«Готовим по-сибирски!»: полезные советы от красноярского шеф-повара Евгения Баранникова

Зелень в первую очередь должна вызывать аппетит уже своим внешним видом и ароматом.

Идем на рынок

За продуктами для сибирских блюд мы отправились на крупный местный рынок: там есть из чего выбрать, а главное, шансы наткнуться на просрочку или просто залежавшийся товар сведены к минимуму, ведь продавцы (как и покупатели) там постоянные — к чему обманывать и рисковать репутацией?

Совет от Евгения Баранникова: «Сколько раз вы себя ловили на мысли, стоя у прилавка: ну да, вроде бы выглядит сносно... Рыба похожа на рыбу и пахнет как рыба, правда, глаза мутноватые... Помидоры, конечно, подуставшие, но в салат сгодится... Как только у вас появляются такие мысли, не берите! Будь то мясо, овощи или зелень. Никогда не пытайтесь обмануть и уговорить самого себя, что этот продукт нормальный. Есть малейшее подозрение в качестве — не покупайте!»

Никаких сухих и увядших листьев.

Лук для наших блюд мы выбрали ялтинский: он очень сладкий, почти без горечи. При очистке и нарезке он не источает резкого запаха и не вызывает слез.

Молодой картофель — отборный, чистый и, опять же, приятный глазу.

С ягодами всё так же просто: главное, чтобы не было гнили, а чтобы убедиться, что они вкусные, можно прямо на месте попробовать пару штук (конечно же, сполоснув водой).

Что касается выбора рыбы, то тут нужно обращать самое пристальное внимание на внешний вид глаз: они должны быть максимально чистыми и прозрачными. Плавники — целыми, а чешуя — влажной и блестящей. Шеф-повар напоминает: обязательно нужно проверить жабры: у свежей рыбы внутри они ярко-красного или розового цвета (ни в коем случае ни коричневого или бледно-серого!). Также тревожный признак — сгустки запеченной крови.

Совет от Евгения Баранникова: «Также свежесть рыбы можно проверить, надавив на нее пальцем: если она действительно свежая, то буквально за пару секунд она примет прежнюю форму и от вмятины не останется и следа».

Важно не только оценить внешний вид рыбы (прозрачность глаз), но и осмотреть жабры.

Для этого воспользуйтесь медицинскими перчатками (возьмите с собой), или просто целлофановым пакетом, надев его на руку.

При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы мякоть была ярко-розового, красного цвета. Не заветренная и не сухая.

На рынке можно выбрать и подходящие специи: здесь всегда большой ассортимент.

А главное, специи свежие и прямо при вас их могут смолоть.

Выбираем посуду

Тарелка должна подчеркивать блюда. А если ингредиентов и цветов много, то лучше выбрать большую тарелку с бортами, и блюдо там не потеряется. Не занимайте едой всю площадь тарелки. Блюдо из одного продукта, например стейк, лучше подчеркнуть небольшой, но лаконичной тарелкой.

Если готовите целую рыбу с соусом, то она не должна полностью скрыться под ним. Если это, например, сырники, то также не нужно целиком скрывать их под сметаной и ягодами — пусть будет видно их форму, высоту, и насколько они румяные.

Избегайте однотонных сочетаний продуктов и плоской выкладки — играйте с текстурами и делайте блюдо пестрым, запоминающимся для глаз. Например, если у вас есть белый соус, добавьте зеленое масло или яркие овощи, специи. Они будут цеплять и притягивать взгляд.

Совет от Евгения Баранникова: «Правильно подобранная посуда — уже 50 процентов красоты вашей подачи. Главное при этом — сочетать на тарелке не больше трех цветов и оттенков. Идеальные варианты для микса: белый, красный, зеленый, золотисто-коричневый, оранжевый. И никаких кислотных цветов!».

Для проекта «Тайга на тарелке» мы выбрали стильную посуду серии Elephant ivory от красноярской компании Forresto.

Пример правильной подачи — это первое блюдо, приготовленное Евгением Баранниковым для нашего совместного проекта. На тарелке — томленая оленина с соусом из томленого лука.

А это салат с копченым хариусом. Уже скоро мы расскажем, как его приготовить.

Посуда для напитков — тоже от Forresto. Для горячих напитков мы выбрали изящные прозрачные термокружки (с вакуумом между стенками).

Благодаря такой посуде можно оценить всю красоту напитков и при этом не обжечь руки.

Яркий лимонад по-сибирски.

Готовим на открытом огне

Не секрет, что приготовленные на открытом огне, либо на углях на природе блюда получаются гораздо вкуснее и насыщеннее. При приготовлении на гриле требуется меньше масла, чем при готовке на сковороде. Кроме того, вам потребуется меньше специй и других приправ. А это значит, что блюда с гриля будут вкуснее и полезнее, и вы будете потреблять меньше калорий.

Совет от Евгения Баранникова: «Благодаря дымному аромату блюда, которые мы готовим для „Тайги на тарелке“, приобретают тот самый сибирский, дикий характер. Лес, река, потрескивание углей... Всё это мы представляем, едва начинаем пробовать».

Для приготовления сибирских блюд мы воспользовались грилем-смокером «Углежог» от красноярского производителя.

«Углежог» — это, прежде всего, вертикальный смокер, известный как UDS (Ugly Drum Smoker), или баррельный смокер, от англ. Barrel — бочка.

Благодаря доработанной конструкции, в «Углежоге» можно готовить не только копченое мясо, но также стейки, шашлык, WOK и даже десерты.

Его легко разжечь в любую погоду с помощью одной спички и клочка бумаги. Одной закладки угля хватает до 12 часов. И всегда можно поставить на паузу.

В «Углежоге» для проекта «Тайга на тарелке» мы приготовили хариуса, а также подкоптили лук для оригинального соуса к томленой оленине. Смотрите рецепты на сайте Newslab и в наших соцсетях.

Наслаждаемся видами

Для приготовления идеальных сибирских блюд важно не только выбрать свежие местные продукты, красивую посуду и полезные гаджеты, но и живописное место. Для проекта «Тайга на тарелке» нам отлично подошел семейный дом «Шишка», расположенный прямо в лесу недалеко от «Роева ручья».

Семейный дом «Шишка» рассчитан на 8 человек.

Здесь есть всё необходимое для беззаботного отдыха.

Мангальная и костровая зона.

И даже домик на дереве для ребятни.

На первом этаже дома расположены две отдельные комнаты, гостиная, совмещенная с кухней...

...и ванная комната.

На втором этаже — просторная комната с двухспальным диваном и проектором.

Из окон на втором этаже открываются вот такие шикарные виды.

Идеальное место, чтобы сбежать от шума и суеты мегаполиса. И насладиться не только свежим воздухом, но и приготовить что-нибудь интересное!

Главный совет от Евгения Баранникова: «Никогда не бойтесь экспериментировать и выходить за рамки! Только так вы получите свой уникальный опыт и сможете приготовить блюда, которые порадуют не только вас, но и удивят друзей и близких».

Следите за новыми выпусками проекта «Тайга на тарелке», которые выходят по пятницам на сайте Newslab и в наших соцсетях.

Реклама. ИП Лисович Александр Викторович. ООО «ЯрФуд-сервис». ООО «ТС ОБЛАКА»