Взгляд изнутри
Рестораторы видят ситуацию по-разному, но объединяет их одно — почти все говорят о катастрофическом падении выручки за последнее время.
«Гостей стало меньше, где-то доходит до 45 % падение выручки! Что мы предприняли: сократили смены сотрудникам, соответственно, это и сокращение налогов, и сокращение фонда оплаты труда. Естественно, закуп стал меньше. Кроме того, мы ведем переговоры с арендодателями. Цены менять пока не планируем, у поставщиков еще они тоже не изменились — будем держать их как можно дольше. Естественно, сложившаяся ситуация влияет почти на все сферы бизнеса — бизнес терпит убытки, люди сокращают расходы, и в связи с этим в первую очередь режут статью своих расходов на развлечения, а рестораторы продают не еду, а впечатления», — рассказывает владелец сети пиццерий Mike&Molly и ресторана 0.75 please Александр Митраков.
Представители доступного сегмента рынка также рассказывают о снижении выручки. При этом особенно тяжко пришлось тем, кто собирался открывать новые проекты в сфере общепита.
«У нас резко выручка упала на 30-35 %. Судя по резкому спаду, думаю, что это скажется на бизнесе — часть персонала распускаем на неопределенный срок. Я думаю, будет хуже — многие из тех, кто не крепко стоял на ногах, закроются. Но кому-то это на руку — например, доставкам. Впрочем, наша доставка по обороту осталась на том же уровне. Нам тяжеловато еще в том плане, что у нас строится новый проект в центре. Для этого мы ездили обучаться в Японию — в Красноярске нет пока этой концепции», — рассказал совладелец и шеф-повар кафе Yoshi Роман Егоров.
Бессмертный стритфуд
В сегменте местного фастфуда и стритфуда дела тоже не очень. Владелец сети «Бургер Кит» Тимур Алмабеков рассказал о расширении зоны доставки и опасениях, касающихся будущего ресторанного рынка:
«Мы даём нашим гостям больше мотивации и стимулов приходить к нам и заказывать доставку, расширили зону доставки, повысили кэшбэк, в заведениях поставили для гостей антисептики, бактерицидные излучатели не только на производстве, но и в заведениях. Сотрудников проверяем: температура и прочие симптомы. Считаю, что любые базовые и доступные средства предосторожности разумно использовать. Что касается выручки, то у нас − 15,5 % прошлая неделя к позапрошлой. Такая же неделя год назад была на 23 % лучше. Средний чек особо не поменялся.
Цены уже растут, но непонятно в связи с чем. Мы в уникальной ситуации, когда одновременно несколько негативных факторов оказывает на нас влияние. Например говядина российского производства поднялась в цене с 375 до 430 рублей. У нас есть позиции, которые производят не на территории РФ, уверен, они вырастут в цене при следующей отгрузке.
Главное — нас не закрывать. Зачем? И так гостей немного. Если закрыть, компании останутся без денежного потока: нечем будет заплатить зарплату, рассчитаться с контрагентами и особенно нечем будет оплатить кредит. Думаю, что выживут те, кто важен для жителей города, кто имеет лояльную аудиторию и тот, кого смогут позволить. Самые непонятные концепции и то, на чем люди смогут в первую очередь сэкономить — точно окажутся в сложной ситуации. Если процесс любых форм ограничений и беспокойства затянется надолго — когда он закончится, мы будем жить в другом мире, в том числе и с другим общепитом. Зато узнаем много нового о себе и о человечестве в целом. Будьте здоровы!»
Кстати, карантина боятся не все владельцы красноярских заведений. Некоторые полагают, что тотальный двухнедельный карантин для населения с одновременным закрытием ресторанов и разными льготами для рестораторов (в том числе — по налогам, кредитам и аренде) сработает лучше, чем растянутый на несколько месяцев режим всеобщей паники, когда люди боятся ходить в заведения.
«Мы сейчас боремся с огнем лопатой. По лапшичным было падение за неделю 25 %, но я не стану скрывать, что будет еще больше. В четверг я выйду работать сам. Карантин нужен, чтобы людям сказали „сейчас посидим, а потом снова живем нормально“, чтобы это не растянулось на несколько месяцев. Ничего хорошего я не жду, потому что за вирусом мы прячем финансовую яму. Скажу только, что последнее, что я буду делать — это повышать цены, потому что если их повысить, люди будут посещать другие заведения. Нужно не повышать цены, а привлекать гостей», — рассказал владелец сети лапшичных «Панда и гусь» Евгений Пономарев.
