Жареную или вареную печень любят не все. А вот от паштета, если его приготовили по всем правилам, не откажется даже привередливый ребенок. В идеале он получается нежный, ароматный, изысканный. Недаром эту закуску еще недавно считали деликатесом. А домашний паштет – так просто объеденье. Моя подруга готовит его так, что оторваться невозможно. И ведь рецепт-то совсем не сложный, но руки все как-то не доходят. Все больше балуемся готовыми консервами. Иной раз баночка опустошается за раз, а иногда она летит в мусорное ведро. Ее содержимое есть отказывается даже соседская собака...
Как же не потратить деньги зря? Ведь стоят-то консервы не так и дешево. Это мы выяснили, продегустировав совместно со специалистами Роспотребнадзора 13 образцов паштетов.
Секрет вкуса
Количество рецептур, используемых производителями, огромно. Особенно ценен паштет «Печеночный» – в печени содержится много белков, органическое железо, витамины группы А и В, другие полезные вещества. Готовят его из говяжьей, свиной или птичьей печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй, с добавлением мясного или костного бульона. А использование бланшированных говяжьих мозгов (между прочим, это деликатес) придает дополнительную пластичность и вкус. Паштет имеет вкус вареной или обжаренной печени.
А вот в мясные консервы добавляют бланшированное мясо, чаще всего несколько видов.
Приправы придают консервам вкусовые оттенки. Производители кладут в них черный или белый перец, ароматные травки, мускатный орех, морковь, молотый имбирь или кардамон. А особый вкус и аромат достигается за счет различных алкогольных добавок. В одной из импортных баночек нам повстречался даже арманьяк.
Консистенция всех паштетов должна быть пастообразной, мажущейся, однородной, без крупинок.
Как и в случае с тушенкой, паштеты встречаются как натуральные, в основном изготовленные по ГОСТу, так и с растительными добавками (мука или соевый белок) – здесь хозяйничают технические условия (ТУ). Последних, увы, большинство. Избыток соевой муки или крахмала не может не сказаться на вкусе. Разумеется, чем натуральнее продукт, тем он вкуснее.
И ГОСТ не защищает от брака
Вначале мы дегустировали печеночные консервы, изготовленные по традиционной, ГОСТовской рецептуре.
Паштет от ОАО «Консервный завод «Ставропольский», когда-то получил знак «Сто лучших товаров России». Но попавшийся нам образец должен отправиться в мусорное ведро. У паштета все признаки брожения. Утверждать однозначно, что тут виноват производитель, нельзя. Возможно, на складе, а потом и в магазине его неправильно хранили. Первый блин – и сразу комом.
У паштета от ОАО АПК «МаВР» из Абакана однородная, но не очень нежная масса. Большинству дегустаторов она показалась суховатой, непастообразной. Специалисты предположили, что в консервы положили мало мозгов и жира. Превалирует вкус жареного лука. Но это был единственный паштет в нашем тесте, который обладает также ярко выраженным запахом и вкусом печени. За что получил у некоторых пробантов высшую оценку.
ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» из Республики Марий Эл выпускает паштет в удобной 100-грамовой упаковке. Порции как раз хватит, чтобы один раз покушать небольшой семье. Если уж баночку открыл, то содержимое нужно съесть за сутки. У паштета нежная консистенция и приятный сливочный вкус – такой не залежится в холодильнике больше 24 часов.
Фантазии нет предела
«МаВР» выпускает много паштетов и по собственным рецептурам. На магазинной полке я насчитала 5 баночек с разными названиями. Особо привлекло одно – паштет «Царский». Отчего такое название? Неужто коронованные особы предпочитают закуску, в составе которой манная крупа и соевый белок? Впрочем, паштет оказался неплохим – для мясорастительных консервов. Вот только цена у него как у настоящих.
Особенно оценила я «царский» вкус после того, как отведала паштет «Печеночный особенный» от Севского... овощесушильного завода Брянской области. Да и кто только нынче нас не кормит... Вот только чем? У печеночного паштета растительный вкус! Ощущение, будто горох едите. Дегустаторы пошутили: ну так где он сделан – на овощесушильном заводе. Оказалось, что в паштет добавлен крахмал. И, наверное, много. Но производитель об этом не сообщает. «Скатерти-самобранки» (это под такой торговой маркой консервы выпускаются) раньше потчевали народ вкуснее. А нынче что оскуднели?
