«Залечь с Булгаковым на дно в Тунгуске»: нужны ли Красноярску ресторанные фестивали?

«Залечь на дно в Гамбург», «Залечь на дно в Брюгге», «Булгаков» и Tunguska — четыре заведения-участника в Красноярске. Суть — до 10 октября в каждом из них можно попробовать сет блюд, которые, по легенде фестиваля, отражают концепцию заведения. Цена вопроса — от 990 до 1490 рублей (+ отдельно можно докупить десерт). Часть блюд — адаптированная под курс сета порция уже существующего хита меню, часть — придуманные с нуля позиции. Короче, весьма занятно и довольно недорого, с учетом объема и длинного списка. Но кто выносит вердикт, не вникая в детали?

«Булгаков»: плодовитый повар и сезонная роскошь

Во время карантина у «Булгакова» сменился шеф — на смену Петру Хрущеву пришел бесконечно талантливый и плодовитый на идеи Михаил Михайлов. Итог — фестивальный сет из четырех новых блюд + десерт (1490 рублей + 450 рублей).

«Хумус из запеченной тыквы с икрой хариуса и злаковым печением». Нежнятина в осенних цветах, похожая на густой суп-пюре, с едва уловимыми нотами благородной енисейской рыбы и хрустом несладкого печенья, на которое нужно это дело намазывать. Неплохо!

«Чавыча с кремом авокадо и копченым йогуртом». Разные текстуры, присущее авокадо ореховое послевкусие, густой йогурт с нотками дымка и яркая рыба — все на своих местах. Идеальная закуска, я бы забрала в меню однозначно.

«Баклажан с камчатским крабом и муссом сулугуни». Поражает щедростью краба, хрустом осеннего овоща и чесночно-сливочным вкусом. Вообще на третьем курсе сета ты уже вполне сыт, так что я бы советовала тем, кто не любит переедать, заказывать один на двоих и дегустировать медленно, щадя себя.

«Спина оленя с гратеном из корнеплодов и демигласом на крыжовнике» — заключительное блюдо основного сета. Эстетическое и гастрономическое удовольствие — идеальный баланс вкуса, безупречно выверенный градиент корнеплодов, кислинка крыжовника. Фаворит с сибирским настроением.

На десерт «Коньячная баба с кремом на эспрессо и молочным шоколадом и выдержанной вишней». Нечто среднее между фонданом, пьяной вишней и ромовой бабой, но ближе к первому. Подают бабу с коньяком Courvoisier и эспрессо. Весьма интересно.

Сразу скажу — из всех трех участников сет «Булгакова» показался мне самым-самым. То ли за счет новизны, то ли потому, что к блюдам нет претензий. Что ж, идем дальше.

Tunguska: адаптация блюд, эксперименты и сибирские приветы

Если для «Булгакова» сет придумывали с нуля, то большинство блюд сета от шефа «Тунгуски» Николая Боброва — адаптация существующих позиций в меню + кое-что новенькое. Как вы понимаете, речь идет о сибирских продуктах в необычном исполнении, иногда почти шокирующем. Цена сета — 1490 рублей. В этот раз десерт я не пробовала, так что обойдемся и составлять впечатление будем без него.

«Нерка с тайским манго и лимонным кимчи с листьями кинзы» — блюдо, которому я и в рецензии на Tunguska оды пела, и в доставке на самоизоляции заказывала. Нынешняя встреча все такая же приятная, с яркими цветами ингредиентов, кислинкой, ароматом кинзы и идеальными кубиками рыбы. Бонус — сладость экзотического фрукта.

«Равиоли из печеной свеклы с фермерским козьим сыром, урбечем из кедрового ореха и песто из петрушки» — остановиться невозможно. Песто из петрушки и паста ореховая — новая любовь. Легкое блюдо, но хитрое — наедаешься быстро, а до конца сета еще есть и есть. Кстати, если в сторону свеклы вы посматриваете осторожно — это отличный старт для большой любви.

«Жареный гребешок с фуагра и стружкой из юколы оленя» — больше похож на конфету, чем на горячую закуску, но того стоит. В меню пока нет, но до меня дошли слухи, что все будет. Теплый моллюск, хруст вяленой мясной стружки и паштет — необычно за счет разной температуры компонентов и текстур.

«Запеченная в печи перепелка с брусничным соусом и печеным картофелем» — главное в завершающем курсе сета подача на сухих углях, тушка жирной птицы на палочке, деревенского вида картофель, сладковатый соус в сотейнике. Так и вижу это блюдо на столе барской усадьбы или охотничьей избушки. Есть придется руками, вгрызаясь в сочную жирную тушку — неудобно, но что поделать. ⠀

«Ржаные пельмени с дичью в бульоне из боровиков с голубикой». Блюдо, которое совершенно не создано для доставки, но в ресторане, только-только соприкоснувшись с бульоном, в момент становится визитной карточкой не только «Тунгуски», но и городского гастрономического ландшафта.

Сет Tunguska чрезвычайно сложно съесть одному, но сложнее делить на двоих (в отличие от «Булгакова»). Если будете пробовать — приходите голодным. Тем, кто в ресторане с момента открытия не был, будет вдвойне интереснее. Хорошая возможность разом попробовать все-все-все.

«Залечь на дно в Гамбург»: закуски всех мастей и огромные порции

Сет «Гамбурга» не похож на сеты других заведений-участников. Порции решили сделать компанейскими, а количество курсов сократить до трех. Не сказать, что блюда репрезентуют гуд-фуд паб, но зато отлично подойдут, если вы соберетесь идти сюда компанией — 990 рублей за комплект из трех блюд-закусок точно дешевле, чем альтернативные позиции из меню.

«Тигровые креветки попкорн с кунжутным чили» — на мой взгляд, не самый удачный эксперимент. Огромные креветки — плюс, азиатский соус с кислинкой и ароматом кунжута — плюс, но рисовая панировка-попкорн усложняет гостю жизнь. Зернышки царапают небо, их трудно пережевывать и неприятно глотать. Возможно, в компании с напитками, к которым принято подавать закуски, все было бы иначе, но в нынешней ситуации я бы предпочла снять с креветок панировку.

«Тартар из говядины и тунца с огурцом и тархуновым айоли» — не яркий, то выверенный в пропорциях. Я бы советовала тщательно перемешать содержимое тарелки и не добавлять ни перца, ни соли, но уверена, что найдутся те, кому очень нужно будет больше вкуса. Если вы хотите прочувствовать сочетание мяса и рыбы — аккуратно подденьте смесь вилкой, положите на хрустящий хлебный слайс и отправьте в рот. И будет вам счастье.

«Хрустящие вонтоны с говядиной и тайским чили с шрирачей» — для любителей жареных азиатских пельмешек очень хорошо. Щедрая горячая мясная начинка, хруст золотистого теста, в меру острый соус на дне тарелки. Повторюсь, заключительное блюдо сета не поможет вам составить впечатление о заведении, но если вонтоны — ваша тема, берите.

Десерт — «Шоколадный фондан с базиликовым мороженым и клубникой», как и в «Булгакове» подается с эспрессо и Courvoisier. Хорошая сладость — без «ах», «вау» и «надо повторить», но с горячим шоколадным сердцем, мороженым с ароматом трав, клубничной нарезкой и умеренной сладостью. Как завершение сета — очень даже.

Сет «Гамбурга» (в «Брюгге», кстати, подают такой же) не идеален, но в общей картине занимает достойное место. Я бы рассматривала его как возможность выйти в свет, провести время с теми, кто дорог, а еще и заплатить за выход в бар меньше, чем обычно.

Общий вывод ресторанной истории — до 10 октября соберитесь и попробуйте хотя бы один сет из трех. Кто знает, быть может, скоро рестораны из-за «второй волны» снова закроют — надо успевать есть и наслаждаться. Пока можете.

Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab