>
>
>
Неспешный рамен, поке с киноа и угорь в пицце: где найти оригинальную паназиатскую кухню в Красноярске?

Неспешный рамен, поке с киноа и угорь в пицце: где найти оригинальную паназиатскую кухню в Красноярске?

25.03.2022
7
В новом ресторане, например, богатый выбор Вока — с курицей, морепродуктами, овощами, с соусами Том Ям, Карри, Терияки, Барбекю и не только...

Секрет настоящего рамена

Максим Антипов, владелец ресторанной группы «Сёгун»

Рамен — это японский суп на основе плотного мясного бульона и пшеничной лапши, рассказывает Максим Антипов, владелец ресторанной группы «Сёгун». Ключевая философия рамена — бульон для него должен вывариваться по 6-8 часов, а то и все 12 часов.

Например, настоящие русские щи всю ночь томятся в печке, хотя и этот суп можно приготовить за полчаса — но вкус будет разительно отличаться. То же и с раменом: чтобы он получился глубоким и насыщенным, нужно выварить яркий и плотный бульон.

Другая важная составляющая аутентичного рамена — лапша, которая готовится с добавлением глютена, из-за чего она становится более плотной и даже немного «резиновой»: тесто для нее наматывают на валы и растягивают по несколько раз, чтобы из двух метров продукта получилось десять.

Если итальянские макароны готовят до состояния «Al dente», то японскую лапшу варят до полной готовности, и внутри она получается твердой, но не жесткой. В новом красноярском «Сёгуне» оригинальную лапшу для рамена мы готовим на щелочной воде вручную — на собственной фабрике-кухне. А в будущем мы хотим приобрести машину для приготовления лапши от Ямато, японского производителя профессиональной техники для ресторанов.

Мясо для рамена должно буквально «таять» — оно должно быть нежным, не слишком жирным и уж точно — не сухим. В ресторане приобрели специальную печь томления для мяса, которое отправляется в суп, а блюдо также заправляется заправкой из оригинальных азиатских специй

Также в рецепте оригинального рамена значится маринованное яйцо, хотя чаще всего его просто варят всмятку. Шеф-повара «Сёгуна» долго разрабатывали рецепт специального маринада для яйца: Денис Лим, который работал в паназиатских ресторанах по всему миру и проходил обучение в школе рамена в Японии, предложил аутентичный для японцев рецепт. Но проблема в том, что в России представлены не все составляющие, которые нужны для такого маринада.

Паназия для Красноярска вообще — сложный вопрос: не во все заведения паназиатской кухни горожане идут охотно, потому что русский человек привык к адаптированной кухне, а ко многим национальным специям и блюдам из того же Китая, например, не все едоки готовы.

Для позиций из меню ресторана «Сёгун» мы берем паназиатский рецепт, но стараемся так его адаптировать, чтобы блюдо оказалось вкусным для русского человека. Маринад для яйца разрабатывался с учетом этой особенности нашего рынка: мы, конечно же, используем оригинальные специи из Китая и других стран, но все соусы изготавливаем самостоятельно на нашей фабрике-кухне и адаптируем под запросы рядового красноярца. Так рождается ни с чем не сравнимый вкус.

За счет того, что бульон для рамена вываривается по 6-8 часов, он часто оказывается плотным, поэтому в «Сёгуне» представлены и легкие варианты рамена с нежным вкусом. Например, рецепт для рамена Тори Пайтан — куриного сбалансированного супа — разрабатывал Дмитрий Бакхмара — шеф известной в Красноярске раменной «Сайтана-Рамен»
Ресторан «Сёгун»
Адрес: улица 78 Добровольческой бригады, 23
Забронировать столик: +7 953 855-86-14
Сайт:
segun24.ru
Соцсети: «ВКонтакте»

Бульон для Тори Пайтана похож на молоко. В Японии у такого рамена своя культура приготовления: берут куриные кости, варят на них бульон, а затем сами кости измельчают в пыль и добавляют обратно в суп. Мы же на нашей фабрике-кухне используем специальный блендер для этих целей. Дмитрий Бакхмара работал над этим рецептом несколько месяцев: лапша, бульон, яйцо и мясо — уникальная история в одном супе.

Перуанский соус для поке

Поке пришло из Гавайских островов, где однажды поселились японцы и привнесли в традиционный гавайский рецепт свои изменения. Основой стал заправленный рис для суши и маринованная рыба — так поке и стал блюдом паназиатской кухни. В ресторане «Сёгун» это блюдо разрабатывали несколько шефов: перуанский соус-заправку «Никей» привез Денис Лим, который и разработал оригинальный рецепт поке, а бренд-шеф «Сёгуна» Александр Аспедников изменил подачу блюда.

