Дмитрий Журкин, руководитель ресторанной группы Berrywood Family: «Я надеюсь, что к нам повернутся лицом и услышат уже слабеющий голос»
Открытие летних террас и возможность работать на них, конечно, уже большой прогресс за эти четыре месяца беспросветного простоя, но только исключительно для тех заведений, которые имеют террасы. Проблема в том, что таких заведений в нашем городе менее 10 %, а это означает, что более 90 % заведений и работников этих заведений до сих пор не имеют возможности работать и продолжают бороться за выживание. Также не надо забывать, что летние террасы обычно редко превышают 30 % базовой посадки основного зала, а это говорит о том, что даже те рестораны, где они имеются, не могут обеспечить работой всех сотрудников ресторана и не могут рассчитывать на полное восстановление просчитанной бизнес-модели заведения.
А как дела на вашей террасе?
В нашей ресторанной группе стационарная терраса имеется всего у одного ресторана из шести. Вторая терраса, сборно-разборная, у нашего заведения при ТРЦ «Планета» (речь идет о пиццерии Green Villa Pizza — прим. ред.) сначала ежегодно согласовывается с администрацией ТРЦ и после этого монтируется около двух недель. Обычно этот процесс мы запускали во второй половине апреля и примерно в середине мая терраса начинала работать. В этом году этот отлаженный процесс был нарушен по известным причинам. Был закрыт и ТРЦ, и наш ресторан, и сейчас мы экстренно пытаемся ускорить эту работу. В итоге вторая наша терраса запустится только в конце июля. С учетом того, что мы живем в резко континентальном сибирском климате, в августе на террасах вечерами уже холодно, а в сентябре они вообще перестают работать. Поэтому терраса, на монтаж-демонтаж которой будет затрачено около 300 000 рублей, которые обычно раскидывались на три с половиной весенне-летних месяца, в этом году упадут исключительно на один месяц. Бизнеса в этом уже нет никакого, все делается исключительно ради выживания, и ради возможности обеспечить работой хоть какую-то часть сотрудников, которые находятся уже в критическом состоянии. Ведь без работы они уже треть года.
Насколько это может компенсировать потери выручки и вернуть гостей?
Ни о какой компенсации потерь речь не идет. Повторюсь, речь исключительно о выживании. За четыре месяца простоя у шести заведений скопился серьезный багаж долговых затрат, связанных с коммунальными платежами, пусть сниженными, но в той или иной мере остававшимися ежемесячными арендными платежами, материальной поддержкой сотрудников, налоговыми платежами.
Этот багаж мы сможем как-то компенсировать только при полноценном запуске всех ресторанов, и на это уйдет, по нашим оценкам, от полугода до года. Процент гостей можно легко посчитать благодаря одному открывшемуся летнику. Из шести заведений работает только одно. И это заведение может обслужить лишь 30% своей базовой вместимости. Итого получаем примерно 5% гостей на всю ресторанную группу.
А что с безопасностью?
Мы предприняли значительно большие меры, чем те, что значатся в рекомендациях Роспотребнадзора. Это расстановка столов с необходимой дистанцией, это полный масочно-перчатный режим для всех сотрудников, это регулярный температурный контроль всех сотрудников, это полная дезинфекция столов после каждой посадки гостей за стол, это регулярная дезинфекция всех контактных поверхностей заведения, это введение бесконтактного меню при помощи qr-кодов на столах гостей, а также санитайзеры и бесплатные маски для желающих на входе.
Неутешительные прогнозы, большие надежды и вера в людейНа мой взгляд, посещение ресторана на данный момент значительно более безопасно, чем поездка в общественном транспорте, полет на самолете, посещение медучреждения, парикмахера или супермаркета. А ведь все эти отрасли уже работают в обычном режиме. В ресторанах не стоят в очередях, как в супермаркетах, сотрудники могут регулировать бронирование, есть штатные сотрудники для дезинфекции поверхностей после каждого гостя, современные системы приточно-вытяжной вентиляции. В ресторанах всегда были более строгие требования, мы всегда работали более ответственно и безопасно, чем большинство отраслей, а сейчас тем более.
Я очень надеюсь, что наконец-то в привычном режиме рестораны откроются 9 августа. Я очень надеюсь, что администрация края, губернатор, краевой Роспотребнадзор повернутся к нам лицом и услышат наш уже слабеющий голос, который просит ни о помощи, ни о финансовой поддержке, а просто о возможности дать нам работать. Мы сохранили всех сотрудников, как и просил президент страны, мы честно соблюдали все требования режима самоизоляции, как диктовала ситуация, не позволяя себе работать в черную, как многие делали. Но когда уже работает практически все и в более безответственных форматах — это просто не честно по отношению ко всей нашей отрасли и нашим сотрудникам. К 9 августа это уже будет пятый месяц вынужденного простоя и ожидания полноценной работы для десятков тысяч жителей нашего города, работающих в ресторанной сфере.
