Дмитрий Степанов: «Че в очередной раз победил мировой империализм»

Еще недавно быстро развивающийся ресторанный бизнес Красноярска сегодня существенно снизил обороты. Однако некоторым заведениям, напротив, удалось выжить только благодаря кризису. О перспективах «вкусной» отрасли, великосветской сибирской кухне и поварах-иностранцах «ВК» беседует с известным ресторатором Красноярска Дмитрием Степановым.

О ситуации на рынке

Говорят, на Западе многие уже отказались от активного посещения ресторанов и предпочитают дома питаться — так дешевле. Дмитрий, у нас заметна такая тенденция?

Да, даже для искушенной в ресторации публики вернулась тенденция к домашним обедам, к кухонным посиделкам. Отток клиентов заметен невооруженным глазом. У нас это еще и следствие перенасыщенности рынка — в последние годы в Красноярске столько новых заведений открылось, только ленивый в рестораторы не пошел. Десять лет назад эта ниша была свободна, а сейчас в ней слишком тесно. И никакие скидки или акции этой проблемы не решают — кому-то придется с рынка уходить. Мы вот «Ликер» закрыть собираемся.

Правда? А по-моему, очень милое место — и по дизайну, и по меню. Жалко.

Ну да, жалко. Ничего страшного в этом не вижу — у каждого заведения есть свой цикл жизни, своя целевая аудитория. Да, аудитория «Ликера» сейчас резко уменьшила свою активность, и мы не можем на это не отреагировать.

А «Чемодан»? Кто его целевая аудитория, и как она кризис переживает?

«Чемодан» позиционировался как тихое, уютное место для взрослых людей с устойчивым бизнесом и доходом, возрастом за 35, которым нужна очень выдержанная, стабильная кухня и спокойная атмосфера в зале, камерность. Именно такие люди там и собираются.

И вы изначально создавали «Чемодан» с прицелом на эту аудиторию?

Самое смешное, что нет. Вообще планировалось кафе «Репортер» — для тусовки местных журналистов и желающих на них поглазеть. Но когда сделали дизайн, посмотрели, то Вадим Кириллов — отец-основатель нашей сети — сказал: «Да это же больше на чемодан похоже!». Так родился «Чемодан». А «Че Гевара», к примеру, ориентирован на аудиторию «30+», людей с богатым внутренним миром, предпочитающим попсе более интеллектуальную музыку, неслучайно у нас там рок-концерты регулярно проходят.

Про «Че Гевару» тоже активно ходили слухи, что заведение закроется. Причем еще до кризиса.

Да, действительно, существует проект строительства на этом месте офисного центра класса «А» международного уровня. Но экономические реалии внесли в эти планы свои коррективы, и начало строительства немного отложили. Ну, и соответственно «Че Гевара» продолжает жить. Получается, что «Че» в очередной раз победил мировой империализм!

О высокой сибирской кухне

Возвращаясь к «Чемодану» — я так понимаю, вы там сделали ставку на сибирскую кухню. А что такое вообще сибирская кухня, и кто ее потенциальные потребители? Мне кажется, сибирякам интереснее итальянские или там восточные блюда…

Безусловно, задавая такой формат, мы делали ставку в первую очередь на ценителей и гостей города, которых привлекает местная экзотика. И, как показала практика, ставка сыграла на все сто. Основа кухни «Чемодана» — местные специалитеты, продукты Сибири и Крайнего Севера, которые добываются охотниками, рыбаками, порой какие-то штучные образцы, которые поставляются специально для нас. Хариус, таймень, вот косулю недавно добыли… Сейчас, кстати, сезон дроздов открывается: начнется перелет дроздов, охотники их ловят сетями или стреляют. Те, что сетями, — дороже. Дрозд на Руси всегда почитался деликатесом, и в «Чемодане» его можно попробовать. Конечно, проще готовить индейку или форель, но мы легких путей не ищем — скучно.

А откуда вы про историю сибирской кухни знания черпаете?

Есть известный красноярский ученый Игорь Шеин, который активно занимается изучением истории русского стола и много интересного по этой теме может рассказать. Мало кто знает, например, что нынешняя европейская кухня во многом сформировалась под русским влиянием. Когда в 1812 году наша армия разбила Наполеона и дошла до Парижа, то с собой офицеры принесли и привычный порядок подачи блюд — сначала холодные закуски, потом супы, горячие блюда и т. п. Это сейчас кажется общим правилом, а в той же Европе раньше на стол ставили все одновременно. Но был обратный процесс — из Европы в Россию привезли различные новые рецепты, например, соусы, которых здесь раньше не знали, — тот же майонез или соус из трюфелей. Хотя сами трюфели на Руси активно использовали в приготовлении блюд.

Трюфели на Руси? Мне казалось, это что-то сугубо европейское…

Вот поэтому и важно историю кухни своего народа знать. Трюфели хорошо росли в средней части России, и их собирали и к столу подавали. Кстати, цитирую Игоря Шеина: «Если в Италии для поиска трюфелей использовали пуделей и дворняжек, а во Франции — свиней, то в России — дрессированных медведей». И это исторический факт.

Да уж, поверить трудно. Раз уж речь зашла о медведях — есть опять же стереотип, что в 19-м веке в Сибири медведей на улицах городов можно было чаще встретить, чем карету, а вы говорите «трюфели», «соус бешамель»…

В это трудно поверить, но это так. Великосветское сибирское меню, на котором мы построили кухню «Чемодана», объединяло в себе традиции русской кухни и европейской кулинарии. Между прочим, традиции местной кухни тогда тоже отличались от нынешних — так, к примеру, в середине 19-го века в Красноярске был создан институт по речному хозяйству, одной из целей которого было прописано, цитирую, «научить местных жителей добывать и употреблять в пищу енисейскую рыбу», представляете? То есть сибиряки в то время рыбу из Енисея почти не ели; видимо, сказывалось кочевое прошлое предков, наверное, а сейчас эта рыба считается настоящим местным специалитетом.

А у наших соседей — в Новосибирске, Иркутске, Томске — идея возрождения традиций сибирской кухни получила какое-то развитие?

Определенные прорывы в этом направлении есть — к примеру, ресторан «Вечный зов» в Томске, в котором Владимир Путин принимал канцлера Германии Ангелу Меркель. Но в целом сибирская кухня, конечно, представлена слабо. Тут еще сказывается и особенность обеспечения продуктами: в Красноярске найти ту же речную рыбу — нельму, муксуна — проще, чем, к примеру, в Новосибирске, так что центр сибирской кухни исторически формируется здесь.

С продуктами понятно, а меню, рецепты?

Это все можно найти в архивах музеев, если постараться. В основу нашей великосветской кухни положено меню торжественного обеда, данного 1 июля 1891 года в Красноярске генерал-губернатором Восточной Сибири Горемыкиным в честь визита цесаревича Николая (будущего последнего русского царя Николая II). В этом меню можно найти такие блюда, как суп-пюре из перепелов, филе, шпигованное трюфелями, тайменя под майонезом или парфэ земляничное. Мы с Игорем Шеиным восстановили рецептуру этих блюд, и все их сейчас могут оценить.

О секретах кулинарии

Давайте поговорим о современных реалиях. Как можно оценить сегодняшний уровень красноярской сферы общепита? Мы все еще провинция или в каких-то вопросах не уступаем «столицам»?

За весь красноярский общепит я бы говорить не взялся, но если брать отдельных его представителей… После того как в «Чемодане» побывал Игорь Бухаров, президент ассоциации рестораторов и отельеров России, нам была присвоена «Звезда» в номинации «За развитие русской кухни». Я ездил в Кремль ее получать. Ну, наверное, это можно считать определенной оценкой как нашей работы, так и красноярского уровня в целом.

Раз уж речь зашла об оценке, то не могу не спросить о ресторанной критике. Взять хотя бы тот же мультфильм «Рататуй»: там ресторанный критик — это всемогущий персонаж, который росчерком пера может закрыть заведение или поднять его популярность до небес. А у нас совсем это направление не развивается?

У нас были попытки работать в этом направлении. Но город-то маленький, и портить отношения не хочет никто, соответственно и негативные оценки давать не рискуют. А когда колонка ресторанного критика начинает напоминать репортаж с первомайской демонстрации, где что не блюдо, то сплошная феерия вкуса и богатая гамма ароматов, то и доверять этому быстро перестают. Хотя, на мой взгляд, честные отзывы об уровне кухни многим известным ресторациям в Красноярске бы не помешали — они подстегивают, заставляют расти.

Вы бы как ресторанный критик на что посоветовали обращать внимание? При оценке, скажем, мясных блюд?

Здесь не надо быть большим гурманом и эстетом — вообще блюда надо оценивать исключительно по принципу «вкусно тебе или нет», все остальное от лукавого. Если было невкусно, то какая тебе разница, откуда были привезены продукты, и какой национальности повар? Есть, конечно, какие-то базовые моменты — мясо должно быть сочным и хорошо жеваться, рыба должна быть чуть-чуть сыроватая внутри, иначе вкус убивается. Вообще чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить хорошо. Взять хотя бы яичницу…

Уж яичницу-то любой приготовить может, главное не пережарить.

На самом деле именно на таких простых блюдах определяется квалификация повара. Вот вы возьмете яйца из холодильника и разобьете их сразу на раскаленную сковороду, а профессиональный повар сначала подготовит яйцо, подогреет его до определенной температуры, градусов до сорока, чтобы не было подгоревших краев и при этом сырой середины. Хорошо приготовить яичницу вообще не так просто, как кажется — мы с товарищами одно время специально ее заказывали в различных заведениях города и убедились, что у многих с этим проблемы. Хотя, казалось бы…

Одно время у нас много шумели об иностранных поварах, которые работают в том или ином заведении. Повар-иностранец — насколько это круто?

Вот только недавно знакомые рассказывали историю про повара-корейца, которого привезли в Алма-Ату, и он не смог ничего приготовить из местной баранины. Причем и повар отличный — с трудом его из Кореи выписали, и мясо прекрасное, но… оно другое. Если повара привозят в Красноярск, чтобы готовить блюда из аргентинской говядины — наверное, это имеет свой резон, с ней нужно уметь обращаться. Но с нашим местным мясом он ничего сделать не сможет, вкусно не будет. У поваров есть такое качество как ощущение продукта. Та же рыба — океанская и речная — готовится совершенно по-разному, и если повар умеет готовить одну, то не факт, что получится с другой. Так что повар-иностранец — это определенный риск, через который многие уже прошли и сделали выводы.

А вообще насколько велика доля, скажем, в меню заведений вашей сети привозных продуктов? Если импорт из-за кризиса встанет, то чего нам будет не хватать?

Вообще мы привозим только морепродукты — исторически так сложилось, что креветки здесь не выращиваются. Рыба у нас енисейская, мясо, овощи — все свое. Пробовали готовить блюда из того же аргентинского мяса, но быстро свернули это направление — гостям не нравится, в Сибири они ищут сибирское. Ну, может быть, еще семгу завозим — так сложилось, что норвежская семга у нас аналогов не имеет. В Енисейской губе водится рыба и получше, конечно, но индустрия не развита.

А помидоры? Мне всегда казалось, что в Европе они особо вкусные…

Здесь многое зависит даже не от страны производства, а от сорта. Помидоры, выращенные в Европе, имеют очень правильную форму, все один к одному. Есть даже сорта, которые собираются автоматически — срезаются, укладываются в ячейки, упаковываются. Вкуса у них никакого, но диаметр у каждого ровно 5 сантиметров, удобно. А самые вкусные помидоры, конечно, минусинские. Поэтому, когда начинается сезон, мы готовим только их.

О персонале и профессионалах

Хорошо, если не иностранные повара, то где взять местные кадры? Вы их сами выращиваете или берете готовых?

У сети «Чемодан» в этом плане есть своя традиция. Первого шеф-повара бара «Чемодан» мне послала судьба, честное слово. Это женщина, которая отработала около 12 лет коком на Северном флоте. Она избороздила полмира, набила руку на приготовлении самых разных продуктов моря, и, видимо, получила серьезную закалку в плане качества работы — если экипажу не понравится, выскажут ведь в лицо — и за борт… С нее все началось, а потом стали появляться новые кадры, которых мы с ее помощью доращиваем до определенного уровня. Кстати, в нашей сети все повара сплошь женщины, так что утверждение, что лучшие повара — это мужчины, подтвердить не могу. Может быть, на отдельные подвиги на кухне мужчины и способны, но ежедневного изнурительного труда у плиты они не выдерживают.

Кроме поваров, важную роль в успехе заведения еще и официанты играют — как у вас их готовят?

Существует специальная программа подготовки кадров внутри системы. Специального образования для этой работы не требуется, но практика показывает, что образованный человек в этой работе добивается бОльших успехов, поэтому уровень интеллекта, конечно, имеет значение. Что касается пола, то у нас чаще приживаются девушки, хотя те немногие юноши, которым удается закрепиться, зачастую вырастают в идеальных официантов, которые создают заведению особый колорит. Я бы сравнил официанта с хорошим парикмахером — только хорошо уметь стричь мало, нужно в процессе общения создать человеку такое настроение, чтобы у него сложилось состояние внутреннего комфорта. Официант — это человек, который может либо испортить подачу блюда, либо очень удачно ее подчеркнуть, он оперирует с такой тонкой матерей, как человеческие чувства, — это важно.

По идее, официант ведь в состоянии убедить посетителя взять более дорогое блюдо и сделать дополнительный доход заведению.

Конечно, официант — это еще и продавец. Хотя лично я своим никогда не ставил задачу навязывать дорогие блюда. Наоборот, я категорически против этого. Выбор должен сделать сам гость, а официант должен дать ему всю необходимую информацию — из каких продуктов сделано блюдо, как приготовлено, какими оттенками вкуса обладает. Но что-то навязчиво рекомендовать, особенно что-то дорогое, у нас не принято.

Насколько успех заведения зависит от качества работы шеф-повара? Многие ли понимают, насколько хорошо прожарено мясо, или для людей важнее название блюда, его цена, сервировка? Много ценителей высокой кухни у нас?

Нет, немного. Из всех, кто потребляет ресторацию в Красноярске, процентов 10, наверное, разбираются в этом до тонкостей.

А где питаются сами рестораторы? Исключительно в своих заведениях или ходят к конкурентам, чтобы навести критику на их кухню?

Не знаю, как другие рестораторы, а я предпочитаю в своих заведениях питаться. Дело тут не в квасном патриотизме, просто здесь все блюда приготовлены по моему вкусу — с той степенью прожарки, с теми специями, которые я люблю. Мы ведь все это меню вместе создавали, на себе испытывали. На заре нашего бизнеса я и сам за плитой в «Чемодане» стоял и ничего зазорного в этом не вижу — ресторатор, который не умеет сам готовить, это, конечно, нонсенс. У него может не быть специального образования, но то самое ощущение продукта должно быть обязательно.

Что будет дальше? Мы действительно будем с грустью вспоминать 2008 год как самый богатый и урожайный, в сфере ресторации в том числе?

Думаю, да. Наверное, на уровень 2008 года мы не скоро вернемся. Благосостояние страны во многом зависит от цен на нефть, а их сегодняшний уровень не оставляет особого повода для оптимизма. Не думаю, правда, что при этом первыми с рынка уйдут наиболее элитные заведения, ориентированные на гурманов и ценителей. У того же «Чемодана» сформировалась своя устойчивая аудитория, которая привыкла к кухне такого уровня и по-прежнему не готова ее на что-то променять. Возможно наоборот, когда люди начнут считать деньги, и поход в ресторан для них станет событием, они не пойдут в сомнительное место, а постараются узнать у знакомых об уровне кухни, качестве работы повара, особенностях меню.