Получилось, что заправленный и «переливающийся» на вкус рис, свежие авокадо, огурец и кукуруза, а также модные сейчас бобы эдамамэ и, конечно же, маринованный лосось или тунец — собрали воедино оригинальный поке, пикантный вкус которого каждый гость «собирает» вилкой самостоятельно.

Знакомый Бун Чон... с необычной начинкой

Бун Чон — это традиционное вьетнамское блюдо, что-то среднее между Воком и теплым салатом — для тех, кто хочет всё и сразу. Это самодостаточное и сытное блюдо содержит мясо или морепродукты, рисовую тонкую лапшу, свежие овощи и зелень (в том числе хрустящий поджаристый лук), арахис и специально подобранный соус.

Ингредиенты для Бун Чон, как в Поке — выкладываются на подушку из вьетнамской заправленной соусом лапши. Над этим блюдом работал Александр Аспедников: он научился его приготовлению еще во Вьетнаме, но адаптировал рецепт под Россию.

«Бун Чон — это блюдо, которое едят во Вьетнаме так же часто, как и суп Фо-Бо, — рассказывает Александр Аспедников, брен-шеф ресторанной сети «Сёгун». — Когда я жил во Вьетнаме, то долгое время им и питался, потому что Бун Чон наиболее приближен по вкусовым ощущениям к привычкам русского человека, однако в Азии оно подается немного по-другому. Мы расширили линейку выбора начинки — добавили к аутентичной лапше утку по-пекински, говядину или креветки, некоторые локальные продукты, а также поработали с подачей, чтобы блюдо выглядело более «ресторанно».

Паназиатская пицца с креветками

На сегодняшний день пицца представлена в России в нескольких видах: традиционная итальянская; одна из самых популярных — американская; недавно появилась и слегка пузырящаяся неаполитанская. Сейчас же вошла в тренд римская пицца — и ее рецепт значительно отличается от всех прочих.

Дело, конечно же, в тесте — оно самое капризное, жидкое, как будто течет по рукам, и замешивать его — это целая наука. Когда римскую пиццу отправляют в печь — тесто должно надуться, запузыриться, бортики, с одной стороны, должны округлиться, но при этом остаться внутри воздушными и легкими. А еще визуальная особенность римской пиццы — ее квадратная форма. Именно такой вид пиццы сейчас стал одной из популярнейших в России, но в Красноярске этого тренда еще «не поймали».

Столичные паназиатские рестораны заметили, что можно выкладывать на основу из римской пиццы уникальные начинки: авокадо, лосось, угорь, разные азиатские соусы. Мы последовали их примеру, но подошли к вопросу основательно: нашли крутого шефа по римской пицце — Дмитрия Лисого из Санкт-Петербурга: он является чемпионом России по Пицце в 2019 и 2021 годах и обучался в Италии искусству создавать это блюдо. Дмитрий приезжал в Красноярск трижды, обучал нашу команду и разрабатывал рецепт теста для нашей паназиатской пиццы. Два месяца ушло на все приготовления.

«Когда передо мной поставили задачу разработать меню для „Сёгуна“, — также добавляет Александр Аспедников, бренд-шеф ресторанной сети, — то я подумал, что у нас есть отличная основа для эксперимента. В Азии вообще довольно распространена пицца, но на классическом тесте, и там используют локальные продукты, делая итальянскую пиццу на азиатский мотив. Но чтобы ее делали на римском тесте — такого я точно не встречал, поэтому мы взяли за основу именно его — и подобрали паназиатские начинки: угорь собственного копчения на щепе из груши, креветки, свежие овощи. Мои любимые позиции — это пицца с уткой по-пекински и пицца Том Ям с креветками».

Хенд роллы для гурманов

Хенд роллы — это новинка японской кухни, удобная и трендовая альтернатива привычным роллам. Их начинка завернута в небольшие кусочки из листьев нори, поэтому хенд роллы удобнее брать и есть руками.

«Философия хенд-роллов — «попробовать всё самое лучшее и улететь от удовольствия». Мы купили на нашу фабрику-кухню автоматический коптильный шкаф, куда вставляется щепа из дерева груши, и коптим угорь там: он пропитывается дымком, будто сиропом. Блюдо, в котором собрано всё лучшее — про эстетику и вкус, поэтому в Красноярске хенд роллы только начали появляться.

Хенд-роллы

Прямо напротив «Планеты» открылся новый ресторан «Сёгун», где любителей рамена, поке и других блюд обещают накормить новинками паназиатской кухни.

Интернет-газета Newslab.ru, фотографии предоставлены компанией «Сёгун»

На правах рекламы

Рекомендуем почитать