Общепит Красноярска садится на финансовую диету. Игроки прогнозируют: к концу года рынок ужмется почти на четверть. Однако некоторые надеются выжить, включая скрытые ресурсы, напрямую не относящиеся к ресторанному бизнесу.
Круг проблем
Одна из основных проблем, с которой сегодня столкнулись заведения общепита Красноярска, это повышение цен на продукты питания, понижение заработной платы населения и, соответственно, снижение собственных доходов. Однако, как удалось выяснить «ВК», большинство ресторанов и кафе пока не собираются поднимать стоимость собственной продукции, боясь отпугнуть оставшихся клиентов.
Администратор ресторана «Шкварок» Юлия рассказала «ВК», что в ее заведении
посещаемость снизилась в среднем на 30%. Средний чек также «сдулся» на несколько процентов. В «Шкварке» почувствовали и рост стоимости продуктов питания. Такая тенденция прослеживается во многих ресторанах Красноярска. Хотя в зависимости от статусности места меняются показатели посещаемости и оставляемой в кассе суммы.
Директор относительно бюджетной «Пиццы-Россо» Игорь Скляренко отмечает, что средний чек в его пиццерии уменьшился примерно на 15%. Посещаемость же, по его оценкам, упала незначительно.
Несмотря на появившиеся кризисные проявления, участники рынка затрудняются назвать, какие контрмеры они будут предпринимать.
— Мы еще не думали о том, что делать, — признается Скляренко.
Вместе с тем эксперты предполагают, что со временем ситуация будет лишь усугубляться. Известный в Красноярске ресторатор Владимир Владимиров прогнозирует, что к осени стоимость продуктов питания повысится еще больше. Вдобавок в краевой центр будет импортироваться меньше товаров.
В этой ситуации ресторанам необходимо минимизировать расходы и постараться сохранить доходы, которые с каждым днем падают.
По общему признанию участников рынка, пока из этого замкнутого круга никому не удалось найти выхода. Надеющимся выплыть приходится уповать лишь на основные конкурентные преимущества — имя, бренд и репутацию.
Такой точки зрения придерживается Владимиров. Однако, по его словам, надеяться только на репутацию невозможно. По логике вещей, этим критериям как никто другой должны соответствовать сетевые рестораны а-ля «Макдоналдс», известные во всем мире. Однако Владимиров скептически относится к живучести такого рода брендов в Красноярске. По его словам, один из подобных ресторанов — «Сабвей» — сегодня не приносит прибыли.
— В мире этот бренд действительно раскручен. Однако в Красноярске они ничего из себя не представляют и работают себе в убыток, — говорит Владимиров.
В качестве крайне важного условия выживаемости эксперты называют наличие собственных помещений у заведений общепита.
— Сейчас арендаторам все труднее договариваться с арендодателями. Думаю, в скором времени часть заведений уйдет с рынка именно по этой причине, — отмечает Владимиров.
По словам директора «Пиццы-Россо» Игоря Скляренко, заведений, которые арендуют помещения, в Красноярске примерно 50%. Однако печальную участь пророчат далеко не всем.
По прогнозам Владимирова, к концу года Красноярск не досчитается примерно 20% заведений. Ресторатор отмечает, что тенденция уже заметна и уже в ближайшее время возможно сокращение процентов на 10.
— Все зависит от тяжести кризиса, и стопроцентного прогноза никто не даст, — поясняет Владимиров.
Не хлебом единым
Как бы то ни было, некоторые заведения делают ставку не только на хлеб. В прямом смысле слова. Но и на зрелища. Для владельцев крупных сетей с диверсифицированным бизнесом общепит является лишь одной из составляющих, которые могут спасти общее дело. Хотя иногда и сами рестораны могут стать некоей подушкой безопасности, которая нивелирует негатив, происходящий в других отраслях. Владимиров признается, что кинобизнес (которым он также занимается) сейчас переживает не самые лучшие времена, в отличие от того общепита.
— Дела с посещаемостью здесь намного хуже, чем в ресторанах, — признается он. По идее такой бизнес-портфель одного собственника может в трудные времена «спонсировать» или поддерживать на плаву другую отрасль. Однако Владимиров не сказал, существует ли такое «перекрестное субсидирование».
С другой стороны, сами рестораны могут становиться неким брендом, который в надежде на лучшие времена поддерживается на плаву за счет других видов деятельности. Как рассказали «ВК» в ресторане «Свинья и бисер», здесь почувствовали кризисные настроения. Тем не менее управляющая этим заведением Евгения Гринева настроена оптимистично. По ее словам, несмотря на небольшие потери в посещаемости (3–4%), «Свинья и бисер» не собирается урезать меню, делать его более демократичным или поднимать цены. Как пояснила Гринева, компенсировать явные потери от такой политики бизнес будет за счет других источников, которые она отказалась раскрыть. Вероятнее всего к таким источникам относятся более успешные заведения владельцев ресторана.
В более выгодной ситуации, в отличие от «чистых» ресторанов, оказываются заведения, изначально позиционирующие себя как развлекательные. К таковым относятся клубы, в которых ставка, в первую очередь, делается на шоу. Конечно, ресторанов, в которых есть «живой звук», в Красноярске предостаточно, однако все-таки малоизвестная местная группа или самородок-шансонье вряд ли смогут привлечь клиента. Скорее всего, такие музыкальные эксперименты будут выступать лишь в роли сопровождения, но не служить самоцелью для потенциального клиента.
В клубе «Че Гевара» нам пояснили, что дела с «ресторанным» шоу-бизнесом в Красноярске не претерпели существенных изменений. Арт-директор Денис Попенко лишь уточнил, что сейчас существует тенденция к понижению гонораров некоторых артистов. Такое положение вещей свойственно не только для Красноярска, но и для всей страны. Однако на посещаемости заведения кризис не сказался, цену на билеты здесь также не собираются изменять.
Очевидно, что такое заведение, как «Че Гевара», обладает большей гибкостью при формировании своей прибыли и не ориентируется исключительно на ресторанно-пищевой формат.
Как бы то ни было, таких диверсифицированных ресторанов, рассчитанных на хлеб и зрелища, в Красноярске относительно немного. Потому большинству заведений в борьбе за желудок клиента придется рассчитывать лишь на собственное кулинарное искусство.
Марк Захаров, "Вечерний Красноярск"