Ну и остряки же работают на ЗАО «Лыткаринский МПЗ» Московской области. В паштете из куриной печени на первом месте в составе заявлена... свинина. Впрочем, и птичья печень есть – она идет следом. И крахмал. Однако паштет, на удивление, оказался достаточно вкусный и ароматный. С нежной консистенцией.
В паштете закусочном «Посадском» от ОАО «Новгородского мясного двора» чего только нет: и мясо птицы, и крупа манная, и растительный белок, и морковь, и полисахариды из морских водорослей. Но печень все же стоит на первом месте. А вот вкуса ее не чувствуется совсем. К тому же выступающий на поверхности жир очень портит первое впечатление от продукта.
Но за что стоит похвалить новгородцев – так это за честность. Мало того, что они указали в составе все компоненты, так еще и предупредили открытым текстом, что их консервы – мясорастительные. Хотите берите, хотите нет.
С чего начинали – к тому и пришли. Последний из отечественных образцов тоже оказался достойным ТОЛЬКО мусорного ведра. У паштета говяжего ООО ПО «Троицкое» Московской области под торговой маркой «Гипар» кислый вкус, неоднородный серо-розовый цвет, запах брожения. Вот и еще деньги потрачены впустую. Впрочем, нет, не впустую. Вы-то теперь знаете, что этот паштет лучше не покупать.
Импортное – не значит лучшее
По мнению экспертов, импортные мясные консервы значительно уступают по качеству отечественным. Давайте посмотрим. Мы продегустировали 5 образцов, хотя их на самом деле продается значительно больше.
И... (ну что такое!) – и на этот раз первый образец: паштет из говяжьей печени от АО «Глобус» (Будапешт) оказался с брачком. В магазине «Алпи» мне продали продукт с истекшим сроком годности. Пробовать его мы не решились.
Французский свиной паштет, как уверяют производители – компания Jean Brunet, изготовлен по старинному рецепту. И с добавлением арманьяка, что придает ему очень пикантный вкус, понравившийся большинству дегустаторов. Правда, у производителей оказалось свое представление о паштете. Традиционно под ним подразумевается пастообразное блюдо. Даже знаменитый французский pate de foie gras, общепризнанный «король» паштетов, имеет такую консистенцию. У этого же образца компоненты не перетерты, а заложены в банку отдельными кусочками. Вкусно, но это не паштет. Скорее, мясные консервы.
Еще один «француз» – паштет утиный Covi. И этот специфический мускусный вкус сильно ощущается. Так что закуска на любителя. Как и у всех импортных паштетов, у него очень плотная консистенция, похожая на колбасный фарш. Как и у всех импортных – высокая цена.
В составе печеночного паштета от чешской фирмы Hame на первом месте идет свинина. Ее вкус как раз очень сильно и выделяется. А вот печенью и не пахнет. К тому же специалисты определили привкус белкового стабилизатора – свиной шкурки.
Повеселили и югославы. У чехов хоть печенка на втором месте была. А у них в печеночном паштете главный компонент аж на 6-м месте. Умеют же! У консервов оказалась очень пористая, неоднородная консистенция.
Да, пожалуй, правы были специалисты: наши даже не самые лучшие паштеты вкуснее импортных. А уж лучшие, а уж домашние... Вдруг найдутся неленивые хозяйки, для них я публикую рецепт печеночного паштета от моей подруги.
Нужно: полкило печени, 3 средних морковки, 3 средних луковицы, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, растительное масло для обжаривания, соль.
Все почистить и порезать: печень – кубиками (сторона – 2 см), лук – полукольцами, морковку – кружочками. На сковороду налить растительное масло, положить лук (слегка обжарить), потом морковь (перемешать, обжарить, накрыть на 1-2 минуты крышкой, чтобы морковь скорее размягчилась). Разгрести по краям и в середину сковороды выложить печень. Обжаривать минут 5, переворачивая кусочки разными боками, пока не перестанет выделяться кровь. Снять с плиты.
Еще горячим провернуть через мясорубку дважды. Молоко нагреть, посолить, вылить в паштет, тщательно размешать, положить масло, снова размешать до полного его растворения и хорошо взбить паштет вилкой.
Можно подавать сразу, теплый он тоже вкусный. Остывать оставить на столе – если поставить в холодильник теплым, отделится жидкость.
Приятного аппетита!
