Уникальное местоположение Грузии — на стыке Европы и Азии — сыграло не последнюю роль в гастрономической культуре этой страны. Восточные территории стали приверженцами иранской кухни, а западные переняли средиземноморские кулинарные традиции. Добавьте к этому изобилие овощей, фруктов, мяса и приятный климат — получите одну из самых разнообразных кухонь мира.
Специи и соусы в Грузии в почете — в отличие от азиатских, они не отличаются жгучей остротой, но насыщают блюда ароматом и улучшают аппетит. Кинза, чабер, уцхо-сунели, хмели-сунели — традиционные грузинские пряности, пользующиеся спросом по всему миру.
Универсальные приправы
Хорошие специи и пряности способны сделать из любого блюда кулинарный шедевр. Кроме того, эти природные продукты помогают улучшать обмен веществ. В отличие от смесей для определенных блюд, универсальные специи дают волю фантазии.
Например, к универсальным специям относят уцхо-сунели (семена пажитника голубого) — она имеет тонкий ореховый аромат и идеально сочетается с курицей, рыбой, овощами и мясом. Более универсальной приправы и не придумаешь!
Одна из самых популярных приправ — хмели-сунели. Состоящая из высушенных и мелко измельчённых пряностей, сложная, но сбалансированная, она используется для всех видов блюд — от выпечки до закусок.
«Еще одна грузинская приправа, о которой знают далеко не все, но которую можно раздобыть в Красноярске — это сванская соль. Так называется соль с определенным набором пряностей. Название связано с одноименной горной местностью в Грузии. Традиция дополнять соль появилась неслучайно: в прошлом она считалась большим дефицитом и объем дополняли прочими пряностями. Сванская соль универсальна: ей вы можете подсолить любое блюдо — от жареного картофеля до салата», — рассказывает директор фирмы Лиана Джибути.
Наконец, сумах — эту пряность использовали еще в Древнем Риме для тех же целей, для которых мы используем уксус и лимон. Пряность подходит для маринования мяса, плова, кебабов и перед жаркой на гриле рыбы. Сумах придаст блюду кислинку и розовый цвет. Отметим, что эта пряность завезена в Грузию из стран Ближнего Востока, однако пользуется успехом у местных хозяек. Кроме того, что сумах разжигает аппетит, он еще и полезен — в его составе содержатся витамины группы В, сам по себе он отличный антиоксидант. Вместо сумаха в Грузии также используют барбарис.
Смеси для определенных блюд
Еще проще использовать готовые смеси, для определенного блюда. Приправа для фарша, плова, харчо, лобио или мясных блюд — все, что требуется от вас, следовать рецепту и в нужный момент добавить смесь.
База многих грузинских смесей специй — кинза и уцхо-сунели. Обе задают блюдам тон и могут быть использованы практически для любых шедевров кулинарии, поэтому не удивляйтесь, если кое-какие ингредиенты в смеси для приготовления харчо и плова будут повторяться.
Традиционные соусы
Невозможно представить Грузию без ее соусов — Сацебели, Ткемали, Аджики. Каждая хозяйка готовит их по-разному (так происходит, например, и русским борщом), но рецепты похожи. Разберемся, чем отличаются соусы.
Аджика — соус, без которого не обходится гастрономия Кавказа. Широкое распространение получила абхазская аджика — острая, ароматная, в составе которой можно обнаружить и красный перец, и семена кориандра, и чабер, и шафран, и другие компоненты. С соусом из тюбиков, дополненных красителями и ароматизаторами, традиционная аджика не имеет ничего общего. Используют ее для запеченного мяса, курицы, индейки и рыбы.
Следующий на очереди — Ткемали. Пожалуй, самый интересный грузинский соус, для приготовления которого используется особый сорт кислой сливы — плоды уваривают с пряностями, протирают и пастеризуют. Из-за этого готовый продукт приобретает необычный кисло-сладкий вкус.
«В Грузии говорят, что Ткемали открывает рот, то есть разжигает аппетит сидящих за столом за счет своей натуральной кислинки. Ни одно грузинское застолье не обходится без этого продукта в соуснице. Соус богат пектином, витаминами , улучшает обмен веществ. Идеально сочетается с мясом, рыбой, курицей, гарнирами и рассольными сырами», — рассказывает импортер Лиана Джибути.
Диковинные сласти
Кухня Грузии богата не только своей роскошной сытной выпечкой и блюдами из мяса и овощей. Красноярцы гораздо меньше знают о национальных сладостях этой страны — например, о варенье из грецкого ореха.
«Варенье из грецкого ореха знают на Кавказе, в Италии, Испании, Греции и других странах. Готовится оно из грецкого ореха молочной зрелости, так как такие плоды содержат большее количество йода, растительных жиров и витаминов, чем знакомые нам орехи в твердом панцире. Это варенье любят за глубокий и одновременно сдержанный вкус без лишней кислинки или сладости. В рецепте также фигурируют пряности — ваниль, корица, кардамон и гвоздика», — отмечает Лиана Джибути.
Где купить грузинские специи в Красноярске?
Прилавки красноярских магазинов славятся разнообразием специй и соусов, от недорогих до более качественных, но чтобы выбрать настоящий продукт, нужно знать несколько секретов.
«Очень важно обращать внимание на состав и упаковку. Специи должны быть на 100 % натуральными, без консервантов и искусственных наполнителей. Лучше, если специи продают в вакуумных и непрозрачных пакетах, но одновременно снизу пакета должно быть окошко, чтобы вы могли оценить качество приправы. Ответственный производитель сразу рассыпает специи в пакет (от 20 до 100 грамм) и запечатывает», — уточнила Лиана Джибути.
Еще один момент — производитель. Например, фирма «Троица» сотрудничает с производителем — заводом DABI, расположенном в Тбилиси.
Горожане могут приобрести специи в красноярских магазинах — мясных лавках «Премьер», лавках «Полезные продукты», супермаркетах Rosa (ознакомиться с адресами можно здесь). В ноябре планируется открытие отдела по адресу: ул. Карла Маркса, 47.
Эксперименты с грузинскими специями и новые блюда, которые получится приготовить на кухне сибирской хозяйке, помогут вам проникнуться любовью к гастрономическим изыскам Кавказа. Сегодня для этого достаточно знать места, где покупать настоящие специи, а жить можно хоть за 10 тыс. км от солнечной страны с ее неповторимой кухней и культурой.
На правах рекламы
