Стейки, вафли, питерские бары
Новые модные форматы этого года — гонконгские вафли, в которые заворачивают сладкое и соленое, поливают соусом и украшают кремом, бюджетные стейки из мяса российских производителей на гриле-яйце, заведения, где выпивают, но мало едят, и рестораны на миллион мест с собственной пивоварней.
И сладко, и гладко
Где поесть жареного мяса на скорую рукуПервые размножились быстрее, чем кролики, ибо такая вафля — находка для сладкоежек, сытная и инстаграмная. Названия у сетей (как и дизайн павильонов) оказались очень похожи: от Bubble waffle до Give me Waffle. Конечно, пупырчатый десерт в рожке — очень летний формат, поэтому с наступлением холодов многие ларьки или совсем закрылись и замерли в ожидании, или скучают из-за отсутствия клиентов.
Второй формат — бюджетные стейки, которые готовят в небольших павильонах. Первопроходцами в этом сегменте были Mr. BBQ, которые стали кормить мясом на рынке Взлетки. Очень скоро куски говядины, свинины и курицы за 150-350 рублей стали популярны — бизнесмены подсуетились и открыли еще с десяток новых стейковых: «Котлета», The Grill, Grill House, «Братья Grill», «Свои ребята» и другие. Судя по всему, этот сегмент ресторанного рынка живет неплохо: старички прирастают новыми филиалами, а новички пробуют себя на мясном поприще.
Отмечу, что в минувшем году на пик популярности забралось все натуральное, полезное, но одновременно — быстрое и недорогое. Уличные фургоны, фастфуд из здоровых продуктов, еда на вынос, не вредная для фигуры. Думается, в наступающем 2016 все вышеперечисленное останется в топе.
Третья тенденция — эдакие питерские бары на красноярской земле. Открыть бар с входом через окно, устраивать вечеринки с крепкими напитками в интересном исполнении в подвале или парикмахерской — функция «поесть» в таких заведениях сошла на нет. Главное — атмосфера, карта напитков, учтивые бармены, бонусом — несколько блюд в формате бистро (бургеры, закуски, салаты). Яркие игроки — бар «Галки», barbershop «Ребята» (это меньше всех похож на общепит), Welcome Bar, бар «Алхимия».
Наконец, четвертый тренд — рестораны на несколько сотен человек с собственной пивоварней. Biergarten и Maximilian’s при более близком знакомстве, может, оказались не такими, какими виделись в теории. Но всякое бывает — глядишь, в 2016 все станет лучше.
Взлеты
В 2015 не обошлось без громких открытий, закрытий и странных решений владельцев бизнеса в сфере общественного питания.
Проверяем еще одно заведение взрослого форматаПервая звездочка — ресторатор Евгений Пономарев, список заведений которого в этом году пополнился винным бистро «Пробка». Живучесть, которой восхищаешься: начав с бара бюджетных стейков «Теленок Табака» (кстати, еще полтора года назад там было куда лучше), он попробовал себя и с немецким пивом, и с колбасками в кнайпе «Кино и немцы», и в баре «Нет проблем» с его необычной кухней и барменами, о которых наслышан весь город.
Вторая звезда уходит в копилку Berrywood family. Заведения этой ресторанной группы также продолжают развиваться, наплевав на кризис, их посещают, делятся впечатлениями и, судя по всему — не жалуются. Последняя весточка — гуд фуд паб «Залечь на дно в Гамбург» (модернизированная версия «Залечь на дно в Брюгге» в центре города). Отдельной похвалы заслуживают различные сезонные меню бара «Булгаков» — всем бы командам поваров такую фантазию.
Третья звездочка — рискующему руководству кафе-бара Mike&Molly. Ребята запустили Food Truck с полноценным меню, а не очередную кофемашину. Фургон на колесах курсирует по городу в поисках голодающих. Исполнение — местами спорно, но идея мне нравится. К лету, уверена, спрос будет.
