Какова концепция нового ресторана «Север»?
Мы рассматривали не одну идею. Но потом пришло в голову зацепить название ресторана с нашей подачей, с нашей философией, с нашими продуктами. Мы выступаем за органику и работаем только с нашим, локальным продуктом. У нас не будет таких экзотических позиций, как, например, авокадо или лосось, креветки. Мы берем понятный продукт — например, северную рыбу, ягоду.
Одновременно с этим, мы хотим сыграть на детских воспоминаниях. Например, все в детстве ели картошку в углях, а мы берем эту историю и интерпретируем ее в своем меню. Картофель у нас будет обожжен золой и будет подаваться со щучьей икрой и луковым муссом. Вкус будет знакомый и понятный. Сейчас многие «забивают» истинный вкус продукта соусами: ты ешь блюдо, но не понимаешь, что это. А должно быть наоборот: вам должны приносить тарелку и вы должны понимать, что на ней и какой вы едите продукт.
В Красноярске много дорогих и известных ресторанов, конкуренция очень высока. Как вы планируете пробивать себе дорогу?
Мы рассматриваем в качестве конкурентов три кита красноярской гастрономии: 0,75Please, Berrywood и Bellini.
Что касается кухни, то, на мой взгляд, наши продукты будут отличаться по качеству, так как мы используем сезонные продукты путем его заготовки. Сейчас есть тренд на ферментацию, а мы используем старорусские методы — например, квашение.
Плюс у нас есть работа с исконным продуктом. В качестве примера могу привести бабушкино масло. О нем мы будем рассказывать нашим гостям, для нас его готовит настоящая бабушка. Мы подготавливаем для нее семена, и она давит для нас ароматное масло, которого больше нигде не встретишь.
Также мы отдаем дань понятным позициям в меню — например, у нас будут малосольные огурцы, привычные всем, которые раньше засаливали в бочках, с большим количеством укропа, хрена и по старому рецепту.
На чем строится меню ресторана?
Мы много работаем с охотниками, добытчиками, собирателями дикоросов. Так, например, в меню будет мясо дикого кабана. Собиратели специально для нас собирают дикую ягоду, которую мы посредством мочения заготавливаем на длительный срок. Мы берем продукт в пик сезона и заготавливаем его различными способами.
Также в меню будут грибы. Мы закупили около 150 килограммов сморчков, это очень интересная позиция, хоть и сезонная. Мы их засушили и надеемся, что до следующего сезона сморчков этого будет достаточно.
Из рыбы мы делаем ставку на местные виды — омуль, стерлядь, осетр. Мы понимаем ценность этой рыбы и хотим подать ее с крутыми дипами. Используя современные техники, мы выводим продукт на высокий гастрономический уровень.
Можно ли уже назвать топ-3 блюда, за которыми непременно нужно идти в «Север»?
Прежде всего, я бы отметил наш хлеб. Мы вообще не используем сухих дрожжей при его приготовлении, а делаем его на дикой закваске: ее мы вывели в начале февраля, то есть ей уже четыре месяца. На изготовление хлеба уходит около двух дней. И мы дадим гостям тот продукт, который мало где можно попробовать. Плюс нашей фишкой будет использование всего продукта. Что это значит? Зачастую в заведениях корки, например, просто выкидывают, мы же будем из них делать чипсы, а из мякиша будет делать кранчи. Это покажет ту ценность и те затраты, которые мы вкладываем в производство.
Также я бы отметил блюдо под названием «Крудо». Это вообще перуанская закуска, которую мы переиграли — она будет сделана из муксуна холодного копчения с маринованными малосольными томатами и огуречной водой. Блюдо делается из сезонных качественных продуктов. Это такая освежающая закуска, которая подается с бабушкиным маслом и красной икрой. Блюдо максимально летнее, освежающее, которое с удовольствием можно съесть в жару.
И третье блюдо — это оленина с репой: мы используем черную редьку и желтую репу, эти продукты редко можно встретить в меню. Но мы избавляем их от горечи и дали кисло-сладкий вкус. Там будет сочетание ягод — клюква и смородина.
Сегодня ресторан — это не просто еда, это еще интерьер, атмосфера... Что особенного будет в «Севере»?
В Красноярске очень много темных ресторанов, в которых много холодных оттенков, приглушенного света. Мы решили сделать максимально светлый ресторан. В оформлении у нас будут деревья, которые для нас обработали и привезли, и убранство этих деревьев будет меняться в зависимости от сезона. Например, во время Спаса на нем будут висеть яблоки.
Посуда вся ручной работы, она будет очень тактильной, многое будет сделано из дерева. В подаче будет использовано сено, рожь, то есть будет максимальная органика.
К работе мы привлекали в том числе и красноярских ребят, одна из компаний — это Artum, они нас отлично поняли и мы плодотворно посотрудничали.
Какие цели вы ставите ресторану?
Конечно, одна из главных целей — это войти в шорт-лист Wheretoeat. Это не только моя амбиция, но и всей команды. Мы хотим выйти на федеральный уровень и долго к этому шли. Команда и я в том числе — мы долго нарабатывали наши техники, наши навыки, наш сервис. И я уверен, что мы способны максимально заявить о себе как о крутом проекте.
Когда же можно будет посетить «Север»?
Мы сейчас работаем в режиме технического открытия — гостей принимаем по брони с загрузкой зала всего на 30 человек (это чуть меньше половины). 16 июня у нас состоится официальное открытие, для нас это праздник, в этот день мы уже будем открыты для всех.
Ресторан «Север» откроется по адресу: ул. Ленина, 121. За анонсами можно следить в группе заведения во «ВКонтакте», а также в телеграм-канале.
Реклама. ООО «Кафе-Элита». LdtCKE3ux
