К Христову дню
Если бы продуктам присваивали звание "Товар недели", то на этой неделе его бы получило яйцо. На него сейчас спрос небывалый – до Пасхи осталось пять дней. Она нынче ранняя – первомайская. Пора доставать краски, луковую шелуху, конфетные фантики и цветные нитки. Пора, пора готовиться к празднику. В Пасху яиц съедается очень много. Но и в остальное время они не выходят из нашего рациона. Статистика уверяет, что за год каждый из нас съедает 290 штук. Ого! А вы вспомните: яичница, омлет, яйцо вкрутую, всмятку, яйцо в салате, начинка в пирожках, само тесто и т.д. и т.п.
А мы – крутые
Испокон веков в России яйца варили вкрутую. Положит хозяйка в чугунок яиц по числу едоков, водой зальет, посолит – да в печь, на угли. Вскоре ухватом чугунок вынет, воду сольет – да на стол. Варить яйца до полуготовности стали лишь в царствование императрицы Елизаветы. А название "всмятку" дали кавалерийские офицеры, стремившиеся именно в такое состояние превращать атакуемого ими противника. В городской среде появилось другое название для сваренного, но не вкрутую яйца. Завтрак в доме купца, мещанина, чиновника начинался с разжигания самовара. Когда он начинал кипеть, под крышкой в мешочке подвешивали яйца. Пока заваривали чай, намазывали маслом теплые калачи, яйца доходили до требуемой кондиции. Их охлаждали в особой фарфоровой мисочке, каждое ставили в специальную фарфоровую "яичную рюмку". Со временем стали различать эти способы варки яиц: если белок как кисель – яйцо всмятку, если белок свернулся – яйцо в мешочек.
Как не сглотнуть сальмонеллу?
А вообще чем меньше термически обработано яйцо, тем оно полезнее. И значит, самое полезное – сырое. Но пить их, памятуя о сальмонеллезе? Боже упаси. Одна наша коллега отравилась даже не сырыми яйцами. Отведав яичницы, она на месяц загремела в больницу. Так вот, чтобы случайно не глотнуть сальмонеллу, надо соблюдать некоторые меры предосторожности. Конечно, без специального прибора – овоскопа – определить свежесть яйца сложно. Но можно. Возьмите его за острый конец – тупым вверх и поднесите к свету. Если заметите темное пятно или точки, яйцо брать не стоит. Это означает, что оно поражено микроорганизмами, проникшими через скорлупу из-за сильного загрязнения или при хранении в помещении с большой влажностью. Больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие на языке специалистов именуются "тумаками". Согласно нормативным документам скорлупа и оболочка должна быть "чистой" и "неповрежденной". Яйца, загрязненные пометом, с присохшими остатками сена и грязи, надтреснутые, с точки зрения микробиологии более подвержены паразитам и бактериям, поэтому их считают более низкого качества. Специалисты говорят о том, что ошибочно считать грязные яйца как нормальное и природное явление, это скорее говорит о недостаточной гигиене на птицефабрике.
Обратите внимание на воздушную камеру, которая просматривается в виде круглого темноватого пятна со стороны тупого конца. Если при повороте яйца она смещается, это признак плохого качества. Об этом же свидетельствует и большая подвижность желтка. Из-за длительного хранения или небрежного обращения желток может перемешаться с белком – таких зовут "красюками". Этот дефект хорошо различим на свету. Еще один дефект – "кровяное кольцо". Оно образуется в яйце с погибшим на ранней стадии развития эмбрионом.
Итак, яйца мы проверили, купили хорошие (надеюсь) и принесли их домой. Теперь их надо каждое помыть умеренно горячей водой. После этого на 2-3 секунды положить в миску с подсоленным кипятком или на 1-2 минуты в кастрюлю с теплой водой, разведя в ней марганцовокислый калий до черно-лилового оттенка. И только теперь протертые, просушенные яйца можно сложить в холодильник. Желательно острыми концами вниз, время от времени переворачивая их, чтобы желток не оседал с одной стороны. Для увеличения срока хранения скорлупу смазывают растительным маслом или жиром. Хотя долго держать их тоже нежелательно. Уменьшается пищевая ценность.
Страховка не повредит
В холодильнике они должны дождаться своего часа, пока не попадут в кастрюлю или на сковородку. Но. Подстраховаться не мешает и еще раз. Например, заводя тесто, не разбивайте яйцо в посуду, в которую уже всыпали муку и налили молоко. Сделать это лучше над пустой чашкой. Вдруг яйцо окажется испорченным? Выбрасывать придется и другие продукты. Желток должен иметь почти шаровидную форму. Существует мнение, что чем более насыщенный цвет желтка, тем лучше качество яйца. А специалисты говорят о том, что это мнение ошибочно: цвет желтка – это чистая "косметика", он зависит от корма, который дают птице. Как правило, красноватый или яркий желтый цвет желтку придают экстракты моркови или паприки. Белок должен быть чистым, прозрачным и без вкраплений коричневого или красного цвета. И хорошо обхватывать желток. Обратное говорит об его низкой плотности. Если содержимое яйца растекается, границы жидкого и плотного слоев четко не обозначены, желток сплюснут – значит, яйцо несвежее.
Третьего не дано
Как не приобрести яйца "второй свежести"? Производители обязаны наносить на скорлупу категорию и дату сортировки – число и месяц. Эта же информация должна быть и на ценниках. Но зачастую и яйцо, и ценник вступают в молчаливый сговор. Между тем государственный стандарт никто не отменял. И если яйца чисты, то это не показатель их невинности. Скорее наоборот. И лучше бы об этом факте сообщить в Госторгинспекцию. Пусть специалисты проверят, что скрывают производители. На диетические яйца, срок хранения которых всего семь суток, информация наносится красной краской. На столовые – синей. Их можно продавать в течение 25 дней. Кстати, следующей категории после столовых яйцам уже не присваивают – как говорится, третьего не дано.
Яйца, которые не были реализованы в период отведенных им сроков хранения, должны быть списаны и отправлены на промышленную переработку. Убытки списывают на магазин, их не продавший. Им это надо? То-то каждая проверка торговой инспекции выявляет товар с истекшим сроком реализации. Поэтому будьте бдительны, сами проверяйте, свежий ли продукт покупаете.
Размерчик не подошел?
Покупая яйца, мы стараемся выбрать те, что покрупнее. Но размер, поверьте, не главное. Более того, они чаще бьются, у них больше насечек на скорлупе, потому что снесли их несушки-старушки. А вот у молодых куриц яйцо хоть и помельче, зато скорлупа более плотная и не такая пористая. Они дольше хранятся. Так что у каждого свои плюсы и минусы.
Величина яйца влияет на категорию. Их три (в отличие от качественных, где только две – диетическое и столовое). Отборное яйцо должно весить не менее 65 граммов, первой категории – 55, второй – 45. Все, что меньше, – в продаже быть не должно. Если же вы покупаете импортные яйца, у них несколько иная классификация. Согласно постановлению ЕС яйца подразделяются на следующие весовые категории:
* Маленькие (S): меньше 53 г
* Средние (M): 53-63 г.
* Большие (L): 63-73 г.
У буржуев все предусмотрено. У них даже яйца на вес продают!
