>
>
>
«Одного опёнка однажды хватило на целую сковороду!»: секреты красноярского грибника

«Одного опёнка однажды хватило на целую сковороду!»: секреты красноярского грибника

07.06.2017
73
Николай в обнимку с собранными грибами
Фото из личного архива

Я с детства бегал в лес на Николаевскую сопку, где сейчас построили Академию биатлона и стрельбище. А вот в то время, когда мне было лет 8-10, ни стрельбища, ни Академии не было. В лесу почти никого не было: грибники редко заходили так далеко от дороги, ведущей через сады в поселок Удачный. Первые грибы, которые я собирал, были, конечно, маслята, подосиновики и подберезовики. В детстве мы пробовали есть маслята сырыми — посолишь и ешь.

Маслята — самые распространенные грибы и растут везде, где попадаются сосны. Но ведь маслята бывают нескольких видов. В августе летние, а вот когда начинает холодать, можно встретить осенние маслята. Шляпка у них не такая коричневая — больше серая, и снизу пленка белая, прикрывает споры.

После маслят, подосиновиков и подберезовиков появляются лисички, волнушки, белянки, грузди, бычки и т.д. В сентябре, если дождей много — опята. Но опята тоже бывают разные — летние и осенние. Летние я встречал в начале августа — бывают редко. Они, как правило, тонкие и хлипкие, не то что осенние — жирные и крупные. Как-то после большого перерыва (шесть лет не было опят) я наткнулся на опята такие крупные, что с одного гриба у меня получилась полная сковородка.

Рыжики мы привыкли собирать в сосновых борах — там они рыжие и яркие, но мало кто знает, что рыжики бывают еловые, пихтовые, кедровые. Эти рыжики часто сверху серые, даже не подумаешь, что это они, но на срезе сразу видно — рыжик, да и запах не спутаешь, у рыжика он особенный, свой.

А вот про грузди почти все знают — сухие и мокрые. Сухие — там, где встречаются сосны, а мокрые — где березы. Но мало кто знает, что грузди-скрипуны тоже относятся к сухим груздям. У обычных сухих груздей снизу споры (пластинки) имеют синий оттенок, а у скрипуна они белые. Скрипуны почти никогда не бывают червивыми.

Мокрые грузди также нескольких видов: есть подберезовые — это лохматые с желтым оттенком, либо реже белые. Но есть еще и мокрые подосиновые грузди — они белые, не лохматые, встречаются там, где растут осины. На срезе подосиновых груздей всегда выделяется сок, и снизу споры фиолетовые, в отличие от сухих, у которых синий оттенок. Есть еще и еловые грузди — они также относятся к мокрым. На срезе они синеют.

А сколько у мухоморов разновидностей: обычные красные с белыми точками, есть белые с красными точками, есть желтые с белыми точками, а есть коричневые с белыми точками... А самый ядовитый гриб — это бледная поганка. В отличие от лесного шампиньона, снизу пластинки у бледной поганки белые (у шампиньонов — от фиолетового цвета у молодых до черного у старых).

Попадались мне и диковинные грибы — для некоторых я даже не знаю названия!

Как сушить подосиновики

Пошли мы однажды лес за орехами в начале сентября. Орех тогда не уродился, и на следующий день мы решили вернуться домой. Но не с пустыми же руками возвращаться! Стали собирать подосиновики, которые попадались. Я выбирал помоложе и почище, а брат брал все подряд. Пока дошли до электрички, я насобирал около трех ведер, а брат набрал полный куль — даже из рюкзака торчал. Можно их отварить и заморозить, но подосиновики чернеют, а черные не того вкуса, да и неэстетично.

Я решил попробовать их посушить. На срезе они чернеют, а если не разрезать? Я взял ножку и с торца ножом сделал небольшие надрезы, а затем расслоил гриб на пластинки. Затем высушил их без повышения температуры (ни в коем случае не на солнце), при помощи вентилятора. Высохшие грибы не почернели. Зимой из них можно суп варить, а можно крошки сыпать в любое блюдо как приправу.

Что делать с червивыми грибами

Материалы по теме
Квиз: Какой из вас грибник
Сможете не отравиться красноярскими грибами?

Часто наблюдаю, что грибники, срезав гриб и убедившись, что он червивый, бросают шляпку вверх ногами. Это неправильно. Если я вижу, что гриб уже переросток и червивый — я его не трогаю, пусть споры сыпет. Ну а если уж срезал, кладу аккуратно спорами вниз, как он и рос. За день — два, пока шляпка сгниет, споры еще попадут в землю, и на следующий год грибов будет больше.

Грибы, особенно белые, можно рассаживать. Мой отец рассказывал, как он раз нашел пару белых — уже переросших и червивых. Он разломал шляпки на несколько частей и рассовал их под бревно спорами вниз, а на следующий год из-под этого бревна собрал больше десятка молодых белых грибов.

Срезать или выкручивать?

Некоторые спорят, срезать надо грибы или выкручивать. Сторонники выкручивания говорят, что если срезать гриб, то остаток ножки начинает гнить и заражает грибницу. Я считаю, что это ерунда. Когда гриб никто не находит, он тоже гниет, но ведь грибница не погибает, наоборот — где людей меньше, грибов больше.

Николай Николаевский специально для интернет-газеты Newslab.ru
Фото автора и Г. Атрошенко

Рекомендуем почитать