>
>
>
«Не бойтесь экспериментировать»: разбираемся в грузинских специях и деликатесах

«Не бойтесь экспериментировать»: разбираемся в грузинских специях и деликатесах

02.10.2017
31

Уникальное местоположение Грузии — на стыке Европы и Азии — сыграло не последнюю роль в гастрономической культуре этой страны. Восточные территории стали приверженцами иранской кухни, а западные переняли средиземноморские кулинарные традиции. Добавьте к этому изобилие овощей, фруктов, мяса и приятный климат — получите одну из самых разнообразных кухонь мира.

Специи и соусы в Грузии в почете — в отличие от азиатских, они не отличаются жгучей остротой, но насыщают блюда ароматом и улучшают аппетит. Кинза, чабер, уцхо-сунели, хмели-сунели — традиционные грузинские пряности, пользующиеся спросом по всему миру.

Универсальные приправы

Хорошие специи и пряности способны сделать из любого блюда кулинарный шедевр. Кроме того, эти природные продукты помогают улучшать обмен веществ. В отличие от смесей для определенных блюд, универсальные специи дают волю фантазии.

Остается только найти свой продукт, который поможет вам приготовить блюдо с неповторимым вкусом.

Например, к универсальным специям относят уцхо-сунели (семена пажитника голубого) — она имеет тонкий ореховый аромат и идеально сочетается с курицей, рыбой, овощами и мясом. Более универсальной приправы и не придумаешь!

Одна из самых популярных приправ — хмели-сунели. Состоящая из высушенных и мелко измельчённых пряностей, сложная, но сбалансированная, она используется для всех видов блюд — от выпечки до закусок.

«Еще одна грузинская приправа, о которой знают далеко не все, но которую можно раздобыть в Красноярске — это сванская соль. Так называется соль с определенным набором пряностей. Название связано с одноименной горной местностью в Грузии. Традиция дополнять соль появилась неслучайно: в прошлом она считалась большим дефицитом и объем дополняли прочими пряностями. Сванская соль универсальна: ей вы можете подсолить любое блюдо — от жареного картофеля до салата», — рассказывает директор фирмы Лиана Джибути.

Наконец, сумах — эту пряность использовали еще в Древнем Риме для тех же целей, для которых мы используем уксус и лимон. Пряность подходит для маринования мяса, плова, кебабов и перед жаркой на гриле рыбы. Сумах придаст блюду кислинку и розовый цвет. Отметим, что эта пряность завезена в Грузию из стран Ближнего Востока, однако пользуется успехом у местных хозяек. Кроме того, что сумах разжигает аппетит, он еще и полезен — в его составе содержатся витамины группы В, сам по себе он отличный антиоксидант. Вместо сумаха в Грузии также используют барбарис.

«Я предлагаю закрыть сезон пикников и приготовить кабаби — грузинский люля-кебаб. Вам понадобится мякоть баранины (около 500 гр), курдючное сало, одно яйцо, черный перец, лук, сумах и соль по вкусу. Также его можно готовить из смеси свинины и говядины (70 и 30 % соответственно). Мякоть вместе с репчатым луком и салом необходимо дважды пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, тщатально вымесить руками в течение 10 минут и поставить в холодильник. Также можно добавить кинзу, чабер и красный перец. Если Вы жарите кабаби на шампурах, то сначала их надо разогреть над раскаленными углями, и рукой обернуть каждый из них подготовленным мясом, смачивая руку в холодной воде. Готовый кабаби нужно снять с шампура, выложить на блюдо и посыпать зеленью, луковыми кольцами и зернами граната», — советует Лиана Джибути.
Фото: Pixabay

Смеси для определенных блюд

Еще проще использовать готовые смеси, для определенного блюда. Приправа для фарша, плова, харчо, лобио или мясных блюд — все, что требуется от вас, следовать рецепту и в нужный момент добавить смесь.

База многих грузинских смесей специй — кинза и уцхо-сунели. Обе задают блюдам тон и могут быть использованы практически для любых шедевров кулинарии, поэтому не удивляйтесь, если кое-какие ингредиенты в смеси для приготовления харчо и плова будут повторяться.

Традиционные соусы

Невозможно представить Грузию без ее соусов — Сацебели, Ткемали, Аджики. Каждая хозяйка готовит их по-разному (так происходит, например, и русским борщом), но рецепты похожи. Разберемся, чем отличаются соусы.

Сацебели готовится из уваренных с чесноком и пряностями томатов. Готовую смесь пастеризуют. Соус, в зависимости от предпочтений семьи или хозяйки, может получиться острее или гуще. В Грузии и других странах этот соус любят за его универсальность в применении к любому мясу и различным гарнирам.

Аджика — соус, без которого не обходится гастрономия Кавказа. Широкое распространение получила абхазская аджика — острая, ароматная, в составе которой можно обнаружить и красный перец, и семена кориандра, и чабер, и шафран, и другие компоненты. С соусом из тюбиков, дополненных красителями и ароматизаторами, традиционная аджика не имеет ничего общего. Используют ее для запеченного мяса, курицы, индейки и рыбы.

Завод MTSKHETA FOOD COMPANY готовит соусы по старинным грузинским рецептам.

Следующий на очереди — Ткемали. Пожалуй, самый интересный грузинский соус, для приготовления которого используется особый сорт кислой сливы — плоды уваривают с пряностями, протирают и пастеризуют. Из-за этого готовый продукт приобретает необычный кисло-сладкий вкус.

«В Грузии говорят, что Ткемали открывает рот, то есть разжигает аппетит сидящих за столом за счет своей натуральной кислинки. Ни одно грузинское застолье не обходится без этого продукта в соуснице. Соус богат пектином, витаминами , улучшает обмен веществ. Идеально сочетается с мясом, рыбой, курицей, гарнирами и рассольными сырами», — рассказывает импортер Лиана Джибути.

Диковинные сласти

Кухня Грузии богата не только своей роскошной сытной выпечкой и блюдами из мяса и овощей. Красноярцы гораздо меньше знают о национальных сладостях этой страны — например, о варенье из грецкого ореха.

«Варенье из грецкого ореха знают на Кавказе, в Италии, Испании, Греции и других странах. Готовится оно из грецкого ореха молочной зрелости, так как такие плоды содержат большее количество йода, растительных жиров и витаминов, чем знакомые нам орехи в твердом панцире. Это варенье любят за глубокий и одновременно сдержанный вкус без лишней кислинки или сладости. В рецепте также фигурируют пряности — ваниль, корица, кардамон и гвоздика», — отмечает Лиана Джибути.

Для варенья из грецких орехов используют молодые плоды — в них гораздо больше витаминов.

Где купить грузинские специи в Красноярске?

Прилавки красноярских магазинов славятся разнообразием специй и соусов, от недорогих до более качественных, но чтобы выбрать настоящий продукт, нужно знать несколько секретов.

«Очень важно обращать внимание на состав и упаковку. Специи должны быть на 100 % натуральными, без консервантов и искусственных наполнителей. Лучше, если специи продают в вакуумных и непрозрачных пакетах, но одновременно снизу пакета должно быть окошко, чтобы вы могли оценить качество приправы. Ответственный производитель сразу рассыпает специи в пакет (от 20 до 100 грамм) и запечатывает», — уточнила Лиана Джибути.

Еще один момент — производитель. Например, фирма «Троица» сотрудничает с производителем — заводом DABI, расположенном в Тбилиси.

Что касается соусов, то их производит MTSKHETA FOOD COMPANY (бренд «Золотое руно»).

Горожане могут приобрести специи в красноярских магазинах — мясных лавках «Премьер», лавках «Полезные продукты», супермаркетах Rosa (ознакомиться с адресами можно здесь). В ноябре планируется открытие отдела по адресу: ул. Карла Маркса, 47.

ООО «Троица»

Тел.: +7-913-532-31-32
Сайт:
вкусгрузии.рф

Эксперименты с грузинскими специями и новые блюда, которые получится приготовить на кухне сибирской хозяйке, помогут вам проникнуться любовью к гастрономическим изыскам Кавказа. Сегодня для этого достаточно знать места, где покупать настоящие специи, а жить можно хоть за 10 тыс. км от солнечной страны с ее неповторимой кухней и культурой.

Интернет-газета Newslab.ru

На правах рекламы

Рекомендуем почитать