Олег Василянский, владелец гриль-бара «Чerdak»: «Думаю что открывать залы ресторанов начнут в конце августа-сентябре»
«Открытие террас, хоть и запоздалое — это шанс сохранить заведение: начать выплачивать в полном объеме зарплату, расплачиваться с долгами и готовиться к открытию зала.
Мы ожидаем выручку в районе 60 % от прежней. Это благодаря тому, что мы увеличили террасу в три раза по сравнению с прошлым годом. По первым дням работы видим, что появилось много новых гостей, из постоянных вернутся 80 %. Но средний чек упадет приблизительно на 20%.
Мы принимаем все предписанные Роспотребнадзором меры безопасности: установили в зале циркуляторы, на кухне используются ультрафиолетовые лампы, закупили огромный объем дезинфицирующих средств, ведем журналы учета здоровья сотрудников, средств дезинфекции. Постоянно контролируем дезинфекцию всех поверхностей, в том числе меню, столов, ввели бесконтактное электронное меню. Расстояние между столами на террасах установили даже больше нормативного — около двух метров.
Считаю, что ходить в рестораны сейчас абсолютно безопасно. Безопаснее, чем в большинство магазинов, а также поездок в общественном транспорте. В связи с открытием мы сделали специальное предложение летних напитков по очень выгодным ценам. Сейчас работаем над летними новинками по кухне.
Думаю что открывать залы ресторанов начнут в конце августа-сентябре. А в обычном режиме начнем работать не раньше февраля 2021 года, и это в лучшем случае.
Александр Митраков, владелец сети пиццерий Mike&Molly и ресторана 0.75 please: «Радуемся, что жизнь началась»
«Естественно, ситуация с тем, что террасы открыли — это как глоток свежего воздуха и какая-то надежда, что рестораны хоть как-то начинают функционировать и будут функционировать вновь. Самое приятное — мы занимаемся этим бизнесом исключительно из-за того, что мы работаем с гостями, доставка этого не дает.
.jpg)
Конечно, у нас нет всепогодных террас, как у других ресторанных групп, но хоть как-то мы начинаем жить. В первый день мы максимально радовались, что жизнь началась, что она есть, что видим улыбки гостей — это очень круто.
Пока о компенсации выручки и тех потерь, что были, нет — мы начинаем с чистого листа. Сначала надо раздать все долги персоналу и поставщикам, но, я думаю, что когда мы будем функционировать, как раньше, когда откроются залы ресторанов — тогда речь может идти о восстановлении. Пока это полумеры, потому что все зависит от погоды.
О ресторанном рынке провинции, неудачных акциях и безликих заведенияхМы предприняли меры безопасности еще до закрытия заведений — начали обрабатывать все антисептиками, протирать столы после каждого гостя, замерять температуру персоналу и т. д. Все рекомендации мы выполнили и учли. Кроме того, мы сделали электронное меню. Если говорить о том, безопасно ли ходить по ресторанам, то я считаю, что это намного безопаснее, чем стоять в очереди строительного магазина, супермаркета, на рынках. Это выглядело очень странно, когда открыли всех, кроме ресторанов, к которым всегда повышенное внимание контролирующих органов и требования санитарных норм.
Мы запустили новое меню, которое прорабатывали в последнее время. Куча планов — скоро привезем шефа из Европы, который переработает и усложнит меню 0.75 please, в Mike&Molly тоже начинаем проработку нового меню. Работа кипит!
Сложно прогнозировать, когда откроют рестораны. Сейчас работают террасы, которые, по сути, как залы ресторанов — они закрытые, на них душно, нет нормальной вентиляции, поэтому я не знаю. Я считаю, что рестораны нужно открывать.
Директор ООО «Фудмуд» («Нетипичная пельменная») Эльмира Атакишиева: «Мы обрели в команде что-то более важное, чем деньги»
«Открытие летней террасы имеет для нас огромную важность и мы невероятно рады, что у нас есть такое, как оказалось, огромное преимущество перед другими коллегами, не имеющими возможность сейчас принимать гостей. Народ соскучился по ресторанной еде, а мы по народу — все просто.
Безусловно, с первого же дня показатели выручки значительно выросли, можно ли сказать, что они компенсируют прошлые потери? Вряд ли, ведь потери — это не только про деньги. Но где теряем, там и приобретаем, а мы обрели в команде что-то более важное, чем деньги. Чего только стоит поддержка от гостей, которые в тяжёлый период были с нами!
Мы предпринимаем все меры, которые прописал Роспотребнадзор — маски, регулярная обработка поверхностей, журнал здоровья работников, антисептики, соблюдение дистанции, мытье посуды строго в посудомоечных машинах с соответствующими моющими средствами.
