В Красноярске «Пикра» объявила об открытии квасного сезона. Вот-вот на улицы города выкатят желтые 900-литровые бочки с надписью «Квас». И напрасно посетители нашего форума ерничают по поводу его качества. «Пикра» – единственный красноярский производитель, который делает этот «живой» напиток и тщательно следит за технологией. Это подтвердила и экспертиза, проведенная в прошлом году торговой инспекцией и Центром стандартизации и метрологии: квас получил 4,98 балла из 5 возможных. Все остальное, что продается в пластиковых бутылках с названием "Квас" – это "квасной напиток", а то и вовсе обычная газировка, ароматизированная "под квас".
Квасные заблуждения
Квасной напиток – это купаж, полученный смешением разных компонентов. Среди которых концентрат квасного сусла, концентрат кваса или какая-то другая квасная основа. Они, конечно, уступают натуральному по вкусу и полезности. Но не так уж плохи. Составляющий их основу концентрат квасного сусла богат витаминами группы В, макро- и микроэлементами, а сахарный сироп насыщает напиток углеводами, повышая его питательную ценность. Полезны и содержащиеся в напитке кислоты – лимонная или молочная.
Окрошку, правда, с таким квасом не приготовишь, зато напьешься от души: в отличие от большинства газировок, квасной напиток хорошо утоляет жажду, не нарушая водно-солевого обмена. Правда, если в нем сахар, а не его заменители, которые усиливают желание пить. Некоторые производители, следуя западным технологиям, стали снабжать искусственными подсластителями не только газировку, но и квасные напитки. Так что, если хотите утолить жажду, внимательно читайте этикетки!
Настоящий квас получают иначе – не смешением, а брожением. При его изготовлении используют хлебопекарные дрожжи или комбинацию специальных культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс этот длительный. Это же не концентраты разбавить.
На этикетке обязательно должны быть слова "продукт солодового или зернового брожения". Солодовый квас считается боярским, у него более мягкий вкус. А зерновой -- крестьянским, он более забористый. Но, вне зависимости от "социального" происхождения, никаких консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и других заменителей в нем быть не должно. Выпускать квас в пластиковых бутылках стали недавно. Это "живой" напиток с очень небольшим сроком хранения – до 1 месяца. Чтобы его можно было разливать в бутылки и хранить, сброженный квас подвергают температурной обработке.
Ну а если этикетка продукта содержит только названия всяческих ароматизаторов, то в ней не должно быть слов "квас" и "квасной".
А еще кока-кола!
ООО "Агатинское+" из города Назарова Красноярского края, пожалуй, превзошло всех других производителей. На этикетке ОЧЕНЬ крупно написано слово "Квас", мелко – "напиток безалкогольный сильногазированный" и совсем мелко – типичный состав обычной газировки. Вот рецепт этой жидкости, не имеющей никакого отношения не то что к квасу, к квасному напитку даже: артезианская вода, подсластитель, двуокись углерода, кислота лимонная, бензоат натрия, идентичные натуральным ароматические вещества.
А еще назаровские "квасники" не постеснялись украсить этикетку рисунком пшеничных колосков и слоганом "Свежесть натуральных продуктов". Прикидываются, что ли, что ничего не понимают?!
По схожему рецепту сделан и самый прикольный, ой, "прикокакольный" "Фруктайм", произведенный компанией "Кока-Кола". Транснациональная корпорация ведет себя крайне некорректно. Мало того, что для обозначения своего продукта она употребляет термин "квас"! Так еще поправку на "сильногазированный безалкогольный напиток" замаскировала где-то посредине столбика с информацией, поданной микроскопическим шрифтом на обратной стороне этикетки.
Вполне вероятно, что в составе вкусоароматической основы есть что-то и от кваса – его экстракт, солод и т.д., хотя из перечня ингредиентов этого не видно. "Фруктайм" состоит из воды, сахара, диоксида углерода, лимонной кислоты, красителя (сахарный колер), идентичных натуральным ароматизаторов, растительных экстрактов, подсластителей, бензоата натрия. Но, даже несмотря на наличие нескольких натуральных молекул, такой напиток честнее называть "квасным", а никак не "квасом".
"Квас окрошечный" от красноярского ООО "Сапфир-2000" тоже квасоимитатор. Присутствие в его составе вкусоароматической основы "квас" не дает никаких оснований выдавать напиток за натуральный. Его что, получили путем брожения? Нет! К тому же в его составе искусственный подсластитель. Не меньше часа у меня было неприятное ощущение сухости во рту. Попробовал сделать на нем окрошку – там под действием газа колбаса наверх всплыла, а у меня, простите, за интимную подробность, диарея случилась.
«Марьин квасок» от ТД «Забайкалье» (поселок Логовик Красноярского края) скорее даже больше газировка, чем квасной напиток. По вкусу напоминает иркутскую воду «Байкал». В его составе кроме зерновой основы есть экстракты трав. Это допустимо, но зачем же кваском напиток называть?
Честность – не порок
Красноярская "Пикра" помимо настоящего кваса производит и квасные напитки. В частности, "Бородинский" и "Деревенский". Ничуть не смущаясь этого факта. На этикетке, над названием, довольно крупным шрифтом дается его классовая принадлежность. А потребитель может сам решить, покупать или нет. Это действительно настоящие квасные напитки. Они сделаны на зерновом сырье. В их составе сахар, ароматизатор "основа Квас Премиум". "Деревенский" по вкусу даже больше напоминает квас, чем напиток.
Квасной напиток "Московский" хакасского ОАО "Аян" тоже свое происхождение не прячет. Напиток изготовлен из концентрата квасного сусла. Правда, лично мне он показался горьковатым. Но в окрошке, думаю, будет неплох.
Вечный конкурент "Колы" – "Пепси" тоже выпускает напиток под названием "Хлебный вкус", честно называя его "квасным". Он, по словам производителя, изготовлен на пряно-ароматическом растительном сырье "Фиеста". Помимо основы – солодового экстракта – чего там только нет. В большей степени искусственного: три подсластителя, красители и консерванты.
Кстати, "Пепси" - единственная компания, предупреждающая потребителей, что в напитке содержится источник фенилаланина. А он есть и в других продуктах, где используется подсластитель аспартам. Такие напитки нельзя пить больным фенилкетонурией – это довольно редкая болезнь обмена веществ. Однако не только им, но и беременным женщинам, диабетикам, людям с высоким артериальным давлением. И... бледнолицым. У светлокожего человека слишком мало ферментов, способных расщепить и преобразовать фенилаланин, поэтому он и превращается в избыток гормона адреналина и токсичных веществ. А вот для негров эта аминокислота... просто необходима как важнейшая составляющая пигментации.
Мало того что удовольствия никакого, так еще и опасно пить напитки с подсластителями. Настоящий же квас исключительно полезен для здоровья. В старину им спасались от цинги - ведь его готовили на солоде (пророщенном зерне, которое отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В).
Однако этим целебные свойства кваса не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (проще говоря, нагоняет аппетит), является отличным жаждоутоляющим напитком благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты. В народе квас использовали и как лекарство для лечения простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство.
А хотите сами приготовить квас? Не ленитесь, это совсем не сложно. Вот вам самый простой рецепт.
Хлеб нарезать ломтиками и посушить в духовке. Сухари залить кипятком, оставить на 3 часа, процедить. После этого добавить дрожжевую закваску, сахар и оставить на 12-14 часов для брожения. (Перед брожением можно добавить 2-3 г тмина либо 1 стакан изюма, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.) Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на холод. Употреблять такой квас можно только через сутки. Дрожжевая закваска: 2,5 г прессованных дрожжей развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 столовую ложку муки.
