От вдохновения к аббревиатуре
Количество сотрудников: 20 человек
Деятельность: организация фестиваля еды и напитков — пробной площадки для начинающих рестораторов
Весной в Красноярске в 16-й раз прошел фестиваль еды и напитков «Рестодэй» от команды культурного пространства Каменка. 84 участника с собственными ресторанчиками приготовили вкусности и накормили 7 тыс. гостей со всего города, которым приехать в правобережный парк не помешал ни дождь, ни прохладная погода.
«Миссия фестиваля — давать возможность попробовать. Для участников это возможность попробовать себя в роли ресторатора, для гостей фестиваля — попробовать что-то новое из еды и напитков», — рассказал куратор фестиваля «Рестодэй» Руслан Токмаков.
Но так было не всегда. В далеком 2013-м фестиваль начинался с десяти ресторанчиков и назывался более официально — «Ресторанным днем». Тогда дорога на событие была открыта исключительно для новичков ресторанного бизнеса, коммерсантам отвечали отказом.
«Мы хотели делать фестиваль „с лицом“ — красивый декор, сервисы для гостей, насыщенная развлекательная и сценическая программа и т. д. На все это нужны средства, но участники-энтузиасты не могли столько платить, поэтому мы нашли выход — привлекать и коммерсантов тоже. Люди покупают проверенную еду — плов, суши, стейки — у компаний, которые зарабатывают на их продаже, а у нас появляются деньги на организацию. Это решает и другую проблему: начинающие рестораторы продают очень мало и очень долго, а голодных гостей на фестивале гораздо больше. Они начинают жаловаться „мне нечего купить“ или „я долго стою в очереди“, поэтому теперь на „Рестодэе“ есть как начинающие энтузиасты с необычной едой, так и предприниматели с простыми и понятными блюдами. От названия „Ресторанный день“ пришлось уйти. Мы изменили его и запатентовали, нарисовали свой логотип с ложкой. Теперь мы сами решаем, как должен выглядеть наш фестиваль».
Конкуренция и дорога молодым
По словам организаторов, не все энтузиасты готовы к участию, потому на некоторые заявки приходится отвечать отказом. Регистрация происходит на сайте, участники подают заявки в электронной форме (на последнем фестивале таких было 120, из которых отобрали 84) и ждут вердикта от организаторов.
«Почему отвечаем отказом? Либо продукт дублируется и не выдерживает конкуренции, либо отказывать приходится „старичкам“ — тем, кто уже выступал на фестивале. Мы указываем на недостатки, но порой люди не готовы работать над ними. Есть и те, кому отказывают из-за нарушения организационных моментов — не убрали мусор, выжигали траву, приехали на фестиваль с опозданием и т. д. Самая большая конкуренция традиционно наблюдается среди кондитеров. Очень многие готовы печь тортики с капкейками и продавать их. Конечно, это эстетически красиво, не надо готовить ничего на самом мероприятии — много факторов говорят в пользу сладостей».
По словам организаторов, на некоторых фестивалях был «перекос» в сторону кондитерских изделий — гости спрашивали: «А где поесть нормальной еды?». Поэтому сегодня энтузиастам с интересной концепцией делают скидки на участие, а заявки фильтруют — только так «Рестодэй» может получиться разнообразным. Более того, если люди предлагают то, чего еще не было на фестивалях, команда Каменки готова обсуждать участие на безвозмездных условиях.
«Сейчас я мечтаю, чтобы у нас на фестивале кто-нибудь стал готовить паэлью (национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла — прим. ред.) — ее ни разу не было», — говорит Руслан Токмаков.
Фестивальный рецепт
Готовить «Рестодэй» приходится практически непрерывно — как только заканчивается один, организаторы берутся за следующий. Три месяца — не такой большой срок для воплощения хорошей идеи. За месяц до фестиваля прием заявок заканчивается.
Участников нужно не только отобрать, но и подготовить к фестивалю. Это своеобразный курс молодого бойца — энтузиастов разделяют по темам (сладости, мясо и рыба, напитки, правильное питание), а затем встречаются, чтобы они начали готовиться и не ударили в грязь лицом.
«Каждого нужно проконтролировать, узнать, что готовят и как, проконсультировать по общему количеству еды — по всем тонким моментам, которых не понять ресторатору без опыта. Очень много ресурсов мы тратим на эту подготовку — выращивание».
Зарабатывать на фестивале у участников, конечно, получается, но тут всё зависит от того, насколько серьёзно они подготовятся к важному дню.
«Много факторов влияют на продажи: если ты делаешь невкусно, то сарафанное радио за полчаса разнесет по всему фестивалю информацию, что покупать у тебя не нужно. В среднем участники продают 90% из того, что приготовили, поэтому зарабатывать у них получается. Другое дело, что многие не осознают, что ресторанный бизнес связан с вложениями. Чтобы приготовить и продать, нужны деньги, но не у всех есть ресурс — вкинуть больше, чтобы больше вернуть. Потому и бывает, что у энтузиастов заканчивается еда во время фестиваля».
От фестиваля — к ресторану
Участие в фестивале действительно становится первым шагом к открытию собственного заведения. Например, известный красноярцам The Welcome Bar, идея и логотип которого родились в рамках «Рестодэя». Коктейльное заведение выросло из кейтеринга, работы на фестивалях и выездных вечеринок, и открылось на пр. Мира, 78 летом 2015-го года. Уже в 2016-м году бар попал в список 20 лучших баров России по версии питерской премии «Неоновый шейкер».
Ешьте это скорее!Другой проект, получивший развитие после фестиваля — полезные десерты Trawa. Сегодня у создателей проекта свое заведение в центре, кондитерская Cabo Tarts c французскими сладостями по оригинальным рецептам и франшиза, работающая во многих городах страны.
«Таких историй с десяток. Мы собираем их, потому что у нас есть пафосная цель — сделать Красноярск гастрономической столицей Сибири. В городе постоянно происходят открытия, но есть еще огромное количество незанятых ниш - так что можно заходить на этот рынок и делать успехи. Раз у нас есть такие истории, значит, всё получается!», — отметил куратор фестиваля.
Что дальше?
«Рестодэй» не стоит на месте. В головах у организаторов уйма идей и планов. Уже сейчас фестиваль вышел из парка Каменки и проводится на городских площадках чаще, чем четыре раза в год. Недавно лучшие ресторанчики приняли участие в «Ночной барахолке», а не за горами еще более масштабные городские проекты.
Другая перспектива — упаковка франшизы фестиваля, которую планируют закончить к следующему лету. По словам куратора, потенциальные покупатели уже есть, а это означает, что дорога для рестораторов-энтузиастов будет открыта и в других городах.
Так что если вы давно мечтали открыть собственный ресторанчик, но не уверены, что ваши идеи придутся по вкусу гостям - есть отличная возможность это проверить. Тем более, что «Рестодэй» может стать вашим первым удачным опытом и толчком к тому, чтобы создать успешное дело, которым будете гордиться не только вы, но и все горожане!
Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab.ru
Фотографии для материала предоставлены организаторами фестиваля
