>
>
>
Как в Красноярске делают фастфуд

Как в Красноярске делают фастфуд

12.05.2016
26
Гамбургер от Big Yorker`а
Фото: newslab.ru

Основанный в 2013 году BigYorker является красноярским брендом и принадлежит красноярским же собственникам. Основная продукция — бургеры с котлетами из стопроцентной говядины.

Красноярский бренд Big Yorker
Первый ресторан в Красноярске открылся в 2013 году на ул. Взлетной
Количество ресторанов: 10
Меню: гамбургеры, роллы, закуски, салаты и проч.
Миссия: производство качественных, натуральных блюд по доступной цене

Продукты для производства блюд привозят из разных регионов России, но основные поставщики — из Красноярского края.

И котлеты (в виде полуфабрикатов), и булочки поступают в красноярские рестораны BigYorker замороженными.

Задача персонала на этом этапе — тщательно их проверить перед готовкой.

Как поясняет директор флагманского ресторана BigYorker Виктория Кузургашева, из-за несоблюдения требований по температуре заморозки приходилось уже дважды отказываться от услуг поставщиков.

— При приемке продукции замеряется температура внутри того автомобиля, который доставил товар — если это заморозка. Обязательно проверяем, не лежит ли продукция просто на полу — она должна находиться на паллетах.

Отслеживаем по срокам годности — чтобы оставалось не меньше половины до его окончания. Ту продукцию, которая не соответствует нашим требованиям, мы просто не принимаем. Естественно, все наши поставщики это знают и не испытывают судьбу, — объясняет директор.

Продукты для некоторых бургеров в BigYorker готовят на собственном производстве. Например, новый «Крафт бургер» готовится с булочками, которые пекут каждое утро и свежими развозят по ресторанам. Бифштексы для этого бургера рубятся специально для BigYorker из местного охлажденного мяса.

Приготовление бургера начинается с поджаривания котлеты. Её готовят на автоматическом гриле, который способен обжарить сразу 6 котлет. В целом на приготовление самого сложного бургера — с обжаренной мраморной говядиной — уходит 4,5 минуты. Самые ходовые сэндвичи готовятся минуту-полторы.

Непосредственно под тепловым шкафом находится стол, на котором и готовится бургер. Булочка, перед тем как на нее положат начинку, прожаривается в тостере. Все необходимые ингредиенты находятся в гастроёмкостях с маркировкой — указан срок годности каждого продукта.

В двух метрах от теплового шкафа с котлетами находится линия приготовления картофеля-фри: морозильный шкаф с автоматической дозировкой нарезанного картофеля, фритюрница и тепловой шкаф для готовой картошки. Она хранится не более 10 минут — после его списывают как пищевой отход.

Картофеля списывается немного; сотрудники на кухне постоянно отслеживают количество посетителей. «На витрину» еду здесь не готовят — только на заказ. Если посетитель по каким-то причинам вдруг отказался от заказа, то сэндвич будет храниться не более 10 минут. Затем он, как и картошка, списывается.

Рядом с кассой расположены кофемашины и, как его здесь называют, «микрозавод» по разливу продукции «Кока-колы». Её привозят не в больших емкостях, а в виде сиропа, который автоматически смешивается с чистой газированной водой. Автомат по розливу регулярно обслуживают специалисты производителя, поскольку все настройки оборудования довольно сложны.

Кофемашины — те же, что и в специализированных кофейнях, но сам напиток при этом в два раза дешевле. Аромат, температура, консистенция контролируется профессиональным бариста, который лично проверяет все кофемашины сети «Big-Yorker».

— Дорогая автоматика, например, машины для приготовления мороженого и знаменитых молочных коктейлей, установленные в каждом ресторане красноярской сети, всегда обеспечивает неизменное качество продукта — рассказывает Виктория Кузургашева. Много внимания мы уделяем обучению персонала, ведь достаточно допустить самую незначительную ошибку и можно потерять дорогостоящую технику, например, в случае засора.

За время обучения сотрудники осваивают правильное обращение с техникой, включая разборку и сборку основных элементов, которые необходимо чистить и промывать. Все сотрудники ресторана взаимозаменяемы — кассир может встать на кухню, а директор, если потребуется, подменит кого угодно.

В коллективе учитывают показатели работы каждого сотрудника — как и у мировых гигантов фастфуда. Благодаря открытой системе карьерного роста наиболее успешные сотрудники имеют возможность стать директором ресторана. Большинство сегодняшних руководителей начинали с рядовых работников.

Особое внимание уделяется стандартам Роспотребнадзора. Работники кухни обязаны мыть руки каждый час, для приготовления сэндвичей и салатов обязательно надеваются одноразовые полиэтиленовые перчатки. В служебном помещении работник всегда должен быть одет в фартук, шапочку и бахилы.

Везде установлены видеокамеры, чтобы контролировать, работают ли сотрудники по установленным стандартам и не допускают ли ошибок. Периодически сотрудники ресторана обязаны проходить тестирование, которое проверяет их практические навыки и теоретические знания.

Если говорить о ценах, то в BigYorker’е уверяют, что несмотря на инфляцию они не растут. Ресторан заключает с поставщиками долгосрочные контракты, а значит — покупатель застрахован от внезапных и неоправданных скачков цен.

На вопрос о том, считают ли сами работники BigYorker’а фастфуд вредной пищей, здесь отвечают, что постоянные посетители ресторана вовсе не отличаются чрезмерной полнотой.

— Нет людей, которые бы приходили постоянно и при этом были очень полными. Наоборот, часто заходят известные медийные персонажи, которые, очевидно, следят за фигурой, периодически видим людей, откровенно увлеченных фитнесом, — рассказывает Виктория Кузургашева.

Думаю, те, кто разбирается в еде, понимают, каким должен быть качественный продукт. Тем более, мы никогда не скрываем, из чего состоят наши бургеры. За честность и открытость нас ценят.

Рекомендуем почитать