«Есть корочки? Вставай к плите»
Я пришел на кухню после училища, потом решил, что нужно получить еще и высшее образование — закончил Технологический институт, у меня «корочки» технолога. Такой сценарий, скорее, исключение: у большинства поваров средне-специальное образование. «Корочки» — важны: два главных вопроса, которые задают при трудоустройстве «Где работал? Где учился?». Но в профессию может прийти и человек с улицы — для этого нужны или «связи», или горящие глаза. Убедите работодателя, что жарить стейки и варить супы — это ваше призвание, вас возьмут; после месяца на кухне даже новичок без опыта будет чувствовать себя вполне уверенно.
Чем болеют повара
Считается, что повар — это мужская профессия, но мой опыт говорит, что это, скорее, стереотип. Все зависит от конкретного коллектива. Однажды в смене из восьми поваров я был единственным мужчиной; но было и наоборот: вся смена — это исключительно сильный пол. Как правило, девочки-повара работают в холодном цеху — закуски, салаты, десерты, а повара-мужчины — в горячем цеху, готовят основные блюда.
Повар — профессия физически тяжелая. Самые распространенные профессиональные заболевания: сорванные спины — приходится вручную поднимать тяжелые 30-40 литровые бочки для морсов, и больные колени — повар целый день проводит на ногах.
Шеф готовит редко
Кухня — это общая территория ответственности, какое-то разделение на «твоё/моё» на ней есть, разве что, только на время уборки. Вышел заказ — его берет тот, кто свободен; если свободны несколько поваров — делаем одно блюдо вдвоем, чтобы получилось быстрее. Главное ответственное лицо на кухне — это шеф-повар, и его заместитель — су-шеф.
«Лёха из дырявого графина», майонезик и прочие ужасыСам шеф готовит редко, его обязанности — осуществлять общее руководство, он больше управленец, чем повар. У шефов своя система мотивации: если повар не заинтересован в выручке и сидит на стабильной зарплате, то заработок шеф-поваров складывается из оклада и процентов от выручки. Поэтому они следят за тем, чтобы блюда были вкусными и аппетитно выглядели — чем чаще гости будут возвращаться в заведение, тем больше будет выручка и зарплата у шефа.
Повара уходят каждую неделю
Как и в любой другой профессии, текучка кадров у поваров — это обычное дело. И тут опять же нет каких-то клише: повара в смене могут меняться каждую неделю, а можно годами работать в одном и том же составе. Почему уходят? Потому что нашли вариант лучше, не поладили с коллективом, не устраивает зарплата — в среднем по городу это 25 тыс рублей. Рассчитывать на большее можно, но только несколько раз в году — во время праздников, когда выручка выше среднего, работодатель дает премию.
Часто повара уходят — не в другое место, а именно из профессии — потому, что нет никакой возможности вырасти. Стать из обычного повара шефом — реально, но речь о временной перспективе 7-10 лет. Я считаю, это большой срок; если у человека есть амбиции — профессиональные и зарплатные — он в профессии долго не задерживается.
«Ревизорро» на «Кухне»
Всем, кто хочет получить представление о работе повара, я бы посоветовал пересмотреть сериал «Кухня» и программу «Ревизорро» — все это правда. В «Кухне» здорово подмечены нюансы, реального там гораздо больше, чем приукрашенного. Мне особенно запомнился эпизод, когда повара воровали продукты и шли для этого на разные ухищрения.
На кухне большинства кафе Красноярска можно снять типичный выпуск программы «Ревизорро». Вытяжки — грязные, фритюрное масло меняется раз в месяц, а не каждые три дня, как положено по нормам. Если залезть под печку, можно найти много чего интересного. Но это не неряшливость или безответственность поваров: держать кухню в чистоте действительно сложно. Любая хозяйка знает, что уже после нескольких часов готовки кухню нужно «генералить». А если готовка идет 12 часов подряд?
В идеале кухню нужно мыть ежедневно: по завершению смены отмывать вытяжку, отодвигать печи, мыть полы и задвигать печи обратно. Но когда ты простоял на ногах 12 часов, о какой «отмывке» может идти речь? Думаешь, как бы скорее добраться домой и не проспать с утра на работу. Конечно, это не означает, что кухню вообще не моют. Обычно, это бывает во время пересменка — одна смена должна передать другой абсолютно чистый «фронт работы». Продолжительность смен везде разная, начиная с 2/2 и до еженедельных пересменков.
Мясо в багажник
Вынести с кухни домой можно все, что угодно, за исключением разве что жарочного шкафа. Владельцы заведений об этом прекрасно знают и борются как могут: устанавливают на кухнях камеры наблюдения, устраивают проверки. Но повара все равно находят лазейки, например, идут выбрасывать мусор и захватывают с собой несколько килограмм сэкономленного мяса, кладут его в багажник машины, а вечером забирают.
Что вкусного принес и унес 2016 год?
Кафе, клубы и магазины, не пережившие прошлый годЭкономия на продуктах — это дело рук поваров, а не владельцев заведений, как думают многие. Что важно владельцу? Чтобы посетитель вернулся снова, чтобы заказывал больше и чаще, а для этого блюда должны ему нравиться, быть вкусными, человек должен ими наедаться. У повара с его фиксированной мизерной зарплатой такой заинтересованности нет, и он экономит. Точнее, замещает один ингредиент другим: например, кладет в «Цезарь» не по 100 грамм курицы и салатного листа, а 130 грамм салатного листа и 70 грамм курицы. При контрольном взвешивании блюдо будет соответствовать выходу, а повар, благодаря потоку посетителей, в итоге сэкономит 3-5 кг мяса.
За месяц «вынести» с кухни можно 5-10 тыс рублей — это продукты, моющие средства, посуда. Если повар находит общий язык с барменом, которые экономит точно так же, они меняются — продукты на алкоголь.
Никто вам в суп не плюёт!
Если бы не зарплата, я бы и не задумывался о том, чтобы сменить профессию. Ты всегда в тепле, накормлен, если повезет с коллективом, на работу ходишь как на праздник. Одно время я работал в очень дружной смене — дни пролетали незаметно, потому что мы постоянно шутили. У нас был холодильник, который практически невозможно было открыть сразу после закрытия — так сильно присасывало дверь. Практикантам мы говорили, что это особая усовершенствованная модель — чтобы открыть холодильник, надо назвать свою фамилию. Практиканты верили.
Кормил бы я своих родителей или детей в кафе и ресторанах, где работал? На этот вопрос я без сомнения отвечаю «Да!». Пусть чистота кухонь и оставляет желать лучшего, но я точно знаю, что гнилые продукты, из которых якобы варят суп, и официанты, якобы плюющие в блюда — это не больше, чем городские легенды.
