Есть такая старинная детская считалка. Там еще строчка: «В каждой дырке – целый мир». Вряд ли кто-то от нечего делать станет рассматривать мир сквозь сырные «дырки». Их, кстати, правильнее называть «глазками». Но в минувший четверг сыр «Российский» был в центре внимания. И оценивали его не только по «глазкам», но и по вкусу, цвету и аромату.

И в глазки заглянем, и на возраст посмотрим

Специалисты по молочным продуктам говорят о сырах так, будто они – живые. У сыра есть возраст, до которого он дозревает, «слезки» в «глазках» – выделение сыворотки, даже сама форма куска называется головкой. «Российский» – один из самых популярных на рынке твердых сыров. Любят его за слегка кисловатый вкус, пластичность, за то, что не очень соленый и острый. А еще за то, что доступен по цене – гораздо дешевле того же «Маасдама» или «Ламбера».

При изготовлении «Российского» сыра применяется особая технология: после створаживания, прессования и посолки сырное зерно вторично нагревают до 40 градусов и выдерживают так полчаса. В это время в сырной массе идет усиленное молочно-кислое брожение. «Российский» сыр созревает не менее 60 дней. В зависимости от рецептуры в нем содержится от 45 % до 50 % жира. Если технология изготовления была верной, твердый сыр может храниться до года – в прохладном месте, разумеется.

Эксперты продегустировали восемь образцов «Российского» сыра. Ни один из них не изготовлен на территории Красноярского края. Самый близкий сыроваренный завод – в хакасском Саяногорске. Алтайский край славится сырами, почти как Армения – коньяками: на дегустации было представлено целых три алтайских образца. Охотно везут к нам свой «Российский» Украина и Беларусь. Но ни один из представленных образов не получил высшую оценку – 100 баллов.

На такой цвет товарища нет!

Даже лучший образец, который эксперты дегустировали первым, оказался не на высоте. Сыр от «Кипринского маслосырзавода» вкусный, но аромат у него слабоват, да и цвет неоднородный, рисунок неравномерный – расположение тех самых «глазков». Подкачала и маркировка: не проставлена дата изготовления и срок годности. Из-за этого и оценка снижена – образец получил 87,1 балла. Саяногорская марка «Семенишна» не блистала ни вкусом, ни ароматом. И снова неравномерный цвет – возможно, здесь не обошлось без красителей. Под коркой обнаружилась плесень. Тут, разумеется, не производитель виноват, а продавец, который не обеспечил нужные условия хранения. Разросшаяся плесень может здорово испортить вкус. «Семенишна» вышла на второе место с оценкой 82,1 балла.

Эксперты отметили неравномерный цвет и у третьего образца – от ООО «ВАМИН Татарстан»: ярко-желтый в середине куска, молочно-белый по краям. На вкус этот сыр оказался гораздо солонее предыдущих, да еще и излишне кислым. Может быть, дело в неправильно приготовленном рассоле? У ломтиков грубая, резинистая консистенция, рваный рисунок «глазков», чтобы красиво нарезать такой сыр к столу, нужно очень постараться. Татарский образец зарабатывает третье место в рейтинге.

Молодо-зелено

У половины образцов оказались грубые нарушения маркировки. Это продавец все знает о продукте, который продает. А что делать потребителю? Если вам попался кусок сыра без даты изготовления и срока годности, не поленитесь попросить у продавца документы на партию – он обязан вам их предоставить. Там же можно найти информацию о составе, ведь не дай бог аллергику попадется сыр с химическим красителем…

Сыр от Алейского маслосырзавода, что в Алтайском крае, оказался грубым и твердым, а на вкус – кислым и горьким. Да таким, что язык пощипывает, пока жуешь. Одна из возможных причин такого порока – избыток хлористого кальция, которым загущивают молочную массу. А еще сыровары иногда добавляют в «тесто» селитру – чтобы плесень не развивалась. 77,2 балла и четвертое место. Кстати, ГОСТ на сыр «Российский» был принят еще в 1988 году. Четыре первых образца, согласно маркировке, были изготовлены как раз по ГОСТу, остальные четыре – по техническим условиям (ТУ). Пятый образец назывался «Российский молодой», изготовленный на Быстрянском маслосырзаводе в Алтайском крае. «Молодой» он потому, что срок созревания сыра – всего 40 дней. У такого сыра нет никаких особенностей, разве что вкус и аромат должны быть выражены слабее. Так оно и вышло. Но вместо натурального сырного комиссия обнаружила какой-то посторонний привкус, да еще и горечь. Консистенция крошливая: когда складываешь ломтик пополам, он ломается, хотя и не должен бы. И снова неравномерный цвет: желтая середина и белые края. 80,8 балла, пятое место – большего такой сыр, увы, не заслуживает.

И еще один представитель «молодежи» от Великолукского молкомбината. Но, судя по вкусу, никакой он не молодой, а старый-престарый. Горький, салистый привкус, неестественно желтый цвет, а уж консистенция!.. Вряд ли такой сыр, который почти размазывается на тарелке, можно назвать твердым. Специалисты предполагают, что рваный рисунок «глазков», скорее всего, вызван избыточным газообразованием. А в самих «глазках» выступил жир, похожий на растительный. Великолукский сыр получил самую низкую оценку – 69,1 балла – и последнее место в рейтинге. На упаковке этого продукта нет даты изготовления: кто знает, сколько времени он пролежал на полке магазина?

К большому – большие претензии

Украинский «Гадячсыр» выдал сыр «Российский большой». М-м-м, что за интересный привкус? Сыр как будто бы полежал рядом с солеными огурцами и напитался огуречным ароматом. Он кисловат и горьковат, слишком ломкий, с мажущейся консистенцией. Да и цвет странноватый – как видно, не обошлось без красителя. «Большой» заработал невысокую оценку – 75,9 балла и вышел на шестое место в рейтинге.

Образец № 8 родом из белорусского города Копыль, никаких особенных названий сыровары ему не дали. Вкус у него с кислинкой и горчинкой, ломтик мажется по тарелке, будто паштет, а на зубах поскрипывают словно бы крупинки. Цвет сыра – ярко-желтый, на упаковке нет даты изготовления и срока годности. За такие нарушения – только предпоследнее место и 73,6 балла.

Среди продегустированных образцов нет ни одного, за которым бы хотелось побежать со всех ног в магазин. Так что покупка «Российского» сыра – в какой-то степени компромисс. Или лотерея – маркировки-то не видать! Особенно в супермаркетах, которые заботливо режут сырные головы на куски, обматывают пленкой и лепят этикетку с минимумом информации. Но главный технолог ТД «Каравай» Светлана Ромашина, приглашенная в комиссию, заявила, что в ее сети продавцы могут показать документы на любой сыр по первому требованию. И так должно быть в любом магазине.

Молоко вдвойне вкусней, если чистое оно

По мнению старшего преподавателя зоологического факультета КрасГАУ Екатерины Федоровой, красноярские хозяйства не очень-то блюдут чистоту. А молоко, как никакой другой продукт, впитывает окружающие запахи. Если за буренками тщательно ухаживают, чистят коровники – и молоко не будет пахнуть. Ну а если нет….

– Раньше было хорошее требование в ГОСТе: завод не принимал молоко, если был запах чеснока, лука, нефтепродуктов, кормового привкуса, – рассказывает Екатерина Федорова. – Сейчас же обязан это делать. Слабый привкус многократно усиливается при нагревании. Есть, конечно, технологии, позволяющие молоко мгновенно кипятить, и так можно удалить часть запахов, но не все. Всего несколько предприятий края используют современное оборудование, очищающее воздух, еще несколько сейчас покупают его в кредит. На каждом молокозаводе обязательно должна быть дегустационная лаборатория – у нас нет и этого.

Рейтинговая таблица

Татьяна Сальникова, "Вечерний Красноярск"