Доставка как фальшивая надежда
Спасает ли доставка от неявки красноярцев в заведения — большой вопрос. С одной стороны, те, кто не привык готовить, но отказывается активно посещать кафе и рестораны в разгар пандемии, будут заказывать готовую еду. С другой стороны, те, кто предпочитают готовить самостоятельно, не пользоваться доставкой и ходить в рестораны, вряд ли будут заменять посещение заведений готовой едой из них.
«В ресторанах сети („Перцы“, „Крем“, Formaggi, „Хозяин тайги“ и остальные заведения Bellini group — прим. ред. ) с прошлой недели наблюдается спад по количеству гостей, около 20 %. Доставка работает в штатном режиме, однако, при общем снижении среднего чека, значительного роста по заказам не наблюдается. Повышение цен — это крайняя мера и ответственное решение. В ближайшее время цены в ресторанах и доставке держим на прежнем уровне, потому что сырье закуплено еще до повышения курса доллара. Изменения в цене могут коснуться только элитного алкоголя. Что касается влияния происходящего на ресторанный бизнес Красноярска, сейчас многие задаются этим вопросом. Но в ситуации, которая никак от нас не зависит, единственное, что мы можем сделать — это оперативно реагировать на события и адаптировать решения под нее.
Доставка Bellini стала бесконтактной. Теперь заказы не передаются из рук в руки. Открывая дверь, можно увидеть перед собой наш фирменный бокс и заказ на нём, а курьера — стоящим на расстоянии. Это меры предосторожности. Все курьеры работают в медицинских масках, забирают и оставляют заказы в перчатках. Заказавшему нужно лишь забрать свой заказ из фирменной сумки Bellini.
Весь персонал в ресторанах сети ежедневно проходит проверку температуры тела, в том числе и курьеры доставки. Все поверхности и ручки регулярно обрабатываются моющими и дезинфицирующими средствами. Весь персонал с большей частотой моет руки дезинфицирующим мылом. Во всех детских комнатах увеличена частота обработки мебели и игрушек», — рассказывает учредитель Bellini group Анатолий Ващенко.
Интересно, что доставка еды появилась даже у тех ресторанов, которые в лучшие времена на ней не специализировались. Среди них, например, ресторан грузинской кухни «Генацвале», паназиатский ресторан «Шикари» и бар «Чердак».
Закрываться никто не спешит
Красноярские рестораторы не спешат ограничивать доступ в заведения — официального распоряжения нет, режим чрезвычайного положения в городе не ввели, поэтому закрываться и терять хоть какие-то деньги рано. Справедливости ради, часть из них предприняли меры и сообщили о том, что в заведениях стали пристальнее следить за гигиеной, здоровьем персонала и безопасностью гостей:
Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от Ресторан 0.75 Please (@075please) 17 Мар 2020 в 1:51 PDT
Дешевый хайп
Грязно и некрасиво играют те, кто использует вирус как возможность пропиариться. Зазывать в заведения, без оглядки на пандемию выглядит как минимум неэтично. Уместно рассказать о мерах предосторожности, но навязчиво напоминать о своем существовании и зазывать на «заразительную вечеринку» — это полный мрак. Особенно на фоне ежедневных новостей о гибели сотен заразившихся в Италии, например. Браво, «Какой-то бар», дно пробито.
Странными кажутся и «авторитетные» рекомендации заведений в соцсетях пить чай с лимоном/настойки/кофе для профилактики борьбы с вирусами:
На всякий случай — ничего из этого не спасет вас от инфекции. Лучшая защита — гигиена и самоизоляция (и вакцина, если появится).
Хочется верить, что ресторанный бизнес Красноярска найдет силы пережить трудные времена. Смогут ли помочь этому вооруженные пакетом льгот власти, всеобщий карантин или неожиданное укрепление рубля — загадка, разгадывать которую в самое ближайшее время предстоит нам всем.
С надеждой на лучшее, Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab
