>
>
>
«Шока не было — мы понимали, что нас закроют»: красноярские рестораторы о попытках выжить на карантине

«Шока не было — мы понимали, что нас закроют»: красноярские рестораторы о попытках выжить на карантине

03.06.2020
71

Александр Митраков, владелец сети пиццерий Mike&Molly и ресторана 0.75 please: «Мы научились выживать»

Естественно, это все было не внезапно — мы понимали, что нас закроют. Поэтому это не было каким-то шоком. Мы постепенно снижались в выручке, а потом нас закрыли. Какого-то шока не было — мы сразу приняли этот момент и поняли, что в этот момент нужно быть с холодной головой.

Александр Митраков

Пришлось привлечь кредитные средства, чтобы заплатить персоналу. Это тяжелое время для всех — мы открываемся без инвесторов, поэтому у нас нет человека, к которому можно подойти и сказать: «Слушай, такая ситуация, нам еще нужно вкинуть денег!» Все своими силами.

Как только нас закрыли, мы сразу решили запускать новые продукты — в 0.75 мы ввели в доставку полуфабрикаты (наши знаменитые пельмени), в Mike&Molly еще до закрытий мы ввели пиццу шоковой заморозки— тоже очень крутой продукт, который себя показал. Он мне нравится даже больше, чем привезенная в термосумке готовая пицца.

Я не буду прогнозировать, как изменится рынок — это неблагодарное дело. Могу сказать, что мы научились выживать в супертрудных условиях, не падать духом, креативить и делать это успешно.

Дмитрий Журкин, руководитель ресторанной группы Berrywood Family: «Времени горевать не было»

Ни в одном из наших прогнозов развития бизнеса подобной ситуации, когда в один момент нужно закрыть все рестораны на неопределенный срок — не было точно. Поэтому для нас, конечно, это был шок. Мы изначально поняли, что ситуация эта продлится не неделю и не две.

Заведения Berrywood Family
  • Бар «Булгаков»
  • Tunguska
  • Залечь на дно в Гамбург
  • Green villa pizza
  • Залечь на дно в Брюгге
  • Franky Woo

Я на последнем собрании с сотрудниками сказал, что готовиться надо минимум к двухмесячному закрытию. Но как оказалось — ситуация затянулась еще на больший срок. Времени сидеть и горевать особенно не было — посыпалось множество вопросов, которые надо было срочно решать и урегулировать. Взаимоотношения с арендодателями, инвесторами, поставщиками, оплата сотрудников, сохранение штата, возможные просчеты запуска заведений на доставку — каждый день был похож на аврал. В этом режиме цейтнота мы прожили около трех недель. По мере решения проблем начали вырабатываться понимание и стратегии дальнейших действий в отношении каждого заведения.

На данный момент мы сбалансировали и привели к какому-то логичному плану выхода практически все ключевые болезненные проблемы. Но вопрос остается открытым — как долго все это продлится. От него зависит очень многое.

Дмитрий Журкин

Доставка у нас изначально (три года назад) была создана как самостоятельный проект, никак не зависящий от ресторанов. У нее свое меню и свое производство. Поэтому сложившаяся ситуация и ограничения ее не коснулись. Мы ожидали резкого роста заказов, из-за закрытия ресторанов, но этого не произошло. Поэтому мы начали развивать направления доставки, исходя из двух основных принципов.

Первое — создание продуктов, востребованных в нынешних условиях для увеличения оборотов, второе — запустить часть остановившихся производств, работавших на рестораны, чтобы задействовать персонал работой. Исходя из этого мы фактически еженедельно начали запускать новые продукты, акции и проекты. Мы сделали апгрейд части меню в сторону еще более демократичных цен и домашней кухни, мы ввели доставку готовых тортов, мы ввели доставку нашего ремесленного хлеба, мы создали коллаборации с известными красноярцами, которые представляют в доставке еженедельно новые блюда.

В связи с неблагополучной эпидемиологической обстановкой был запущен полностью бесконтактный регламент доставки, не на словах как большинство сделало — а реально бесконтактной, с возможностью оплаты заказа онлайн, полностью исключая контакт с курьером ближе двух метров. Ну и, естественно, регламент контроля и безопасности на производстве также был максимально усилен.

2 июня мы запустили три наших заведения — Tunguska, «Залечь на дно в Брюгге» и «Залечь на дно в Гамбург» на самовывоз и пешую доставку в радиусе двух километров от ресторанов.

О зарплате и помощи властей

Вопрос с персоналом закрывшихся ресторанов был одним из самых болезненных. При неработающих заведениях оплачивать сотрудников просто невозможно. И я рад, что в какой-то момент разум у нашего правительства возобладал, и вместо первоначальных «каникул» за счет работодателя появились государственные субсидии и кредитные продукты для отраслей, пострадавших от коронавируса, к которым и относится ресторанный бизнес. На данный момент мы сохранили практически весь штат ресторанов, выплачивая МРОТ. Кто-то, конечно, устроился на подработки, чтобы иметь дополнительные доходы, но все ждут, когда рестораны откроются, чтобы вернуться на свои рабочие места.

Случившийся кризис для ресторанного бизнеса, пожалуй, самый серьезный и страшный за всю нашу современную историю. Мы уже видим, как одним за другим объявляют о завершении своей деятельности многие проекты. А ведь прошло всего два месяца, а впереди нас ждет абсолютная неизвестность — в виде новых форматов работы, новых регламентов контролирующих органов и, возможно, новые волны эпидемии. По некоторым оценкам, в стране прогнозируется закрытие около миллиона предприятий малого и среднего бизнеса, и заведений общественного питания будет среди них огромное количество. Но как бы ни была темна ночь, утро обязательно наступит. Нам удалось создать успешные проекты в условиях жесткой конкуренции до этого кризиса, мы вошли в этот кризис с минимальным отягчающим бэкграундом и мы видим хоть и сложный, но все таки выход из всего что нас окружает сейчас. Так что надеемся и верим!

PR-специалист Bellini group Кристина Волкова: «Бизнес обязан быть адаптивным»

А как иначе можно воспринять новость о закрытии того, чем является добрая доля группы компаний Bellini («Перцы», «РомБаба», «Свинья и бисер» и другие)? Это удар. Но пребывание в стадии шока и стагнации — верный путь к закрытию. Наступила пора принятия ситуативных оперативных решений. Так что стадия принятия была недолгой. Грустить нет времени. Нужно было действовать, причем — немедленно.

Кристина Волкова

Глобальной перестройки работы не было, весь штат остался прежним. Единственное, мы усиливаем службу курьеров и персонал кухни в дни повышенных нагрузок. Для работы курьерами привлекаем свой персонал, который сейчас не может работать в залах, например.

Чем все это грозит рынку? Долгим выходом из кризиса. Снижена покупательская способность, соответственно, меняется средний чек. Если карантин будет продолжаться, то это скажется и на доставке. Урок, на наш взгляд, один — никогда нельзя быть готовым ко всему, как, например, к пандемии во всем мире. Но бизнес обязан быть адаптивным. Поэтому основной урок — это своевременная реакция на меняющиеся обстоятельства.

Будем надеяться, что вместе с окончанием самоизоляции (после очередного переноса ближайший возможный срок для Красноярска — 14 июня) закончатся проблемы рестораторов, а статистика по заболевшим будет более оптимистичной. Берегите себя, поддерживайте других и помните, что в жизни нельзя быть готовыми ко всему.

Кристина Лучинкина, арт-директор открывшегося на карантине бистро All you need и бара The Welcome: «Это для нас нехилая такая встряска»

Мы себе даже в самом страшном сне не могли представить такое стечение обстоятельств при открытии All you need. Перед открытием мы просчитали всё и рассчитывали на определенную ежемесячную прибыль, чтобы возвращать инвестиции, но все пошло не по плану. Сначала мы, конечно, сильно испугались, особенно я, но Ник (совладелец проекта — прим. ред.) как мужчина и наш главный твёрдо решил открываться и работать в качестве доставки и на самовывоз. И мы начали работать в этом направлении. Это было лучшее решение.

Кристина Лучинкина

Сейчас спустя несколько месяцев, я понимаю, что если бы мы открылись в обычное время — было бы все идеально. Слишком легко. Мы работали над этим проектом несколько лет (от мечты до поиска помещения, дизайнера и тд). Поэтому это для нас нехилая такая встряска. Но теперь я уверена, что даже если наши блюда и кофе нравятся гостям в посуде на вынос, без интерьера и прекрасного персонала, то когда мы откроемся, мы точно найдём своих гостей

У нас работает сейчас неполный состав, хотя работы много. И наша команда — большие молодцы. Например, наш бариста Никита не только варит вкуснейший кофе, но и работает самым милым доставщиком и возит блюда и напитки на старой Vespa, так же как и наш директор Ник. Мы развиваем Инстаграм, осуществляем оплату персоналу за каждую смену, а не за месяц. Планируем открыть летнюю террасу. Мечтаем и верим, что все будет ещё лучше, чем было раньше.

У нас была четкая стратегия по месяцам на запуск дополнительных «дочек» нашего проекта, запуск доставки мы планировали только на ноябрь, запуск Kiosk AUN с нашими продуктами — только на май/июнь, но пришлось это все быстро переиграть и начать в первую очередь с них. Ещё раз огромное спасибо всей нашей команде за помощь и отдачу в такой непростой ситуации. Мы и The Welcome открывали в кризис 2015-го...

Как говорится, что не убивает нас — делает нас сильнее. Мы фанаты своего дела, а значит и с таким кризисом справимся!

Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab

Рекомендуем почитать