“, ООО „Север“ с объемом добычи около 50 тонн в год. Большинство из перечисленных предприятий занимается и переработкой рыбы», — сказано в официальной информации ведомства.

То есть, условно говоря, «крупных» предприятий наберется около полутора — двух десятков, остальные пользователи (и их подавляющее большинство) относятся к так называемым мелким (с объемом добычи в среднем до 20 тонн). Как следует из той же справки, учтенные уловы рыбы в водоемах края колеблются в последние годы от 2,5 до 3,3 тысячи тонн ежегодно, из них более 50 процентов объема вылова приходится на реки, более 30 процентов — на водохранилища, остальное — на озера. Объем промышленного рыболовства в 2009 году составил в крае 3,2 тысячи тонн.

«Основными объектами промысла (почти половина всего ежегодного объема добычи) являются сиговые виды рыб: ряпушка, муксун, сиг, омуль, чир, пелядь). Доминирует в уловах окунь — около 20 процентов, доля рыб семейства карповых (плотва, лещ, сазан, карась, язь) в сумме также составляет около 20 процентов, щуки и налима — около пяти процентов каждого вида. Получается, „королем промысла“ в 2009 году по объему добычи в наших водоемах стал окунь, на втором месте ряпушка, на третьем — сиг, на четвертом — муксун».

Как не выпасть из сетей

«Батень» — лидер на рынке копченой рыбы. По собственным оценкам, в этом сегменте на цивилизованном рынке (в основном в торговых сетях) им принадлежит доля до 80 процентов. Среди полусотни компаний, в разной степени перерабатывающих рыбу и торгующих рыбной продукцией, они — одни из немногих, кто рискует предлагать продукцию горячего копчения. Риски связаны с короткими сроками и особыми условиями хранения. Объемы переработки — более 30 тонн в месяц. Как говорит Владимир Сидоренко, все зависит от потребностей сетей.

— Малые компании мобильны, могут подстраиваться под рынок, — поясняет он. — Но при этом в сетях регламенты поставок очень жесткие. Не выдержал — фактически ушел с рынка.

Это подтверждает и рыбозавод «Морис».

— Сети заставляют платить бонусы за вход, — говорит Наталья Забелина. — Эта сторона не регулируется государством, никакими законами. Много раз задавали вопросы на разных уровнях, были обещания разобраться — все остается по-прежнему. Сети ведут себя как монополисты. У них выбор богатый, вот и жируют.

Ритейлеры всерьез комментировать такие претензии отказались.

— Что значит — «жируют»?! — возмутился представитель одной из торговых сетей, попросивший не называть его. — Ничего не скажу насчет бонусов. Но регулярность поставок, гарантированность объема и ассортимента — вещи элементарные. Вот вы — покупатель, вы к нам, допустим, часто ходите. Вы от нас ждете каких-то гарантий? Каждый раз вы хотите видеть на прилавках продукты, которые вы привыкли у нас покупать. Почему же мы к поставщикам не вправе предъявлять те же требования, заботясь о покупателе?

Как на всяком рынке, конкуренция есть, но мешают в основном недобросовестные конкуренты.

— Работать сложно по той причине, что много мелких нелицензированных цехов, — говорит Владимир Сидоренко. — Мы их называем «гараж-монтаж». В крупных сетях они не присутствуют, им туда сложно войти, их удел — рынки, павильоны. У них издержек никаких, за счет этого и цены ниже.

По свидетельству экспертов, таких игроков сложно контролировать, и они этим пользуются. Хотя случаются акты возмездия, но скорее единичные. Как иллюстрация — недавняя информация на Newslab.ru. «В Красноярске ветнадзор изъял у коммерсанта более 18 тонн просроченной рыбы. Как сообщили в Управлении Россельхознадзора по краю, инспекторы ветеринарного надзора при проведении плановой выездной проверки индивидуального предпринимателя Заикиной выявили 18 600 кг мороженой кеты с истекшим сроком хранения. Рыба произведена в ООО „НП Фактория Лумукан“, предприятие зарегистрировано в Хабаровском крае».

В основном же рынок, по оценке экспертов, стабилен и если куда и движется — так в сторону использования более совершенных технологий, позволяющих дольше сохранить свежесть продукта.