Повара не по объявлению
Для того, чтобы вывести гастрономическое искусство на новый уровень, в 2017 году в Красноярске запустили Высшую школу ресторанного менеджмента. Это первый проект в России, где готовят не технологов в сфере питания, а настоящих кулинарных мастеров, управленцев ресторанного и гостиничного бизнеса на высшем уровне. Его реализует холдинг Bellini group совместно с Сибирским федеральным университетом.
«Мы 14 лет не снимаем объявления „Ищем поваров“ — от этого нужно уходить. Сейчас стоит задача изменить представления молодёжи о сфере общественного питания, дать ей уверенность в том, что это не просто профессия на время студенчества, а достойное дело жизни. Хорошо подготовленные кадры, профессионалы смогут формировать новую культуру питания Красноярска», — говорит генеральный директор холдинга Алексей Горенский.
Если на первый поток в прошлом году на курс ресторанного менеджмента поступили около 50 человек, то в 2018 году количество студентов подросло. Новым шагом этой весной стало соглашение вуза с французским институтом Поля Бокюза — мировым лидером в области гастрономии. Это даст возможность широкого обмена научным и культурным опытом для специалистов подготовки кадров, а учащиеся смогут проходить стажировки за рубежом.
Ризотто или расстегай: когда начнут узнавать красноярскую кухню?
Участники дискуссии сошлись на том, что узнаваемость Красноярска и края нужно повышать в первую очередь через развитие традиционной русской и сибирской кухни, формировать «модный рынок еды». Сейчас гораздо большей популярностью пользуются блюда кухонь мира, тогда как краю есть чем удивлять, доставлять гастрономическое удовольствие не только местным жителям, но и туристам. Над этим уже несколько лет работает Сибирская Ассоциация гостеприимства.
«Люди забыли, что такое расстегай, ботвинья, всем на ум приходит только пицца и ризотто при выборе блюд в ресторане. А ведь енисейская кухня чрезвычайно богата, её нужно только поддерживать и развивать, популяризировать особенное местное меню», — отметила директор Сибирской Ассоциации гостеприимства Ирина Максимова.
На данный момент сформирован проект гастрономической карты Красноярского края и собрана в электронном формате книга рецептов енисейской кухни, в которую включили около 30 интересных традиционных блюд и современных новинок с сибирским колоритом от молодых поваров-профессионалов, победителей региональных конкурсов кулинарного мастерства и хлебопечения.
Для дальнейшей работы ассоциация при постоянном взаимодействии с краевыми представителями бизнеса общественного питания наметила основные шаги:
Уха за 200, аттракционы и много-много частушек про рыбу- разработка региональных стандартов общественного питания совместно с центром метрологии;
- легализация гастрономического бренда края;
- грантовая поддержка на повышение популярности енисейской кухни в массовых акциях и мероприятиях (подобных фестивалям Енисейской ухи и Минусинского помидора);
- стимуляция ресторанного бизнеса — присвоение заведениям особого статуса за внедрение регионального меню.
Данная стратегия обсуждалась не только на городском, но и краевом уровне. Есть шанс, что в ближайшее время все перечисленные идеи начнут воплощать в жизнь.
Начните уже создавать
Советами по развитию собственных брендов на основе региональной аутентичности и природных богатств с красноярцами поделился московский эксперт, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов Иван Меркулов.
В России есть и ряд молодых проектов по развитию регионального бренда. Например, в Пензенской области следующие три продукта нашли совсем недавно «из ничего»: кленовый сироп, ягодное пюре, троица — утка, гусь, курица. Производить всё это в промышленных многотонных масштабах на экспорт позволяют и природные условия, и ресурсы.
По словам Меркулова, туристы должны мечтать увезти из Красноярского края и Красноярска частичку Сибири. Для реализации любой масштабной стратегии по раскрутке бренда нужно, чтобы власти и бизнес вместе составили чёткий план по её реализации, а на это требуются время и деньги.
Предпосылки уже есть: и реестр традиционных рецептов, и школа подготовки профессионалов, которые могут их превращать в достойный продукт.
Уже совсем скоро Красноярск станет столицей мирового события — Зимней универсиады-2019. Чтобы гости Студенческих игр чувствовали себя комфортно, в городе реализуется масса проектов: от размещения иностранцев в уютных гостиничных комплексах до общественного питания с девятью разнообразными кухнями. Над этим работают более 1000 различных специалистов. Говорить о полной аутентичности инфраструктуры для приёма гостей города пока еще рано, но база, которую получится создать в Красноярске к 2019 году, может стать стартом для дальнейшего развития продвинутого гастрономического туризма «по-сибирски» в городе.
