Хлеб, выпеченный зеленогорским предприятием «МильманК», оказался заражённым «картофельной болезнью». Несколько покупателей пожаловались в Роспотребнадзор (бывшую СЭС), что купленные буханки пахнут гнилью, а вместо мякоти – темная липкая масса. Санитарные врачи изъяли из магазинов всю партию хлеба.
Кто живет в твоей буханке
Хлеб бывает разный: черный и белый, зерновой, заварной, с тмином и даже с йодом. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. И самое малое, что ждет человека, съевшего такой очень больной хлеб, – отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки, и торговые инспекции, и санитарные врачи. Только мы, потребители, не знаем...
Самая распространенная хлебная болезнь как раз «картофельная». Носитель ее – бактерия бациллюс субтилис, иначе – картофельная палочка. Она попадает в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки.
Сами по себе споры безвредны, пока не появляются подходящие условия: температура не ниже сорока градусов тепла, влага. А хлеб, он всего-то и есть: мука, вода плюс нагревание. Вот тут споры и начинают превращаться в бактерии. Но этот самый субтилис гибнет в кислоте. Так что черный хлеб можно есть без сомнений, он как раз кислый.
Белый же опаснее. В печи, где хлеб пекут, температура доходит до 230 градусов. Под самой хлебной корочкой она чуть меньше, а уж в мякише – так раза в два. Для спор субтилиса – не самый страшный нагрев, выживают, хоть и не все. И очень этот, зараза, субтилис крахмал уважает, которого как раз в белом хлебе в достатке. Да и влаги в хлебе тоже немало. Так что тут бацилле все радости. И лежит себе хлебушек остывает, а в нем бактерии трудятся, размножаются. От этой их активности хлебный мякиш расплывается, в буханке появляются неприятные слизистые комки, а сама она начинает дурно пахнуть. Если батон быстро покрывается плесенью, то это тоже картофельная болезнь.
Вчерашний хлеб опасен!
На мини-пекарнях, как показывают результаты проверок Роспотребнадзора, часто применяется ускоренная технология приготовления хлеба – с уменьшением времени брожения теста в несколько раз. На заводе опара замешивается не меньше чем на 4 часа, а в мини-пекарнях – на полтора, что приводит к понижению кислотности готовой продукции на 1-2 градуса. А это, как мы уже знаем, – прямой путь к развитию в мякише хлеба картофельной палочки.
Размножаются бактерии весьма скоро, поэтому для реализации белого хлеба предельный срок установлен: если за сутки не продали – положено возвращать. Срок годности булочки весом менее 200 граммов – того меньше, 16 часов. Да только кто из нас не слышал предупреждения: «Хлеб вчерашний – хотите берите, хотите нет». Но как без хлеба обедать? Покупаем. Так и дома его не весь сразу съедаешь, он еще и до завтра полежит. А бактерии и рады-радешеньки... Короче, если можно, не берите хлеб про запас, а, коли набираются избытки и выбросить жалко, держите их в холоде. Вкус, конечно, не тот, зато здоровее будете. Особенно опасно хранение «горячего» хлеба в полиэтиленовых пакетах или пластмассовых хлебницах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде. В старину их заворачивали в льняные и холщовые полотенца – в таком виде они лежали неделю.
Батоны, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, невидимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.
Для профилактики «картофельной болезни» необходимо – особенно летом – обрабатывать хлебницы, разделочные доски, ножи 3% раствором уксусной кислоты – в течение часа гибнет половина спор. Еще более эффективна обработка 3% раствором хлорной извести – приводит к гибели 90 процентов. После применения хлорки необходимо поверхность промыть мыльной горячей водой (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.
Если вы купили буханку, пораженную картофельной болезнью, поставьте в известность Роспотребнадзор: 27-48-73 – бывшая СЭС и 36-39-27 – бывшая торговая инспекция.
* Старайтесь выбирать красивый, вкусно пахнущий хлеб. Если буханка имеет бугристую корку, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси.
* Заведомо плох хлеб, «севший на корку», плоский – он может быть кислым.
* Хлеб, приготовленный по ускоренной технологии, легкий, излишне мягкий, у него большой объем, что достигается добавлением улучшителей и разрыхлителей. Цвет корки бледный, пористость очень крупная, а мякиш крошащийся. Такой хлеб быстро плесневеет.
* Не стесняйтесь спросить у продавца, когда хлеб испечен. На этот счет у него должен быть соответствующий документ.
* И, наконец, лучше и надежнее покупать хлеб в одном магазине, там, где он пришелся вам по вкусу!