Не опасно ли ходить сейчас в рестораны? Учитывая тот огромный список соблюдаемых мер — сходить за булкой хлеба и то опаснее будет. Поверьте, рестораны более чем дорожат своей репутацией и делают все, чтобы гость чувствовал себя в безопасности.
В этом году летняя терраса „Нетипичной пельменной“ значительно озеленилась и обуютилась: милые гирлянды, мягкий диван, плюшевые медведи (которые сначала грустили в одиночестве и ждали людей, а теперь довольно позируют во все фотокамеры) — у нас было время подготовиться и порадовать наших посетителей. Надеемся, что нам удалось это сделать на все 100.
Когда откроются рестораны в обычном режиме мы даже предположить не можем, но вот уже четвёртый месяц на низком старте».
PR-специалист Bellini group Кристина Волкова: «Летние террасы сегодня и летом 2019 — это разные террасы»
Открытие летних террас, даже с учетом определенных ограничений — это все равно лучше, чем трехмесячное выжидание в формате доставки и навынос. Вывести штат персонала, задействованный в обслуживании посетителей, принять гостей за столиками на летней террасе — это несомненный плюс в работе ресторанного бизнеса.
Насколько это поможет компенсировать потери выручки и вернуть процент гостей?
Даже если бы одномоментно можно было открыть и залы ресторанов, и летние террасы без соблюдения обязательных рекомендаций о количестве гостей за столиком и дистанцией между ними, то период восстановления был бы не быстрым. Убытки при сохранении штата и самих заведений исчисляются не шестизначными, а семизначными цифрами. На данном этапе наскучавшиеся гости идут стабильным потоком, однако, нужно понимать, что летние террасы сегодня и летом 2019 — это разные террасы. С меньшим количеством столов, гостей и отсутствием кальянов.
Безрадостные прогнозы, разумные меры и грязные игрыСегодня меры безопасности уже стали нормой. Поверхности, к которым прикасается гость, регулярно обрабатываются антисептическим раствором. Антисептик для гостей также в доступе. Обслуживающий персонал ходит в масках и перчатках. Столики расположены с учетом рекомендуемой дистанции. Также при посадке учитывается количество гостей за одним столом с учетом их родственных связей или отсутствию таковых. Эти правила, соблюдаемые принимаемой стороной, позволяют безопасно посещать летние террасы. Порой, стоя на светофоре без соблюдения дистанции, или находясь в кругу друзей дома, люди подвергаются большей опасности, чем приходя в заведение, которое имеет четкий регламент обслуживания гостей.
Загадывать, когда откроются рестораны, очень сложно. В режиме низкого старта открытия летних террас мы были практически все три месяца самоизоляции, но каждый раз открытие все откладывалось и откладывалось. Как только разрешат, так мы сразу откроем наши двери с радостью. Одно знаем точно — чем раньше это случится, тем меньше будет срок на восстановление ресторанного бизнеса.
Анастасия Глазова, соосновательница Cremeria A.RÓMA: «Волшебный пинок иногда просто необходим»
Основным продуктом кремерии является мороженое, лето — самая «горячая» пора, которую мы ждем весь год, поэтому, конечно, возможность размещения летней террасы — серьезное подспорье в нашем деле.
Мы уже сейчас, спустя неделю, чувствуем прирост финансовых показателей и, что не менее важно, повышение лояльности гостей. Теперь можно с комфортом позавтракать или съесть пиццу прямо из печи почти в привычных условиях, поэтому список заказываемых блюд значительно расширился. К тому же, наша летняя терраса находится в оживленной пешеходной зоне, рядом — тележка с мороженым, итальянская музыка из колонок — все это привлекает внимание даже тех, кто просто прогуливается мимо.
Мы строго соблюдаем все положенные меры безопасности. Находимся в центре города на виду у всех и под пристальным вниманием администрации, так что в плане безопасности и гигиены мы очень дисциплинированы. Все сотрудники пользуются защитными масками и перчатками, прямого контакта с гостями нет — сейчас мы работаем в формате самообслуживания. В зоне выдачи блюд стоят антисептики, вся еда подается исключительно в одноразовой посуде, мебель и оборудование обрабатываются в соответствии с утвержденными правилами.
Я вообще, считаю, что ходить в рестораны сейчас не более опасно, чем в магазин за продуктами. К тому же риск заражения на открытом воздухе минимальный по сравнению с закрытыми пространствами.
Когда откроют рестораны? Сложно предсказать. Долгое время мы ориентировались на столичные новости, но решения, принятые в июне, резко изменили сценарий. Хотя, признаться честно, эту ситуацию мы полностью приняли и даже в некоторой степени ей благодарны. Такой интенсивной и плодотворной работы всей команды я не припомню с момента открытия. Непросто, да, было много планов на это лето, финансовых целей, но сейчас я понимаю, что такой волшебный пинок иногда просто необходим, чтобы вырасти и стать еще сильнее!
Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab
