В Красноярске около двух десятков кулинарий. Точнее, тех, кто себя так позиционирует. В работе некоторых до сих пор сохранились не лучшие черты советских времен. Поэтому эксперты осторожно ограничивают общее число такого рода заведений десятком. Ни о какой конкуренции при этом говорить, конечно, не приходится. Рынок пуст.
Все еще впереди
У большинства действующих кулинарий есть своя собственная специфика. Один из самых заслуженных кулинарных отделов, сохранившийся еще с советских времен, — в магазине «Раздолье» на проспекте Мира. Здесь главенствуют различного рода слойки из теста.
— Если слойки — это, конечно, «Раздолье», — подтверждает Елена Семенова, директор ресторана «Урарту», в структуре которого недавно появилась кулинария. — Если сладкая выпечка — это «Сладкая жизнь». Назвать такую кулинарию, которая бы полностью закрыла все мои запросы, я не могу.
Практически ушел из жизни глубоко советский формат, который совмещал кулинарию с закусочной и рюмочной. Сегодня таких заведений почти нет. В «Раздолье» это когда-то относительно удачно сочеталось.
— Если сравнивать Красноярск с Новосибирском, мы отстаем примерно лет на пять, — говорит управляющий рестораном «Пивной дайнер» и кулинариями «Кекс & крендель» Алексей Ефимов. — Пример из другого сегмента: когда Новосибирск переживал бум развития столовых, в Красноярске появилась одна из первых — новосибирская же «Вилка-ложка». Было это пять лет назад. Сейчас в Новосибирске очень много кулинарий, несравнимо больше, чем в Красноярске. Пройдет пять лет — в Красноярске этот сегмент получит активное развитие.
Сегодня сетевых решений в этом сегменте немного. По три заведения насчитывают кулинарии «Мечта» и «Русская тройка», по два — «Весь мир» (ресторанный комплекс гостиницы «Красноярск») и «Кекс & крендель», по одному — «Радуга вкуса», «Услада», «Фламинго», «Урарту». По словам Елены Семеновой, «Урарту» намерена и дальше активно осваивать этот сегмент.
— Пока у нас проблема с производственным помещением, — говорит она. — Той кухни, что есть сейчас, не хватит на сеть. Когда мы откроем новое помещение на правобережье в жилом доме, который сейчас строится, тогда и появятся новые кулинарии под брендом «Урарту».
«Кекс & крендель» в прошлом году заявили о намерении развивать сеть кулинарий, однако по некоторым причинам приостановили свою программу. В этом году, однако, готовы ее продолжить. По словам Алексея Ефимова, в обозримом будущем появятся еще два заведения под одноименной вывеской.
Какое место занять
Естественно предположить, что кулинарии наиболее востребованы в спальных районах. Зашел человек по пути с работы — и обеспечил себе качественный ужин. «Кекс & крендель» осваивают городское пространство именно по этому принципу. В основе продвижения — тот же закон, что характерен для магазинов шаговой доступности: купить по пути, не пролагая какой-то специальный маршрут, не тратя дополнительное время. По словам управляющего, в продуктовой линейке — около двухсот наименований, от салатов и выпечки (есть торты, пирожные) до теста и полуфабрикатов. Пельмени, вареники, манты — все это ручной лепки. Цены, конечно, выше цен на аналогичные продукты массового спроса, которые продаются в супер- и гипермаркетах. Но и качество — домашнее.
— На ценниках супермаркетов часто указана цена за 100 граммов, а не за килограмм, — говорит Алексей Ефимов. — Покупатель чаще всего человек не очень внимательный. Если же смотреть внимательно и сопоставлять, разница оказывается не такая уж сокрушительная.
«Урарту», наоборот, поставил свою кулинарию в месте, густо усеянном офисными помещениями на первых этажах жилых домов.
— Мы осознанно пошли на такое решение, рассчитывая главным образом на офисных работников как на основных потребителей нашей продукции, — говорит Елена Семенова. — И в дальнейшем развитии намерены руководствоваться той же стратегией.
