Не заходя в дебри китайской кухни, не погружаясь в кипящие котлы масла, не вдыхая пары уксусного аромата и не придавая значения разговорам о «„реальности иллюзий“ как основном принципе китайской кухни», поговорим просто и начистоту. О свинине. В кисло-сладком соусе. И о том, как готовят это блюдо не на его родине, а в сибирских широтах — с вариациями из ананасов, болгарского перца, лука, моркови и прочего (плясать-то повару придется все равно вокруг уксуса, сахара и мяса).
Любимая многими и уважаемая жителями Китая на Новый год «Свинина в кисло-сладком соусе» опробована, съедена и оценена в том или ином исполнении в шести заведениях города (китайских и не очень) — ресторанах «Лунчин», «Великая стена», Bangkok, «Вечерний Шанхай», суши-баре «Суши Терра» и кафе «Утка по-пекински».
«Свинина в кисло-сладком соусе», ресторан «Лунчин», пр. Мира, 10 ст.1, ТЦ «Китайский торговый дом», 300 грамм, 380 рублей.
Вы любите отбитые края тарелок? А типичный для китайского ресторанчика интерьер? А крики и перманентный шум на иностранном языке? А большие порции? А? а?.. Ничем не могу помочь, все будет именно так. Потертая вывеска-листовка и облезлая дверь, уютный интерьер-смесь, кругом фэн-шуй — розетки в потолке, треснутые стекла на картинах, отсутствие салфеток. Зато та самая свинина здесь — истинная, сочная, тающая, не сдобренная ананасовыми кубиками, выверенная до последней капли уксуса и скорее сладкая, чем с кислинкой. Порция не 300, а все 500 грамм — верьте своим глазам, а не потрепанному меню. Половину порции не подают. Крупные лепестки лука, ленточки-полосочки моркови, мясо соломкой мариновали не после заказа, а заранее, что тоже верно. Никакого карвинга — не ждите от повара свекольных и морковных розочек по краям тарелки. Только мясо и ложка (чтоб всех за столом угостить). Палочки приносят по желанию, в счет включают 5% от чека — не пугайтесь.
«Свинина кисло-сладкая», ресторан «Великая стена», ул. Карла Маркса, 78, 400 грамм, 598 рублей.
Шума не ждите, разве что в выходной день, — в заведении ни души, кроме русских официантов, лениво уносящих меню и решающих вопросы мировой важности с китайскими поварами вроде «платил Вася за сигареты или нет». Почти все порции можно пополам, но вот свинину почему-то не делят (приводите на ужин друзей). Еще год назад хотелось есть заморскую пищу только здесь, теперь же — отнюдь. Стали «подхалтуривать» — и масло для жарки отдает вчерашним днем, и овощное ассорти с картинки в меню из блюда исчезло — оставили лишь морковно-соломенную россыпь, да и у мяса взяли не желанную мякоть, тающую под аккомпанементом кисло-сладкой партии, а жилистую часть — каждый кусок дается с трудом (и чего ждать от говядины в таком случае?). Кусочки чуть больше, чем хотелось бы — требуют вмешательства ножа. Как итог, свинина в «Великой стене» постепенно увязает в неаппетитном болоте рядовых блюд. Не должно так поступать с «хитами».
«Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами», ресторан «Вечерний Шанхай», ул. Дубровинского, 1а, 400 грамм, 420 рублей. Тишь да гладь китайской кухни вперемешку с музыкальными хитами российской эстрады. Работают быстро — мясо (снова без возможности половинчатой порции) было на столе уже через 10 минут, как выяснилось позднее — зря торопились. Листик петрушки, свекольно-морковные цветы — так и знала, что где-нибудь их встречу. Соуса не так уж и много, блюдо в нем не утопает, зато кубики свинины и ананасов — с горкой, кусочки чуть мельче нарезаны, непривычно. А вот к мясу хочется придираться. Почему мучной порошок встречается в нескольких кусочках? Почему соус общался с мясом лишь поверхностно и не чувствуется в сочетании с ним? Потому что делали все, как уже было замечено, на бегу. Отсюда мясо и жесткое, и волокнистое. Зато времени хватило и на овощные цветочки, и на ананас «порезать».
«Свинина в кисло-сладком соусе», суши бар «Суши Терра», ул. Перенсона, 9, 150/300 грамм, 160/285 рублей. Тут как тут многими любимые в кисло-сладком блюде огурцы, болгарские перцы и пресловутые половинчатые порции. Зато приносят горячие полотенца — и на том спасибо. Конечно, надеяться получить образцовую китайскую кухню не стоит — нет ни должной уксусной кислинки, ни масляного запаха, даже кусочки ничтожно малы и маскируются под ананасы (последние, кстати, тоже в блюде). Более того — соус для мяса готовят совсем отдельно, и знакомят наших героев в последний момент — перед подачей на стол. Но блюдо-то выдает кухонный секрет — мясо снова без соусной пропитки. Порция небольшая, несмотря на указанный вес. Эдакий домашний вариант китайского блюда в некитайском ресторане — многим понравится, но ценители отвергнут.
«Свинина по-древнекитайски», кафе «Утка по-пекински», пр. Мира, 105, 300 грамм, 495 рублей. Снова горячее полотенце. Гарнир заказывать не придется — рисовая подушка без прикрас перед вами. Блюдо хорошенько сдобрили овощами — дольки морковные и огуречные, заросли петрушки. Соус тягуч, плотный, не слишком сладок, но и кисловат в меру. Его хватает на все блюдо и мясо не кажется обезвоженным и передержанным. Пожалуй, и над свининой, и над соусом повар поколдовал усердно. Получилось нечто среднее между дразнящим и дурманящим запахом истинно китайской еды и европейским обедом — вкусное, сытное и не слишком экзотичное, хотя и дороговатое.
«Свинина-гриль с обжаренным кунжутом и кисло-сладким соусом», ресторан Bangkok, ул. Урицкого, 94, 350 грамм, 399 рублей. Пример того, что творят слова «свинина» и «кисло-сладкий соус» в одной строке в сочетании с отсутствием картинок в меню. Наглядно видишь и вкушаешь, как китайскую кухню европеизируют (кстати, неплохо с этим справляются), добавляют к ней гриль, кладут на тарелку апельсин с жжено-сахарной кромкой, а кисло-сладкий соус делают острым. Пожалуй, узнать в блюде традиционный китайский новогодний ужин не удастся никому — знакомиться с «той самой кисло-сладкой» таким образом точно не стоит. Это вариант — для пообедать-поужинать любителям свинины, кунжута и чего-нибудь еще — гриля, например. За всем остальным — в китайский ресторан.
Так что прикасаться палочками и собственным языком к истинно китайской кухне лучше всего в китайских ресторанах. Да-да — и не придавайте слову «ресторан» высокого значения — все равно в заведении с оригинальной подачей и образцовыми блюдами получите гремучую смесь из перепутанных заказов, ломаных объяснений на русско-китайском и... восхитительного вкуса того самого блюда, которое, возможно, заставит наплевать и на колющийся край тарелки, и на межкультурные диссонансы. Зато, к нашей радости, китайская кухня в Красноярске — одна из немногих, которую можно попробовать в оригинальном исполнении, не выезжая за пределы крохотного центра.
