Как это сделано: переработка рыбы

Копченая рыба от компании «Посейдон»

Компания «Посейдон» — семейный бизнес. Собственный цех по копчению и солению рыбы в 1998 году запустили отец и старший брат нынешнего управляющего предприятия Алексея Шведова.

«В 1990-е годы, в разгар тогдашнего экономического кризиса, отец — Пётр Шведов устроился работать в коптильный цех предприятия, которое изготавливало колбасы и мясные деликатесы. Как-то к нему обратились знакомые рыбаки с просьбой закоптить партию нашей енисейской рыбы. Отец попробовал — получилось. Потом про него узнали другие заказчики, тоже стали обращаться», — рассказывает Алексей Шведов.

«В итоге он вместе с моим старшим братом Денисом решил начать свое дело: сняли помещение, купили оборудование и самостоятельно занялись переработкой рыбы — сначала на заказ, а потом нашли точки реализации и стали производить свою продукцию. Поскольку наша семья с Байкала и отец сам всю жизнь занимается рыболовством, это дело оказалось ему близко и интересно, отсюда и качественный результат».

Сырье хранится в морозильных камерах. «Посейдон» закупает рыбу только осеннего и зимнего улова — наивысшего качества.

«Только соль, вода и натуральный дым»

Оборудование и процесс изготовления копченой рыбы нехитрые, признается Шведов. По сути, нужны только коптильные камеры, оснащенные приточно-вытяжной вентиляцией. В эти камеры загоняются тележки с рыбой, а затем по вентиляции в них подается дым от древесных стружек. Так происходит процесс копчения.

Иное дело — рецептура подготовки сырья и технология копчения. Это, можно сказать, секреты семейного бизнеса Шведовых.

«Технология и рецепты приготовления рыбы полностью разработаны моим отцом, что называется, методом проб и ошибок. Шишек на этом деле мы набили дай бог, страшно представить, сколько испорченного сырья было выброшено, пока не добились нужного результата», — вспоминает управляющий «Посейдона». С другой стороны, каких-то тайных ингредиентов в рецептурах компании нет — только соль, вода и натуральный древесный дым.

«Мы не используем красителей, консервантов и прочих химикатов. Наш главный принцип — готовить продукцию для людей так, как мы готовили бы ее для себя. Вот, собственно, и весь наш секрет», — подчеркивает Шведов.

Первый этап — разделка рыбы. Сотрудник, осуществляющий эту операцию, так и называется — раздельщик.

«Берем исключительно «серебро»

Еще один принцип компании — брать в переработку рыбу только высшего качества — будь то дальневосточная кета и горбуша, чилийская семга или енисейский хариус. К примеру, если говорить о дальневосточных лососевых, то компания закупает исключительно «серебро» — так тамошние рыбаки называют кету, кижуч и горбушу, выловленные в океане траловым способом, — из-за серебряного блеска их чешуи.

«Помимо траловой рыбы, есть еще так называемая нерестовая — это рыба, зашедшая из океана в реки, чтобы отложить икру в пресной воде. Эта более дешевая рыба, поскольку для ее отлова не надо выходить в океан, тянуть трал и т. д., по сути, ее можно вылавливать в реке голыми руками. Но это и рыба более низкого качества, фактически она уже мертва — она и заходит в пресную воду, чтобы отнереститься и умереть. Такую рыбу можно узнать по зеленоватому цвету чешуи и белому мясу. Ее можно перерабатывать, но для этого нужно использовать красители, идти на другие ухищрения, чтобы придать ей товарный вид, а мы этого делать не умеем и не хотим», — поясняет Шведов.

Перед копчением разделанную рыбу засаливают по специальной фирменной рецептуре.

Поскольку свежая рыба — товар сезонный, компании приходится закупать сырье впрок, чтобы не было простоя в производстве.

«К примеру, летом в Красноярске всегда проблема с качественным сырьем — сроки годности прежнего завоза истекают, а свежий улов будет только осенью. Поэтому мы всегда держим складской запас — для этого у нас имеется шесть 40-тонных холодильных камер. Рыбу закупаем только осеннего и зимнего улова — она более высокого качества, чем летняя рыба, выловленная в теплой воде. Стараемся закупаться у одного проверенного поставщика», — отмечает Алексей Шведов.