Это определяет и базовую продуктовую линейку, в которой около полутора сотен наименований: здесь много готовых блюд — салаты, мясо, рыба, которые достаточно просто разогреть в микроволновке. Есть, впрочем, и полуфабрикаты — тоже приготовленные исключительно вручную.
— У нас общая кухня, готовые блюда и полуфабрикаты для кулинарии делают те же повара, что готовят ресторанные блюда, — говорит Елена Семенова.
По ее словам, этим объясняется и относительно высокая цена: килограмм пельменей в кулинарии «Урарту» стоит 280 рублей, а килограмм «Домашних» популярного красноярского производителя — компании «Олимп» — в магазине «у дома» обойдется покупателю в 119 рублей.
— Мы не можем себе позволить покупать для кулинарии какое-то другое мясо, отличное от того, что используем для приготовления блюд ресторанной кухни, — поясняет Елена Семенова. — Зато мы гарантируем качество.
Конкурентов нет
Эксперты сходятся в одном: красноярский рынок магазинов формата кулинарии практически пуст. Потому и о конкуренции говорить довольно сложно. В свободной нише свободно уживаются все. Общий тренд, по словам Алексея Ефимова, стремление изжить черты совковости. Кулинария должна перестать ассоциироваться с забегаловкой, как это нередко было прежде. В числе наиболее передовых с точки зрения оборудования и технологий (в том числе продвиженческих) — «Урарту», «Кекс & крендель», «Весь мир». Узкий рынок не может составить конкуренцию и производителям, специализирующимся на полуфабрикатах: «Олимпу», «Хозяюшке», «Вентокальдо»...
— Наши объемы продаж никак не могут повлиять на рынок, — подтверждает Елена Семенова. — Да у нас и нет задачи отбить покупателя у таких производителей, как «Олимп», чья продукция присутствует практически в любой торговой точке. И ставить перед собой такую задачу было бы безумием. Во-первых, никогда не угонимся, во-вторых, наша главная цель — делать качественный продукт. Пусть он будет на любителя, но качество оправдает цену.
Как утверждает Алексей Ефимов, стратегия продвижения компании в формате кулинарии базируется на двух китах: магазины есть смысл устраивать там, где высокий трафик, и там, где есть в них объективная потребность.
— В аэропорту трафик очень высокий, там столько людей ежедневно проходит... Но кому придет в голову открывать там кулинарию? — иронизирует Ефимов.
По его словам, «Кекс & крендель» в торговом комплексе «Планета» — один из примеров не слишком удачного решения.
— Если говорить о результатах рекламного характера — супер, очень удачно! — поясняет он. — Если брать как показатель обороты, они совсем не такие, на которые хотелось бы рассчитывать. Покупатели приезжают в «Планету» либо в бутики — и это не наши клиенты, — либо за продуктами в «О’кей», и тогда они тоже не наши клиенты.
Рынок кулинарий в Красноярске будет активно развиваться, в этом эксперты не сомневаются. По оценке Ефимова, открыть магазин соответствующего формата площадью от 20 до 40 квадратных метров, оснащенный современным торговым оборудованием, может обойтись в полмиллиона рублей.
— Конечно, все будет зависеть от того, что именно вы хотите сделать, — делает оговорку Ефимов. — Если вы хотите сделать кулинарный музей, где много дорогих изысков в оборудовании, мебели, продуктах, — это будет одна цена. Если хотите просто качественный продукт качественно выложить на прилавок, чтобы покупатель захотел его приобрести, сделать это опрятно и эргономично, — цена совершенно другая.
Сам Ефимов признается в любви к фастфуду, тем самым сравнивая кулинарии с заведениями быстрого питания.
— Жизнь такая, что требует быстрых решений, в том числе быстрых перекусов в течение дня, — поясняет он. — Поэтому я уверен, что за такими вот демократичными форматами, как кулинария или закусочная, будущее. Они обязательно будут развиваться.
С ним согласна и Елена Семенова:
— Свободный сегмент требует заполнения, и мы постараемся это обеспечить.
Василий Казарин, «Вечерний Красноярск» № 38 (279)