Четвертая звездочка вручается «Академии кофе». Обнадеживающий демпинг первооткрывателей из Новосибирска, отличное обслуживание и бодрый старт. Народу всегда битком, так что заявление о том, что у ребят получилось понравиться, не будет громким.
Пашот для КамбербэтчаПятая звезда — флоту Анатолия Ващенко, то есть холдингу Bellini Group. Новая кофейня с яйцами Бенедикт, доставка еды для тех, кто любит покушать, но хочет быть в форме — Bellini Fit. У этого игрока рынка все стабильно, ко всеобщей радости и на зависть конкурентам.
Шестая — сети ресторанов быстрого питания Big Yorker. Если к бургерам и прочим позициям в меню есть претензии, то к количеству открытий — нет. Кажется, не хватит пальцев на двух руках, чтобы пересчитать все адреса заведений сети.
Падения
Не обошлось в 2015 и без закрытий различного калибра. В Лету канули и те, кто долгие годы открывал свои двери по расписанию, и молодые зеленые рестораторы.
Проверяем новый формат фаст-фуда в Красноярске
Еще одно новое модное место в центре КрасноярскаПожалуй, самыми эпохальными закрытиями стали «Кофеин» и «Мартиника». Нет, безусловно, оба заведения перестали существовать не просто так, однако во время работы они успели стать и местами сборищ и обрасти постоянными клиентами. Но обе площади уже освоены: корейским фастфудом Kangnam Chicken и упомянутой выше «Пробкой».
Не проработав и года, закрылась кофейня Tasty Day с симпатичным енотом на всю стену, хипстерским интерьером, задранными выше головы ценами и красивыми, но не слишком вкусными блюдами. Теперь в подвальчике центрального проспекта после ремонта кофейню открыли вновь: новый формат и бешеные скидки в честь разрезанной красной ленточки.
Как подтверждение мнения, что в Красноярске не приживаются федеральные проекты — закрытие ресторана японской кухни «Нияма». Признаться, к этому шло: роллы становились все меньше, а обслуживание — все более посредственным.
Оказии
Главной, на мой взгляд, небылицей ресторанного рынка Красноярска стало резкое и слабо мотивированное желание менять название заведений.
Так, Владимир Владимиров «в знак протеста и солидарности» высказался о желании сменить название для кафе «Султан Сулейман». Решение было связано с недавними событиями в Турции, однако пока заведение не лишили вывески.
Но кое-что Владимиров все-таки переименовал. Бар-ресторан Bees&Honey стал музыкальным баром «Мед и Пчелы». Что из этого краше и кто в этом случае Винни Пух — решать вам.
Кризис
Безусловно, без слова «кризис» разговор о тенденциях был бы полным лишь наполовину. Ухабы в экономике, по которым мы ехали (и продолжим ехать) в 2015, отразились на ресторанном бизнесе.
Как полезно и правильно питаться без вреда для вашего бюджетаВ этом блоке нельзя не вспомнить о санкциях. Отсутствие нормальных сырных тарелок в заведениях (где «пармезан» и прочих представителей заменили на российских неконкурентоспособных), проблемы ресторанов с европейской кухней — хорошо, если вы не заметили эти грустные перемены на себе. Но сие не означает, что этого нет.
Возвращаясь к просевшей экономике, поговорим о цифрах. По данным Красноярскстата, торговый оборот предприятий общественного питания за январь-октябрь 2015 года составил 14,2 млрд рублей. В сопоставимых ценах это на 12,6% меньше, чем годом ранее. Однако заведений меньше не стало. Даже наоборот: сейчас в Красноярском крае работают 973 ресторана (в прошлом году было 914), 121 бар (113 в прошлом году) и 177 столовых при предприятиях и учреждениях, а также предприятий, поставляющих продукцию общественного питания (173 в прошлом году).
Так или иначе, но подводить итоги года всегда приятно. Главное — верить, что на месте ресторанов и кафе с табличками «Закрыто» появятся отличные заведения, санкции — отменят, а там, где кормили не так вкусно, найдут нормального повара. Делитесь своими ресторанными открытиями уходящего года и пусть в наступившем 2016 вам будет вкусно!