«За большими объемами не гонимся»

На данный момент «Посейдон» производит около 120 товарных позиций — это не только копченая, но и соленая, вяленая рыба, как российская, так и импортная.

«Не могу сказать, что мы производим что-то эксклюзивное для Красноярска, но стараемся по мере возможности пополнять ассортимент. К примеру, на днях выпустили новинку — копченую макрель. Это такая крупная скумбрия», — отмечает руководитель «Посейдона».

На производстве заняты в общей сложности 12 человек — технолог, раздельщики, коптильщики и разнорабочие. Обучение все проходили непосредственно на производстве, включая технолога.

«Как я уже говорил, технология и рецептура изготовления продукции у нас своя, поэтому технологи „с дипломом“ нам не подходят — проще научить специалиста с нуля, чем переучивать готового профессионала. Наш технолог работает в компании уже больше 12 лет. Остальных тоже обучаем непосредственно на производстве. К примеру, если приходит новый коптильщик, я сам работаю с ним, пока он не освоится. В целом коллектив у нас сложившийся — на моей памяти сменилось всего три работника», — говорит Шведов.

Разделанную и засоленную рыбу развешивают на специальных тележках и загоняют их в коптильную камеру.

Объемы переработки у компании небольшие по промышленным меркам — до 2 т рыбы в сутки зимой и около 800 кг летом. Однако за производственными рекордами в «Посейдоне» не гонятся сознательно, поскольку считают, что увеличение объемов переработки неизбежно приведет к ухудшению качества продукции.

«Мы и так в прошлом году увеличили производственные мощности в четыре раза. Больше нынешнего объема перерабатывать считаю нецелесообразным. Во всяком случае, пока. Наши клиенты ценят нас именно за высокое качество продукции, но нам придется им пожертвовать, если мы погонимся за большими объемами», — полагает руководитель «Посейдона».

«Партнеры сами на нас выходили»

Своей сети продаж у «Посейдона» нет, только небольшой розничный магазин при цехе — его обязали открыть контролирующие органы: любители продукции «Посейдона» «повадились» приезжать за свежей копченой рыбкой прямо на производство компании, однако из цеха розничная торговля запрещена. В Красноярске «Посейдон» реализует продукцию через партнеров, в числе которых «Центральный рынок» и рынок «Взлетка», сети магазинов рыбы и морепродуктов «Океан-Красноярск» и «Первая верста», сеть магазинов разливных напитков «Хмель и солод». Однако, по словам Алексея Шведова, основная часть продукции «Посейдона» идет в другие регионы и даже на экспорт.

Готовую продукцию фасуют по коробкам.

Так, в России компания осуществляет поставки в Москву, Петербург, Липецк, Новосибирск, Омск, Томск, Кемерово, Иркутск. За рубежом партнеры компании есть в Казахстане, Израиле, с недавнего времени в Германии. Но, что самое удивительное, для продвижения на внешние рынки «Посейдон» не прикладывал никаких специальных усилий — как говорится, товар сам нашел своего потребителя.

«К примеру, наш израильский партнер, будучи в Красноярске, попробовал нашей рыбы, после чего сам вышел на нас и предложил поставлять продукцию в Израиль. Похожая ситуация произошла с партнером из Казахстана: он приобрел нашу продукцию в одном из новосибирских магазинов, после чего долго „вымогал“ у его директора наши координаты. В итоге сейчас мы еженедельно отправляем приличные объемы в Казахстан. Что касается Германии, то там свой магазин сейчас открывает один из наших российских партнеров, так что будем поставлять продукцию и туда», — рассказывает руководитель «Посейдона».

«То есть, так получилось, что все наши партнеры сами выходили на нас, при этом мы никогда не проводили каких-то рекламных акций и кампаний по продвижению. Честно говоря, даже свой сайт никак не можем довести до ума — всё руки не доходят», — смеется Алексей Шведов.

Фото: посейдон124.рф